Gulyás Gergely: Ukrajna ma ellenségként tekint Magyarországra +videó
A tökéletes haltepertő miért nincs benne a híres szegedi szakácskönyvben?
A tiszai csárdakultúra sok kiváló halrecepttel várja a vendégeket. Az egyik nagy kedvenc pedig egyértelműen a haltepertő.
A miniszterelnök február 8-i, az Algyői Halászcsárdából posztolt bejegyzése ismét ráirányította a figyelmet a térség egyik gasztronómiai kincsesbányájára, azon belül is egy kultikus előételre. Bár sokan ősi, évszázados receptnek hiszik, a ropogós haltepertő története és pontos elkészítési módja több meglepetést is tartogat a szegedi konyha rajongóinak.
Tévhit és valóság a haltepertőről
A szegedi gasztronómia alapköveit vitathatatlanul Doleskó Teréz, azaz Rézi néni fektette le híres, 1876-os szakácskönyvével. Azonban, ha fellapozzuk a bibliának számító kötetet, meglepő tényre bukkanhatunk:
a haltepertő ebben a formában nem szerepel a receptek között.
Bár Rézi néni rácpontya és harcsás ételei alapozták meg a tiszai halételek hírnevét, maga a tepertőként kisütött hal a modern csárdakultúra, a 20. század második felének vívmánya. Ez a fogás nem a polgári konyhákban, hanem a vendéglátásban született meg, válaszként azokra az igényekre, amelyek egy gyors, sörkorcsolyaként is fogyasztható, mégis laktató ételt kerestek.
A tökéletes haltepertő
Hogy mitől válik egy egyszerű halétel legendássá, azt az Algyőn és a szegedi csárdákban alkalmazott technológia árulja el. A haltepertő titka ugyanis nem a bonyolultságban, hanem a szakértelemben rejlik. Az első és legfontosabb szabály az alapanyag:
kizárólag a ponty hasaalja alkalmas erre a célra. Ez a hal legzsírosabb része, ami sütés közben nem szárad ki, hanem szaftos marad – ellentétben a szárazabb hátfilével.
A második kulcsmozzanat a irdalás művészete. A halászcsárdák szakácsai magabiztosan vágják be a húst a bőrig, aminek köszönhetően a pontyban lévő apró Y-szálkák a forró zsiradékban egyszerűen elsülnek, ropogóssá és fogyaszthatóvá válnak. Végül pedig a bundázás teszi fel az i-re a pontot. A besózott, csíkokra vágott halat kizárólag fűszerpaprikás lisztbe forgatják, ami a forró zsírban sült hagymás ízvilággal egyesülve adja ki azt a jellegzetes szögedi karaktert, amit semmilyen más panír nem tud pótolni.
Hagymával és kenyérrel
A helyiek tudják, hogy ehhez az ételhez nem illik a rizs vagy a krumpli. Kizárólag a friss, puha fehér kenyér az elfogadott kísérő, amely segít semlegesíteni a paprikás zsír intenzitását. Bár egyes helyeken tartármártással vagy lila hagymával is kínálják, a puritán verzió az, ami igazán engedi érvényesülni a hal természetes ízét.
További híreink:
