Szeged ízei 4. rész: a vendégek véleménye formálja a Bistorantot

Francia étteremnek indult, ma már a házias ízvilág úttörője és formálója a Bistorant. A belvárosi étteremben gyakran előfordul, hogy a felszolgálók segítik a séfek munkáját kóstolással, hiszen ők találkoznak a legtöbbet a vendéggel. A bisztró április elején frissíti az étlapját, melyen a halászlé mellett kakaspörkölt is megtalálható, de egyik sem a megszokott formában.

A Bistorant 2011-ben nyílt meg az Oroszlán utcai Burger-házban. "Kezdetben francia vonalat akartunk képviselni, de ezt 2014-ben újragondoltuk. A letisztult környezetet egy családbarát, mindenki számára megfelelő hellyé formáltuk" – idézte fel Muráti Balázs étteremvezető. "Az épületnek történelme van. 1864-ben itt volt a Három királyhoz címzett vendéglő. Majd a későbbiekben Burger Zsigmond megvásárolta az épületet és könyvnyomdát alakított ki, ezzel megszűnt az étterem és a szálláshely. Innen származik a Burger-ház elnevezés, ahol a mai Bistorant megtalálható" – mondta.

"Fontos egy étteremnél, hogy aki ide betér idegenként, elégedetten és szinte ismerősként távozzon" – fogalmazott az étteremvezető.

Muráti Balázs és Sényei Miklós ad a vendégek véleményére. Fotó: TJ

Ugyan a séf teljesen szabad kezet kap a fogások összeállításakor, a helyet mégis az ott dolgozók formálják a saját és a vendégek véleményének alapján. "A teljes csapat munkája tetten érhető az étterem teljes területén. A vendégtér bővítése, átalakítása folyamán figyelembe vettük az összes kolléga elgondolását, így mindenki részt vett a végső megvalósításban. Törekszünk arra, hogy csapatként működjünk a közös siker érdekében.Fontos, hogy nem csak egy-egy embernek adunk lehetőséget. Mindenkinek adunk a véleményére, csak így tudjuk megfelelő színvonalon kiszolgálni a vendégeink igényeit. Ösztönözzük a kollégákat, hogy folyamatosan fejlődjenek, minél szélesebb látókörrel rendelkezzenek a szakmára vonatkozóan. Így leszünk színes, illetve sokrétű csapat. Fontos az is, hogy az étlapban az összes szakács munkája szerepeljen. Ha van egy szakács kolléga, aki előáll egy ötlettel, akkor azt engedjük neki megvalósítani. Ezek olykor kis változtatással felkerülhetnek az étlapra" – részletezte Muráti Balázs.

Felezett velőscsont pirítóssal és lilahagyma salátával. Fotó: Batki Gergely

A konyhafőnök, Sényei Miklós arra törekszik, hogy minden esetben olyan étellel találkozhasson a vendég, ami tükrözi az egyedi megjelenést és ízvilágot.

"A heti bisztró ajánlatunk – amely két előételt, három levest, valamint öt főételt és három desszertet kínál – leginkább a hétköznapi, ismertebb ételeket tartalmazza" – hangsúlyozta Sényei Miklós.

Az a la carte kínálatban április 1-vel változtatnak. Ebben szerepel halászlé is, azonban azt, hogy miben tér el a megszokottól, titokzatosan csak annyit mondtak, hogy mint minden ételüknél, ebben az esetben is megjelenik az egyediség. "Az étlap kialakításakor a szezonális alapanyagokat felhasználva igyekszünk trendnek megfelelő, de mégis magyaros ízeket, fogásokat kialakítani.Teljes mértékben e köré próbáljuk vinni az ételeinket. Az alapanyagokat helyi termelőktől szerezzük be, minden esetben szem előtt tartva a minőséget és a frissességet. Fontos kiemelni, hogy nagy hangsúlyt fektetünk az összetevők házi elkészítésére" – fogalmazott a konyhafőnök.

Malaccsülök sült szalonna nyárssal és bajor tepsis burgonyával. Fotó: Batki Gergely

Erről Muráti Balázs úgy vélekedett, hogy a mindenki számára elérhető alapanyagok sablonosságot eredményezhetnek. "Egyedi ízkombinációkra törekszünk, ehhez pedig szakmai hozzáértés, széles látásmód, az alapanyagok pontos ismerete szükséges. A szakácsok és a felszolgálók szoros együttműködésben dolgoznak, elfogadják egymás építő jellegű véleményét.

Nem szabad elfelejteni, hogy a vendégekkel leginkább a felszolgálók érintkeznek, fontos a vendégvélemények visszacsatolása" – adott betekintést a működésbe az étteremvezető.

Az új menüben szerepel majd kakaspörkölt is. Ezt szintén egyedi módon készítik el a belvárosi étteremben. "A húst tálalásnál filézve szervírozzuk. A csontról le van szedve, ki van filézve az egész, késsel össze van vágva és úgy van összedolgozva. Bónuszként panírozott kakastaréjt adunk hozzá, hogy a ropogós jellegű textúrák is megjelenjenek az ételben" – részletezte Sényei Miklós.

Grillezett tigrisrák házi tagliatellével és fűszeres paradicsomszósszal. Fotó: Batki Gergely

A Bistorant országszerte nívós kínálatát többször díjazták is. "A DiningCity étteremversenyében immár sokadszor szereplünk. Pénteken jelentették be, hogy a Bistorant nyerte a második helyezést a vidéki éttermek kategóriájában, szigorúan a vendégvélemények alapján. Már egyszer voltunk másodikok, nem állunk meg az első helyig" – mondta az étteremvezető. "Szeged sokrétűségének köszönhetően nem csak az ország egész részéről érkeznek látogatók, hanem a világ bármelyik tájáról.. Amit mindenképp javaslunk nekik, az a

Guinnessben pácolt marha hátszín, valamint a cigánypecsenye, melyet kolozsvári szalonnába göngyölve szervírozunk fokhagymás tejfölös kockaburgonyával, valamint fetasajttal töltött cseresznyepaprikával" – tette hozzá a séf.

Vaslapon sült tonhal steak füstölt batátával és zöldségekkel. Fotó: Batki Gergely

„Street food jellegű ételek is megjelennek az étlapunkon, ezekből kiemelném a Bistro 100 százalék marha burgerünket és a szarvasburgerünket, valamint a jövő héttől ismételten beindítjuk tavasz-nyári fitness ajánlatainkat”– mondta Muráti Balázs.