Rézi nénitől napjainkig: 11 Márton-napi receptötlet a szegedi konyhákba
Rézi néni öröksége ma is él. Libás receptötleteinkkel ünnep lesz a Márton-nap.
A Márton-nap nemcsak az újbor ünnepe, hanem a libalakomák ideje is. Régi falusi mondás szerint „aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik”. Az őszi gazdag étkezéshez mára nemcsak népszokások, hanem különféle régiós receptek is kapcsolódnak, különösen a Dél-Alföldön, ahol a libatartásnak és feldolgozásnak több évszázados múltja van. A következő válogatásban 11 libás fogást mutatunk be, amelyeket otthon is elkészíthetünk – legyen szó családi vacsoráról vagy ünnepi asztalról. A válogatásban a klasszikus receptek mellett Rézi néni szegedi szakácskönyvének nyomán is találunk ihletet.
1. Libaleves házi csigatésztával
A vasárnapi asztalok elmaradhatatlan eleme volt a sűrű, aranysárga libaleves. Szegeden különösen nagy becsben tartották a házi csigatésztával tálalt változatot. A levesbe libanyak, libaszárny és aprólék került, amit zöldségekkel és kevés borssal főztek, hosszú órákon át. A háziasszonyok kézzel sodort csigatésztát főztek bele, amely még tartalmasabbá tette az ételt.
2. Sült libacomb párolt káposztával
Talán a legismertebb Márton-napi fogás. A combokat sóval, majoránnával, fokhagymával dörzsölik be, majd lassan sütik, míg ropogós nem lesz. Szegeden mellé gyakran került édes-savanyú párolt káposzta, amit libazsíron dinszteltek, kevés cukorral és ecettel egyensúlyozva az ízeket.
3. Libatepertő lilahagymával
Egyszerű, de nagyszerű előétel. A libahájat lassan kisütik, míg aranybarna nem lesz, majd friss kenyérrel és lilahagymával kínálják. Rézi néni szerint „a legjobb reggelin való, ha a háj puha, de roppan”, és friss tejes kiflivel az igazi.
4. Libazsíros kenyér paprikával
A szegedi piacokon ma is gyakori Márton-napi kóstoló. A hűtőben megdermedt libazsírt vastagon kenik kenyérre, megszórják piros fűszerpaprikával, sóval, és gyakran újhagymát is tálalnak mellé.
5. Rézi néni libás pogácsája
Rézi néni 1876-os szakácskönyvében külön említi a „libás pogácsát”, amely valójában tepertős pogácsa, libatepertőből. A tésztát többször hajtogatják, a tepertő krémesre darált változatban kerül bele. Ünnepi alkalmakkor ezzel kínálták a vendégeket bor mellé.
6. Libazúza pörkölt szegedi módra
A zúzából készült pörkölt sok háztartásban Márton-nap után került asztalra. Hagymás alapon, házi pirospaprikával és kevés borral készül, és galuskával vagy főtt krumplival tálalják. A szegedi változat pikánsabb, gyakran kerül bele erőspaprika is.
7. Libamáj saját zsírjában
Klasszikus ünnepi ínyencség, amelyhez kevés alapanyag kell, de sok türelem. A libamájat sózzák, borsozzák, majd zsírban, alacsony hőfokon konfitálják. Kis befőttesüvegekbe töltik, és akár hetekig eláll. Rézi néni ezt „úri házak csemegéjeként” említi.
8. Libahúsos töltött káposzta
A hagyományos töltött káposztát sok helyen libahússal készítik Márton-nap táján. A darált libahús enyhén füstös íze kiválóan illik a savanyított káposztalevelekhez. Szegeden gyakori volt, hogy a húsba főtt rizs helyett tört árpát (gerslit) kevertek.
9. Libarillette friss kenyérrel
Francia eredetű, de hazai alapanyagokkal is tökéletes. A puhára főtt libahúst széttépkedik, majd libazsírba keverik, sózzák, fűszerezik. Kenhető állagú pástétom lesz belőle, amit rozskenyéren vagy bagetten kínálnak – vendégvárónak kiváló.
10. Libanyak kolbásztöltelékkel
Szegeden kedvelt disznótoros különlegesség, amelyet Márton-nap környékén is készítettek. A kicsontozott libanyak bőrét megtöltik fokhagymás-köményes darált hússal, majd megsütik vagy füstölik. Szeletelve hidegtálra is kerülhetett.
11. Libamelles rakott tészta
Modern, de házias fogás, amely rétegzett rakott tésztaként készül. A főtt libamellet szaftos pörköltalapra teszik, közé főtt tésztát kevernek, tejföllel és reszelt sajttal megsütik. Márton-napi családi vacsorákon gyorsan a gyerekek kedvencévé válik.
Márton-napi hagyomány az asztalon
A Márton-napi lakoma nemcsak a libáról, hanem az ünnepi közösség erejéről is szól. Szegeden, ahol a gasztronómia mindig fontos része volt a városi identitásnak, ezek a klasszikus ételek ma is megállják helyüket a modern konyhában. Akár Rézi néni könyvéből, akár családi receptfüzetből merítünk ihletet, egy biztos: aki Márton-napon libát eszik, nemcsak szerencsés lesz – hanem jóllakott is.
Aki kicsit tovább menne, a Mindmegette alábi receptjével a sült libacomb "megbolondítható" egy kis aszalt szilvával is:
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.
