Visszatért a Tisza titkos lakója, rátörhet a nosztalgia a szegedi konyhákra?

Régen Szegeden is hétköznapi ételnek számított a folyami rákból készült leves vagy paprikás, ma már inkább ritkaság. Most azonban egyre több hír érkezik arról, hogy a Tiszában újra felbukkant a páncélos jövevény – Szolnoktól Szegedig. A természetvédelem és a helyi gasztronómia határán egyensúlyozó történet egyszerre idézi Rézi néni szakácskönyvének ízeit és a Tisza-parti esti séták titokzatos pillanatait.

Visszatérő lakó a Tiszában

Az elmúlt években egyre több horgász és vízparti megfigyelő számolt be arról, hogy újra megjelentek a folyami rákok a Tiszában – nemcsak Szolnoknál, hanem Szeged környékén is. Bár ezek a páncélos élőlények sosem tűntek el teljesen, jelenlétük hosszú időn át ritkaságszámba ment. Most azonban úgy tűnik, a folyami rák újra felfedezte magának a Tisza egyes szakaszait, ami természetvédelmi, ökológiai és a gasztronómiai kitekintés szempontjából egyaránt érdekes fejlemény.

A folyami rák és a kecskerák tiszta, oxigéndús, lassú folyású vizekben érzi jól magát. A Tisza ilyen szempontból ideális otthon lehet számára, ha nem szennyezik be és nem bolygatják fel túlzottan. A rákfélék visszatérése így jó indikátora a vízminőség javulásának is, ami a természetvédők számára pozitív fejlemény.

A szegedi vízpart titkos lakója

A Tisza-parti város lakói közül sokan meglepődnek, ha egy-egy esti sétánál a part menti köveknél egy villámgyors páncélos suhan el a lábuk előtt. A folyami rákok ugyanis jellemzően éjszaka aktívak, nappal rejtőzködnek. Szegednél elsősorban az alsóvárosi holtágaknál, a Fehérpart környékén és a tápéi mellékágaknál figyeltek meg élő példányokat.

Noha a rákállomány még nem akkora, mint egykor volt, jelenlétük új lehetőségeket nyithat a természetkedvelők és horgászok számára. Fontos azonban hangsúlyozni: a folyami rák természetvédelmi oltalom alatt álló faj, gyűjtése és elfogyasztása szigorú szabályokhoz kötött, vagy bizonyos területeken tilos is lehet.

Régen a szegedi konyha része volt

A régi Szeged népe még jól ismerte ezt a különleges fogást. A folyami rák nemcsak a piacokon, hanem a hétköznapi asztalokon is visszatérő vendég volt. A városi háztartásokban sokáig nem számított különlegesnek a rákleves vagy a rákpaprikás – különösen a szegényebb rétegek körében volt népszerű, hiszen a Tiszából ingyen „fogható” alapanyagként szolgált.

A legendás Rézi néni, azaz Zsalozovits Józsefné, a 19. század végén megjelent Szegedi Szakácskönyvében több rákos étel receptje is helyet kapott. Az egyik legismertebb a „Rákos túrós csusza”, amely ma már szinte elképzelhetetlen kombinációnak tűnik, de egykor kedvelt lakoma volt a városban. Rézi néni receptjei alapján a rákot megfőzték, a húsát kiszedegették a páncélból, majd fűszerekkel, paprikával és tejföllel ízesítették, olykor túróval és csuszatésztával összekeverve tálalták. A rákpáncélt pedig nem dobták ki – belőle készült az ízes alaplé, vagy éppen a tányérra tették díszítésként.

Az ízek és az emlékek visszatérése

A gasztronómia nemcsak a táplálkozásról szól, hanem a közösségi emlékezetről is. A folyami rák nemcsak étel volt Szegeden, hanem emlék, élmény, generációkon átívelő hagyomány. Az idősebb szegediek még ma is nosztalgiával mesélnek arról, hogyan gyűjtötték a rákot a Tisza partján, majd a nagymamák hogyan készítették el a rakott vagy paprikás fogásokat.

A modern gasztronómia is egyre inkább újrafelfedezi a hagyományos, helyi alapanyagokat, így nem kizárt, hogy – megfelelő környezetvédelmi és jogi keretek között – a folyami rák ismét helyet kap a Tisza-menti tányérokon. A szegedi éttermek közül néhány már kacérkodik az ötlettel, de egyelőre inkább csak tematikus esteken vagy hagyományőrző főzéseken kerül elő a régi ízek emléke.

Megőrzés, nem kizsákmányolás

Fontos hangsúlyozni: bár a folyami rák visszatérése örvendetes, nem szabad megfeledkezni róla, hogy egy ökológiailag érzékeny fajról van szó. A szennyezett víz, a túlhalászat vagy az élőhelyek bolygatása ismét visszavethetik populációját. A természetvédők szerint a legjobb, amit tehetünk, hogy örülünk jelenlétének, de nem akarjuk mindenáron kiaknázni – inkább tanuljuk újra tisztelni ezt a különleges, régi ismerőst.

A napfény városának gasztronómiájában a rák nem konkurense a halászlének vagy a sült pontynak, de színesítheti az étkezési kultúrát. És ami talán a legfontosabb: lehetőséget ad arra, hogy múltat és jelent, ízeket és emlékeket kapcsoljunk össze a Tisza partján.