Trendet teremtett Orbán Viktor: hamarosan jön az évértékelő
Rézi néni már tudta a titkot: ilyen volt a polgári reggeli Szegeden
A brunch nem a modern kor találmánya. Régen is megadták a módját, ha jött a reggeli.
A villásreggeli műfaja nem újkeletű nyugati hóbort. A korabeli gasztronómiai források arról árulkodnak, hogy a helyi polgárság asztalán már a 19. században olyan bőség és választék fogadta az ébredezőket, amit ma bármelyik újhullámos szegedi bisztró megirigyelne.
Amikor a reggeli több volt, mint egy gyors kávé
Bár hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy a ráérős, délelőttbe nyúló étkezés a modern kor vívmánya, a levéltári adatok és szakácskönyvek mást mutatnak. A szegedi gasztronómia egyik legikonikusabb alakja, Doleskó Teréz, akit a város csak Rézi néniként ismert már 1876-os, legendás szakácskönyvében részletesen foglalkozott a villásreggeli intézményével. Ez a társas esemény nem a rohanásról szólt:
a fehér abrosz mellett hideg sültek, pástétomok, sódar és friss kolbászok sorakoztak.
A régi szegedi háztartásokban, ahol a napi teendők később kezdődtek, a reggeli a társadalmi élet színtere volt. Nem csupán éhségcsillapításról volt szó, hanem a vendéglátás magasiskolájáról:
a hideg fogások mellett gyakran leves, sőt likőr is került az asztalra, megadva a nap alaphangját.
Tojáskeringő és úri huncutságok
Ha a mai étlapokat böngésszük a Dóm tér környékén, a tojásételek dominanciája szembetűnő, ám elődeink kreativitása ezen a téren is lenyűgöző volt. A reggeli elmaradhatatlan részeként a tojást nemcsak rántotta formájában ismerték, hanem a korabeli receptek köztük a 16. századi gyökerekre visszanyúló vajban sült, zsályás omlettek valóságos ízkavalkádot kínáltak.
Csáky Sándor 1929-es gyűjtése például olyan töltelékeket említ, mint a libamáj, a szarvasgomba, vagy éppen a rák, ami jól mutatja, hogy a polgárság nem érte be az átlagossal.
Különösen érdekes a városunk szellemi életét meghatározó Móra-család hagyatéka. Móra Ferencné 1928-as receptjei között a legegyszerűbb heringkonzervet is vajjal és mustárral nemesítették, bizonyítva, hogy a minőség nem feltétlenül a legdrágább alapanyagokon, hanem az elkészítés módján múlott.
Fényűzés a legegyszerűbb falatokban
A történelmi visszatekintés egyik legfontosabb tanulsága számunkra, szegediek számára az alapanyagok tisztelete. Ahogy Márai Sándor anekdotája is rávilágít, ahol az édesapa a dán vajat kidobta, mert ragaszkodott a hazai ízekhez, a minőség kulcskérdés volt.
A régi receptek szerint még egy egyszerű vajas kenyeret is képesek voltak ünnepi fogássá emelni némi citromhéjjal, petrezselyemmel vagy sült csirkemell-szeletekkel. A paradicsomot fűszerekkel töltötték és tojással sütötték össze, olyan komplexitást víve a reggeli étkezésbe, ami a mai bőséges tálakon is ritkaságszámba megy.
A szegedi polgárság sosem vetette meg a jót. Talán érdemes lenne a következő vasárnapi reggelinél nemcsak az új trendeket követni, hanem fellapozni Rézi néni vagy Móra Ferencné receptjeit, és visszacsempészni valamit abból a ráérős eleganciából, ami egykor Szegedet jellemezte.
További híreink:
