Ez a hír is érdekelheti
Orbán Viktor: A hagyományos fegyverekkel folytatott háború nukleárisba csaphat át + videó
Így készült egykor a legendás szegedi gyümölcskenyér, amiért rajongtak az ősök
Előkerestük Rézi néni régi recepttjét. Így készült a szegedi polgárvilág híres, gazdag gyümölcskenyere, a boldog békeidők ünnepi dísze.
Sokaknak ismerős lehet Doletskó Teréz, azaz Rézi néni neve Szegeden, ám most előkerestük híres könyvének egy olyan elfeledett fejezetét, amelyből kiderül, hogyan készült a boldog békeidőkben az igazi gyümölcskenyér. Bár a mai háziasszonyok gyakran spórolnak az alapanyagokkal, ez a 19. századi leírás a bőség zavarával küzd, és hűen tükrözi a korabeli szegedi gasztronómia gazdagságát.
A békebeli gyümölcskenyér nyomában
Nem túlzás állítani, hogy Rézi néni Szegedi szakácskönyve a helyi identitás egyik gasztronómiai alapköve, amely generációkon át formálta a város ízlésvilágát. A most górcső alá vett, 1079-es számú recept azonban nem egy átlagos süteményt takar, hanem egy igazi ünnepi nagyágyút, a „Kletzenbrod” néven emlegetett finomságot.
A leírásból világosan látszik, hogy ez a gyümölcskenyér nem a hétköznapok édessége volt, hanem a jómódú polgári családok karácsonyi asztalának ékköve, ahol a minőség és a mennyiség nem képezhette vita tárgyát.
Mitől lesz tökéletes a gyümölcskenyér?
A mai modern, sokszor levegős piskótára emlékeztető változatokkal ellentétben a Rézi néni-féle eredeti recept szinte ipari mennyiségekkel dolgozik. Amikor azt mondjuk, hogy a szegedi polgári konyha nem ismert kompromisszumot, nem túlzunk. Íme a pontos lista, amitől a mai dietetikusok talán a szívükhöz kapnának, de amitől a régi szegedi szalonok illatoztak:
Aszalványok és édességek (egyenlő arányban, egyenként fél-fél kilogramm!):
- Aszalt szilva
- Aszalt alma
- Aszalt körte
- Törökszilva (datolya)
- Mazsola
- Citronád (kandírozott citromhéj)
- Birsalmasajt
- Darabos csokoládé
Ropogós magvak (összesen fél kilogramm):
- Mandula, mogyoró és dió vegyesen
Fűszerezés:
- 1 kávéskanál törött fahéj
A sütemény lényege tehát nem a tészta, hanem ez a tömény, összesen több mint 4 kilónyi (!) aszalványtól és magvaktól illatozó tartalom.
Kalácstészta mint kötőanyag
Érdekesség, hogy a recept technológiai szempontból is kihívás elé állítja a mai kor emberét. A rengeteg, apróra vágott tölteléket ugyanis mindössze egy liter lisztből készült, élesztős kalácstésztával kell összefogni.
Ez a technika inkább emlékeztet a karácsonyi vásárokban látható tömör, nehéz ünnepi édességekre, mint a szupermarketek polcain sorakozó könnyedebb változatokra.
A tészta itt csupán másodhegedűs, a feladata mindössze annyi, hogy összetartsa a mandulával, mogyoróval és dióval gazdagított elegyet, amelyet lassú tűzön kell tökéletesre sütni.
A formázás és a tűzpróba: így sül az ünnep illata
A munka oroszlánrésze azonban csak az összekeverés után kezdődik. Rézi néni szigorú utasításai szerint, miután a tésztába beledagasztottuk a temérdek gyümölcsöt, egy órán át pihentetni kell az elegyet – ennyi idő kell, hogy az ízek összeérjenek és a kelés meginduljon. Ezt követően a masszából lisztezett deszkán két hatalmas, hosszú rudat formázunk.
A sütés kritikus pont: mielőtt a tepsibe kerülnének, a rudakat felvert tojással kell megkenni, hogy szép fényesre süljenek. A recept „jó meleg kemencét” ír, ami mai nyelven egy alaposan előmelegített, közepesnél kicsit erősebb hőfokot jelent, ahol a sűrű tészta lassan, de alaposan át tud sülni anélkül, hogy megégne.
Időutazás minden falatban
Ez a sütemény türelmet igényel. Ahogy a szegedi halászlé sem készül el tíz perc alatt, úgy ennek a desszertnek is idő kell – nemcsak az elkészítéshez, hanem az éréshez is. Bár az anyaghányadok mai pénztárcával mérve költségesnek tűnhetnek, és az adagok akár egy egész lakodalomra is elegendőek lennének, az arányosított elkészítése igazi gasztronómiai időutazást ígér. Rézi néni öröksége így nemcsak a könyvtárak polcain, hanem a konyhákban is tovább élhet, visszacsempészve valamit a régi Szeged eleganciájából.
További híreink:
