Magyar Péter bejelentette: a Tisza nem szavazza meg Szijjártó Pétert
Galambhús a tányéron: A szegedi polgári konyha elfeledett kincse
Szeged gasztronómiai emlékezetében mély nyomot hagytak a polgári konyha elfeledett alapanyagai, amelyek egykor a Tisza-parti mindennapok szerves részét képezték. Mára méltatlanul ritka vendéggé vált a szegedi asztalokon a galambhús, pedig Rézi néni receptjei és a helyi tanyavilág hagyományai is bizonyítják egykori népszerűségét. Vajon a modern konyhatechnológia és a helyi ízek iránti újult érdeklődés képes lesz-e visszahozni ezt az értékes alapanyagot a város éttermeibe?
A galambhús egykor alapvető része volt a dél-alföldi gasztrokultúrának, ám mára szinte teljesen kikopott a háztartások és a helyi éttermek kínálatából. Szeged és környéke számára ez nemcsak egy gasztronómiai űr, hanem egy fontos mezőgazdasági és kulturális hagyomány elhalványulását is jelenti.
Galambhús a szegedi polgári konyhában
A XIX–XX. század fordulóján a madár még mindennapos fogás volt, s ez fokozottan igaz volt a helyi gazdaság egyik központjának számító Szegedre. Rézi néni, azaz Doleskó Teréz, akinek 1876-os szegedi szakácskönyve generációk ízlését határozta meg, nem véletlenül közölt hat különböző receptet is a galamb elkészítésére. A szegedi polgári asztalokon a petrezselymes mártással vagy vadhúsos páccal kínált sült a jólét és a kifinomultság jele volt, szorosan kötődve az alföldi tanya- és kertkultúrához.
Mára a csirke és a kacsa dominanciája miatt elfelejtettük, hogy a galamb húsa fehérjében rendkívül gazdag, miközben zsírszegény, így a modern táplálkozási igényeknek is megfelelne. Annak ellenére, hogy a tartása viszonylag egyszerű és gabonafélékkel megoldható, a szegedi piacokon ma már nagyítóval kell keresni a konyhakész árut. A hanyatlás oka részben a feldolgozás munkaigényességében rejlik, pedig a fenntartható és egészséges helyi élelmiszertermelésnek ma ismét fontos pillére lehetne ez a szárnyas.
Újra az asztalon?
Vajon visszatérhet-e a sült galamb az éttermek étlapjára? Bár Magyar Elek már az 1930-as években ironikusan jegyezte meg, hogy a sült galamb ritkán repül az ember szájába, a mai gasztroforradalom idején Szegeden is látszik egyfajta nyitottság a régi receptek újrafelfedezésére. A város gasztronómiai hírnevét nemcsak a halászlé és a paprika, hanem az ilyen elfeledett, „történelmi” ízek feltámasztása is öregbíthetné.
További híreink:
