Pénzt hoz a házhoz: Rézi néni bevált szegedi receptje

Miközben a Mars téren az utolsó rohamot indítják a háziasszonyok a füstölt csülökért, sokan keresik a hiteles forrást az ünnepi menühöz. Fellapoztuk a szegedi polgári konyha bibliáját, Rézi néni szakácskönyvét, hogy megmutassuk, pontosan miből és hogyan készül a hagyományos lencsefőzelék újévre, ha biztosra akarunk menni a szerencsével.

Lencsefőzelék újévre savanyúan, a nagypolgári asztalokról

A szegedi belváros patinás épületeiben egykoron ez a recept volt az etalon. Rézi néni nem bonyolította túl, de a "Lencse savanyúan" (270. sz. recept) titka az arányokban és a türelemben rejlik. Íme a bevásárlólista és a technológia, ahogy azt dédmamáink látták:

• Lencse: tetszőleges mennyiség (a család étvágya szerint)
• Vöröshagyma: 1 kis fej, finomra vágva
• Zsiradék: (sertészsír) a rántáshoz
• Liszt: a sűrítéshez
• Ízesítők: só, és a legfontosabb: ecet
• Tálaláshoz: füstölt kolbász (a recept külön kiemeli!)

Így készül a szerencsehozó fogás:

Előkészítés: A lencsét gondosan megtisztítjuk és megmossuk. Rézi néni fontos praktikája: ha tehetjük, áztassuk be előző este, így fele annyi idő és tüzelő is elég a főzéshez.

Főzés: Hideg vízben tesszük fel főni. Addig főzzük, amíg a szemek teljesen megpuhulnak. Ekkor a levét leöntjük róla (ez a lépés teszi könnyebbé az emésztést).

A barna rántás: Zsírból és lisztből a finomra vágott hagymával barna rántást készítünk. Ezzel és vízzel eresztjük fel a leszűrt lencsét.

Ízesítés: Sózzuk, és ecettel állítjuk be a jellegzetes, pikáns savanykás ízt.

Tálalás: Jól kiforraljuk, és a tetejére vagy mellé sütött/főtt füstölt kolbászt adunk.

Elegánsabb változat: lencse újévre vadhúslevesbe rejtve

Ha valaki a Dóm téri ünnepi forgatag után valami különlegesebbre vágyik, és szakítana a főzelék-hagyománnyal, a könyv egy kifinomultabb, "úriasabb" verziót is kínál.

Hozzávalók a leveshez:

• Lencse: egy kisebb adag
• Vadhús: kb. 1 kg (őz vagy nyúl eleje/aprólék)
• Zöldségek: sárgarépa, petrezselyemgyökér, vöröshagyma
• Szalonna: a hús ízesítéséhez
• Fűszerek: babérlevél, egész bors, só
• Levesbetét: zsemle (kockázva, pirítva)

Elkészítés lépésről lépésre:

A két alap külön főzése: A lencsét zöldségekkel, külön levesben (vagy alaplében) puhára főzzük. Ezzel párhuzamosan a vadhúst apróra vágjuk, és a szalonnával, hagymával, zöldségekkel, babérlevéllel és borssal ízesített vízben szintén vajpuhára főzzük.

Pürésítés: Amikor mindkettő kész, a húst a lencsével összekeverjük, és az egészet egy finom szitán áttörjük. Ez adja meg a leves krémes, elegáns textúráját.

Befejezés: A kapott pürét húslevessel a kívánt sűrűségűre hígítjuk, és még egyszer jól kiforraljuk.

Tálalás: Forrón, vajon pirított zsemlekockákkal (krutonnal) tálaljuk.

A takarékosság ma is erény

Rézi néni receptjeinek elemzésekor nem mehetünk el a helyi gazdasszonyok örök érvényű bölcsessége mellett. A könyv külön kitér arra, hogy a száraz hüvelyesek áztatása nemcsak kényelmi, hanem gazdasági kérdés is. A mai szegedi háztartásokban is aranyat ér ez a tanács: az előrelátó áztatással időt és pénzt spórolhatunk. Akár egyszerűbb savanyú változatot, akár a vadászkastélyokat idéző pürélevest választjuk, a lényeg, hogy a lencse ott legyen az asztalon, megidézve a jövő évi bőséget.

További híreink: