Csütörtökön eldőlhet: hungarikum lesz-e a kürtőskalács?

Január 29-én tárgyal a Hungarikum Bizottság a kürtőskalács Hungarikum Gyűjteménybe kerüléséről. A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület évek óta indítványozza, hogy a védett hazai értékek közé sorolják a székelyföldről származó édességet - ezt nehezíti azonban, hogy sokféle recept alapján készül, és ízesítésében, sőt még hosszában sincs egységes koncepció. Mai formájának kialakításához egy szegedi szakácsasszonynak is köze volt.

"A kürtőskalács egy székelyföldi különlegesség, amelyet világszerte megkedveltek: napjainkban már nemcsak a magyar nyelvterületen ismert, hanem Európa egyik gasztronómiai jelképeként tartják számon. A kürtőskalács székely-magyar nemzeti érték, egy igazi hungarikum, ezen belül: siculicum” - olvasható a Kürtőskalács - a világ minden táján ismert székely-magyar sütemény című kiadvány nyitófejezetében. A mű a Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület szellemi termékeként mutatkozott be a napokban, melyet 15 nyelven - köztük oroszul, héberül és kínaiul is - kívánnak terjeszteni világszerte. A magyarlakta településeken kívül sem ismeretlen ugyanis a forgatott dorongon sütött édes sütemény, bár mindenhol egy kicsit máshogy készítik és nevezik azt. De hogyan került magyar nyelvterületre a több évszázados édesség, miért tűnt onnan el és hogyhogy az utóbbi évtizedekben éli ismét reneszánszát? No és mi köze van a mai ízesítéséhez egy szegedi sütőasszonynak?

A svédeknek rácsos, a litvánoknak dudoros

Ahogy már írtuk, a kürtőskalács nagy rokoni körrel bír szerte Európában, bár a dorongsütemények kinézetükben is jelentősen különböznek egymástól. A lengyel-litván sękacz nevéhez híven (annyit tesz: bogos) egy dudoros szárazsütemény, a svéd spettekaka rács formájú és burgonyaliszt az alapja, míg a Németországban ismert baumkuchent több, nemritkán 20-25 rétegben tekerik fel. Ez utóbbi egyébként egy német történet szerint magyar eredettel bír, receptjét egy kéményseprő vitte ki hazánkból.

A kürtőskalács elődje a 15. század derekára nyúlik vissza, hazánkban az első írásos emléke 1679-re tehető, Erdély Kolozs vármegyéjének egyik falvába. Valószínűleg a szászok vagy osztrákok közvetítésével juthatott el ennek a süteménynek a korai formája hozzánk, míg azonban nyugati szomszédainknál a lapos tésztából készült sütemény honosult meg, addig a székelyek körében a csavarvonal-formájú volt a népszerűbb. Legrégibb fennmaradt receptnek az erdélyi

Dániel Istvánné Gróf Mikes Mária

1784-es keltezésű szakácskönyvében szereplőt tartják, de a 18 század végére dorongos fánk néven már Magyarország egész területén jól ismerték.

A szegedi Rézi néni hintette be cukorral először

Mai formáját egy szegedi szakácsasszonynak köszönhetjük, először Dolecskó Terézia „Rézi néni” 1876-os szegedi szakácskönyvének receptje szerint hintették be cukorral a tésztát, hogy az karamellizált réteget alkosson rajta. Rézi néni gyűjteményével egyébként jelentősen hozzájárult a népi ételek elterjesztésében és polgári rangra emelésében, valamint országszerte népszerűsítette a fűszerpaprikával készült ételeket is.

A polgárosodás, urbanizáció időszakában a népi kalácsféleségeket felváltották a cukrászdák különlegességei, így a huszadik század közepére a kürtőskalács is szinte teljesen visszaszorult Erdélyre. Csak a rendszerváltást követően jelent meg ismét a hazai piacon, a turisztikai irodák Erdélyről alakított imidzséből innentől már nem hiányozhatott, így a sütemény új jelentést kapott, a székelyek szimbólumává vált. Manapság már egy komolyabb fesztivál sem képzelhető el az íncsiklandó illatú kürtőskalácsos nélkül, és valószínűleg a Balaton partján kerékpárról áruló hölgy is több gyermeket futtatott meg, mint egy átlagos középiskolai testnevelőtanár.

A karcagi birkapörkölt már hungarikum, a kürtőskalács még nem

Ezen áttekintés szerint a székely különlegesség évszázadok óta a hazai gasztronómia részét képezi, a Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület mégis hiába próbálja évek óta hungarikumként elismertetni a süteményt. "Próbálkozásaink során nyilvánvalóvá vált számunkra, hogy az illetékesek legfőbb nemzeti értékeinket - a jó hungarikum törvény ellenére - méltatlan módon kezelik. Elég arra utalni, hogy a Rubik-kocka, a dobostorta, a C-vitamin vagy a korondi fazakasság nem hungarikum, de Ilcsi szépítő füvei (a Madártani Egyesület ajánlásával), a semmiből előbukkant karcagi birkapörkölt, vagy egy nem is létező növénykategória, a magyar akác viszont hungarikum. Éppen ezért a hungarikum-folyamat gyökeres felülvizsgálatát tartjuk szükségesnek" - nyilatkozta portálunknak eljuttatott közleményében

Hantz Péter

, a szaktestület egyik alapítója.

Elmondása szerint a Szellemi Tulajdon Nemzeti Hivatala azzal érvelt ellene, hogy a kürtőskalács hazánkban csak az elmúlt huszonöt évben jelent meg, az elnevezést ráadásul széles körben használják, így az védhetetlen. Nincs továbbá konszenzus a sütési módról, valamint a kürtőskalács maximális hosszúságáról sem - ugyan a hazai fesztiválokon nagyjából egyazon méretűt vásárolhatunk, a székelyföldi ünnepségeken a 10-20 méteres kürtőskalácsok sem ritkák. A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület kiemelt céljának tekinti továbbá azt is, hogy a süteményt Hagyományos Különleges Termékként (HKT) ismertesse el az Európai Unióval. Ha ezt sikerülne elérni, úgy csak a minőségi kritériumoknak megfelelő termékeket lehetne valóban kürtőskalácsnak hívni, míg a gyengébb minőségűeket nem lehetne ezen a néven forgalmazni.

Csütörtökön igazságot szolgáltathatnak a kürtőskalácsnak

A Földművelésügyi Minisztérium sajtóirodáját is felkerestük, hogy megtudjuk, milyen utat kell bejárnia a kalácsnak a hungarikummá váláshoz.

Szaszala Viktória

úgy tájékoztatott: a hungarikummá nyilvánítás egy a piramisépítéshez hasonló, alulról felfelé építkező, többlépcsős folyamat. Mint mondta, január 29-én csütörtökön tart ülést Hungarikum Bizottság, amelyen a kürtőskalács Hungarikum Gyűjteménybe kerülését is tárgyalni fogja.

A hír valószínűleg nem érte meglepetésként a szakmát, hiszen

Fazekas Sándor

földművelésügyi miniszter tavaly nyáron már bejelentette: hamarosan tovább bővülhet a hungarikumok köre, melynek várólistáján szerepel a kürtőskalács is. Többek között a szerencsi csokoládé, Neumann János számítástechnikai hagyatéka, a vizsolyi Biblia és a halászlékészítés a várományosai a hazai eredetvédelemnek. Ahogy megírtuk, a

, a Magyar Értéktár turizmus- és vendéglátás-ágazati értéktárába vették fel tavaly ősszel. A

az alábbi cikkünkben olvashatnak bővebben!