Közélet

A bajai hallé egyetlen titka: szeretni kell főzni!

A bajai hallé egyetlen titka: szeretni kell főzni!

2014. július 14., hétfő
A bajai hallé egyetlen titka: szeretni kell főzni!
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

A XIX. Bajai Halfőző Fesztiválon annak jártunk utána, vajon mi a titka az ízletes hallének. Volt, aki a pontyra esküszik, más halat nem is főz, de kiderült, az sem mindegy, hogy milyen fával gyújtunk a bogrács alá.

Baja várossá avatásának háromszázadik évfordulóját ünnepelve jött az ötlet, hogy a Szentháromság téren háromszáz bográcsban rotyogjon a hallé, s azóta évről-évre megünneplik e hagyományos étket egy

nagyszabású fesztivál keretében

. A halászléről

Magyar Elek

, az Ínyesmester szakácskönyvében így fogalmaz: „Az igazi halpaprikásnak, melyet másként halászlének is hívnak, főzze azt bár a Tisza mentén a szolnoki vagy szegedi, a Duna partján a komáromi, tétényi vagy kiskőszegi, a Balatonon a fonyódi vagy badacsonyi halász, egyaránt életfeltétele, hogy többféle, és pedig eleven halból készüljön, lehetőleg szabad tűzön, szolgafa horgára akasztott vasbográcsban. Ez a többféle hal legalább háromféle legyen: ponty, harcsa, aztán a Tisza mellett kecsege, a Dunánál süllő, a Balatonon fogas; helyes, ha mindezekhez úgynevezett apró hal is járul: kárász, keszeg vagy garda”. A idei bajai fesztiválon is ezt tapasztaltuk: bár ponty az alapja a halászlének, sokan apró halakkal egészítik ki, hogy sűrűbb legyen és ízletesebb. Az öreg bajaiak szerint uszadékfán a legjobb főzni, amit az ártérben lehet gyűjteni, mások az akácra esküsznek, míg a kényelmesebbek gázláng fölött készítik a tradicionális bajai halászlevet.

Makó József

egy Bácsalmáshoz közeli tanyáról érkezett a fesztiválra, saját maga fogta azt a négy pontyot, ami a bográcsba került. „A pörkölt is akkor ízesebb, ha többféle húsból készül, de most csak pontyot fogtam, ezért nem vegyes az idei hallevem” – jegyezte meg. Hosszú évek óta főz a bajai fesztiválon, s mint elmondta, szegedi halászlevet is készítettek már a Szentháromság téren, és – akárcsak a bajaiak – tésztát kínáltak hozzá, nem kenyeret. Makó József nem tartja jónak a szegedi-bajai hallé vitát, hiszen az a fontos, hogy az ember halat eszik. Ha valaki nem fogja ki saját maga a bográcsba valót, annak sem kell attól tartania, hogy a helyi kereskedőtől gyengébb minőségű vagy épp iszapos ízű halat vesz. A frissességre nagyon ügyelnek, s mivel Baja kisváros, hamar elterjed a híre, ha valakinek nem kiváló az áruja.

Halászlé

Szikra László

is rendszeresen részt vesz a fesztiválon, szerinte az a legfontosabb, hogy az ember szeressen főzni. „Semmi titok nincs a bajai halászlében, a világ legegyszerűbb étele. A fesztivál azonban kicsit túlnőtte magát. Az ezredfordulón valaki kitalálta, hogy kétezer bográcsban főzzenek a helyiek és az ideérkezők, akkor a téren és a környező utcákban meg sem lehetett moccanni a tömegtől” – részletezte a bajai férfi. Épp ezért sok bajai inkább otthon megfőz, de fenntartja az asztalát a téren, és az esti koncertekre megy el. „A bajai halfesztivál sosem volt verseny, hiszen ennyi főzetet nem lehet lezsűrizni, képtelenség ennyit megkóstolni, így kisorsolnak egy győztest, aki jelképes ajándékot kap a szervezőktől” – fűzte hozzá. Szikra Lászlótól megtudtuk, jobb, ha vegyesen, többféle halból készül az étel, és fontos, ha vegyes hallét készítünk, akkor is hetven-nyolcvan százalék körüli arányban pontyot kell tartalmaznia, és ki lehet egészíteni csukával, harcsával, törpével, angolnával, netán keszeggel. „A kecsege igazán ízletessé teszi a halászlevet, s ahogy tisztulnak a vizeink ismét egyre több van belőlük a Dunában és a Tiszában is” – magyarázta. A pirospaprika szerinte akkor jó, ha lisztfinomságúra van őrölve, ugyanis akkor nem ül le a paprika a kanál aljára, hanem szépen elvegyül a lével. Vannak, akik a csapvíznél lágyabb vízre esküsznek, de összességében annyi a lényeg, ha az ember szeretettel főz. A mélykúti

Berger Mihály Ferenc

szerint a legfontosabb, hogy jó hangulatú legyen a főzés, mindig barátai társasággal főz. Elárulta, kunbajai házi paprikát tett az idei halászlevébe, s mindig ügyel arra, hogy a legjobb minőségű alapanyagokat használja. „Nem szabad semmit sajnálni, a vöröshagymán és a fokhagymán is sok múlik. Tudom, sokan a vegyes hallére esküsznek, de én mindig csak pontyot teszek bele, és kizárólag egy helyről vásárolok. A tésztát pedig ha nincs idő otthon meggyúrni,

Sztranszki Júliáéktól

veszem, mert az nem mállik szét főzés közben” – avatott be a részletekbe.

Szegeden szeptemberben ünneplik a halászlevet

Szeptember első hétvégéjén Szeged is a halat ünnepli, a

XVIII. Nemzetközi Tiszai Halfesztivál

két helyszínen, az újszegedi partfürdő mellett ezúttal a Széchenyi téren várja a vendégeket. A nagykorúvá váló gasztronómiai fesztivál a partfal-rekonstrukció miatt költözik a város szívébe, de szeptember 6-án, szombaton a hagyományos helyszínen, a partfürdőn küzdenek meg egymással a halfőzők, hogy elnyerjék a

Frank Sándor

Venesz-díjas mesterszakács által alapított Halfőző Érdemrendet. A tavalyi fesztiválról készült összefoglalónkat – ahol a SZEGEDma.hu is elkészített híres hallevét –

ITT

olvashatják.

Vágólapra másolva!

Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.