Szegedi halpatrióták - Karácsonyi halászlévizit

A szegediek igazi lokálpatrióták még a gasztronómia terén is, így a karácsonyi halászlé sem lehet más, csak szögedi. Ez nyilván nem véletlen, hiszen egy 1871-ben éppen Szegeden megjelent könyv – a dédnagyanyáink által is előszeretettel használt és számtalan kiadást megért alapmű –, Rézi néni szakácskönyve, már ismerte a "halpaprikás halászosan" elkészítésének módját, azaz a meleg halételek közül a legnépszerűbbet, a halászlét és a halpaprikást.

Az is igaz, hogy már a 19. században különféleképpen főzték ezt az ételt a Duna-mentén, a Balatonnál és megint másként a Tisza-partján (határon innen és túl), a halásztanyákon, odahaza, vagy éppen a halászcsárdák konyháiban. Az alaprecept mindenhol hasonló: a bográcsban minden nyersanyagot (halat, vágott és nem reszelt hagymát, sót, paprikát) egyszerre teszünk bele, vízzel felöntjük, fél órán át erősen forraljuk, és nagyjából kész az étel. Ez a legegyszerűbben főzött halászlé, úgy is mondják: a halászléfőzés halászos módja. A halászléhez - bármilyen eljárással készül - legfontosabb alapanyag a hal, mégpedig a ponty. Minden más csak kiegészítője lehet ennek az ételnek, a harcsa, kecsege, keszeg, kárász, törpeharcsa csupán javíthat az ízen. Szakemberek szerint fehér húsú ragadozó halat, fogast, süllőt kár beletenni, mert forrás közben szétesik. Ezt a szabályt az idő és a gyakorlat - úgy tűnik - felülírta, a vegyes halászlébe ma már többnyire szoktak fehér húsú halat is tenni, legfeljebb a végén, hogy ne essen szét. A karácsonyi ünnepek előtt a szegedi halászcsárdák, vendéglők többnyire az ugyanazon a módon készült halászlét kínálják: van pontyból, vegyes halból és harcsából főzött lé, annak ellenére, hogy egy középszintű szakácskönyv is legalább 30 fajtáját írja le e fenséges eledel elkészítésének, nem beszélve annak bajai, hortobágyi, apatini, paksi, zombori stb. változatáról. Miként a halászléfajtákban, úgy az árakban sincs túl nagy különbség, kivétel talán csak 1 akad.

Három fajtából választhatunk

A Fehértói és a Roosevelt Téri Halászcsárdában az idén 45-50 mázsa élőhalat dolgoznak fel az ünnepekre. A pontyból főtt 1650, a harcsából 2250, a vegyes halból készült halászlé pedig 2150 forintba kerül. December 24-én reggel Kondé atya, a Dóm tér plébánosa, a híd alatti vendéglőnél megszenteli a Roosevelt Téri Halászcsárdában kínált halászlét, amit előjegyzés után lehet elvinni, aki viszont úgy dönt, helyben is elfogyaszthatja. A csárda délután 3-ig tart nyitva, a Fehértói viszont nonstop, így oda a bejelentkezés sem kötelező. Frank Sándorék a napokban Pesten is nyitottak egy a szegedihez hasonló halászcsárdát. A fenséges léből oda is szállítanak, elővételben 1600 forintos áron a harcsából és pontyból készült, vegyes halászléből mérnek. A Tisza-parti, Öreg Körössy Halászcsárdában egy kicsit alacsonyabbak az árak, a filézett pontyból készült 1300, a harcsából előállított 1550, a vegyes 1400 forint, míg a halbelsőségekből főtt léért 950 magyar forintot kérnek. A halas frissensültekre dec. 24-én 10 százalék kedvezmény jár. Karácsony előestéjén a halászcsárda 16 óráig várja a vendégeket, és 9-től 13 óráig lehet elvinni az otthon fogyasztandó, előre megrendelt halászlét, amelyből mintegy 200 adag készül. Hogy mekkora lesz a forgalom, az nagyban a Tiszától, meg a vízállástól függ. A víz miatt aggódik Oláh Dezső, a Kiskőrössy és a Jobb, mint otthon halászcsárdák tulajdonosa is. Nem tett jót a vízállásnak a hét elején hirtelen bekövetkezett olvadás, Oláh úr azonban bízik abban, hogy mégsem kell költözniük az ünnepek alatt. A Kiskőrössyben és a Jobb, mint otthonban egyaránt 1500 forintba kerül a pontyból készült halászlé, 1700-ba a vegyes és 1800-ba a harcsa. Mintegy 1000 adagot főznek, amit 24-én 9-től 17 óráig lehet elvinni, vagy helyben elfogyasztani. Mindkét csárda kialakult vendégkörrel rendelkezik, így a kartelezésről szóló kérdésünket - miszerint egymáshoz igazítják az árakat a vendéglősök - Oláh úr azonnal hárítja, nem tud ilyen esetről.

Aradról, Nyíregyházáról, Budapestről is ide járnak

Az Algyői Halászcsárdában megtudtuk, ők 2-3000 halászléadaggal készülnek az ünnepekre. Az étel elvitelére 23-án nyílik lehetőség 10-től 22 óráig. A csárda 24-én, 25-én és 26-án zárva tart. Az árak hasonlóak, mint máshol: pontyhalászlé 1550 (ez is a legkeresettebb), a vegyes halból készült (ami harcsából, pontyból, kecsegéből és süllőből áll) 1750, a harcsából főzött pedig 1800 forintot kóstál. Állandóan visszatérő vendégkörrel rendelkeznek, akik nemcsak Szegedről, de Budapestről, Orosházáról, Békéscsabáról, Nyíregyházáról, sőt Aradról sem sajnálják az utat. Ezek az ínyencek 30-40 adagot is bepakolnak a csomagtartóba, ha már megtették a hosszú utat. A Kiskakas nem halászcsárda, de ilyenkor, ünnepek előtt, ők is szoktak halászlét főzni, mintegy 100 adagot, amit 24-én 10-14 óra között lehet hazavinni. A belsőségekből főzött lét 400 forintért kínálják, de kapható náluk haltepertő, halpaprikás, két személyes haltányér - teli különbözőképpen elkészített, ízletes sült halakkal - ugyancsak elvitelre. December 24-én nincs helyben fogyasztás. A végére hagytuk azt a patinás vendéglőt, amelyről kevesen feltételezik, hogy részt vesz a karácsonyi halászléfőző versengésben, pedig de. Az Alabárdos, mert róla van szó, az összes közül a legkedvezőbb áron kínálja az előjegyzett halászlét, amit a többiek sem hagyhattak szó nélkül. Náluk a filézett pontyból készült lé mindössze 990, a vegyes 1250, a harcsa pedig 1400, még a belsőségekből főtt 780 forintba kerül. December 24-én 10 órakor Kis-Rigó László megyés-püspök megáldja a helyben főtt, isteni étket (mintegy 5-600 adagot, igény szerint ennél többet is főznek), majd 13 óráig lehet elvinni az ebédet. Helyben fogyasztás nincs ezen a napon. Legolcsóbban természetesen az ússza meg, aki otthon, a saját szája íze szerint készíti el a hagyományos karácsonyi eledelt, és akkor nem is kötelező egy fajtát főzni, az ízekkel is kísérletezhetünk.