Szeged ízei 2. rész: a magyar konyhát reformálják a Tiszavirágban

Kurucz Attila séf vezetésével az év innovatív konyhájának választották a Tiszavirág Éttermet. A Michelin-csillagos Onyx Éttermet is megjárt szakács úgy véli, leszűkült a magyar konyha eszköztára, így azt, de különösen a halászlevet frissítik fel a Szegeden egyedülálló étteremben. A laktató főételekkel operáló helyekkel ellentétben itt több fogásos élményre várják a vendégeket.

A szegedi Hajnóczy utcai Tiszavirág Étterem konyhájában nap mint nap művészi munka zajlik. A séf, Kurucz Attila vezényletével ugyanis olyan ételek készülnek, melyek az ország minden pontjáról Szegedre csábítják a vendégeket. Ez már az ebédmenün is érzékelhető, ottjártunkkor éppen az aktuális kínálat fogásait készítették el. "Amit most láttatok elkészülni, az egy kókuszos halleves volt, ez egy kicsit ázsiai vonal. Emellett egyik főételünk, egy tojásos tészta volt még, amit tojáshabbal és füstölt tojássárgájával, valamint saját házi készítésű tésztával kínálunk. A másik étel pedig mangalicaszűz volt kimcshivel, azaz koreai savanyú káposztával és házi tarhonyával. A desszert pedig tejfölfagyi, mézzel karamellizált hajdina kenyérrel, málnagéllel, friss málnával, házi túróval és kaporlevelekkel" – sorolta a konyhafőnök. Hetente két-két elő- és főétel, melyek közül az egyik mindig vegetáriánus, illetve egy desszert fogyasztható ebédre.

Tálalják a mangalicaszüzet. Fotó: Kovács Ferenc

Ahogy Kurucz Attila fogalmazott, a heti menü összeállításánál egy picit hagyományosabb ízvilágot céloznak meg, ami egy üzleti ebédhez alkalmas.

"Szeretem a főzelékeket is elővenni, de nyilván egy modernebb, kifinomultabb formában jelenik meg nálunk. Ezen a héten a tarhonya jelent meg újragondolt klasszikusként, köret formájában" – fejtette ki a szakács.

Nemzetközi színvonal Szeged belvárosában

A Tiszavirág kínálata Szegeden párját ritkítja. Ezt a séf is csak az étterem konyhájában tudja reprodukálni. "Ha épp otthon szabad vagyok, vagy van valamilyen ünnep, akkor mindig én főzök a családomnak, de természetesen nem úgy, mint egy professzionálisan felszerelt éttermi konyhában. Hiszen ott hosszú és összetett munkafolyamat előzi meg egy tányéron szereplő minden egyes alkotóelem elkészítését" – magyarázta.

Öccsével kísérleteztek kezdetben, elismert szakáccsá lett Kurucz Attila. Fotó: Kovács Ferenc

Az étlap összeállítását a szezonalitás határozza meg. "Sűrűn változik az étlapunk. 5-6 előételből, ugyanennyi főételből és még 3-4 desszertből áll össze. A szegedi halászlé általam értelmezett verziója állandó tétele étlapunknak, egyfajta signature dishünké alakult. Emellett valamilyen szezonális gomba biztosan megtalálható.Rendszeresen járok gombászni, ahová Anna lányom is szeret elkísérni. Az idén már családostól megyünk, kisebbik lányom, Alma és feleségem, Anette is velünk fog tartani. A kacsamáj, kacsamell is állandó szereplője étlapunknak, illetve a mangalica is előfordul" – ismertette azà la carte menü összeállításának részleteit.

"Ezek mellett igazi kihívás belsőséggel és vadhússal is dolgozni. Ezen a télen a szarvas bélszín volt a kedvenc" – tette hozzá.

"Arra törekszünk, hogy minél több magyar és helyi alapanyagot használjunk. Tavasztól őszig szívesen járunk bevásárolni a közelben lévő Mars téri piacra. Szerencsére megtaláltuk azok a helyi termelőket, akikkel már évek óta együtt dolgozhatunk. Szeged igazán szerencsés helyzetben van, hiszen egyre színesebb kínálat áramlik ide a környező falvakról, településekről, nem ritkán bio minőségben. Ennek ellenére még mindig jó pár kuriózum csak külföldről beszerezhető" – jegyezte meg az alapanyagok beszerzése kapcsán.

Hetente kétfajta előétel és főétel, valamint egy desszert ehető ebédre. Fotó: Kovács Ferenc

Innováció és hagyomány találkozása

"Próbálunk koncentrálni a magyar alapanyagra és a magyar ízvilágra is. Nem akarom az összes tipikus magyar ételt elővenni és abból valamit csinálni, az újragondolt szót nem nagyon szeretem használni. Mi magyar alapanyagból szeretnénk új, magyaros ételeket csinálni, de ezzel együtt nemzetközi felfogásban" – hangsúlyozta Kurucz, akinek a vezetésével a Dining Guide szaklap az év innovatív konyhája díját nyerte el a Hajnóczy utcai étterem. "Az 1800-as években a magyar konyha világhírű volt. Sokkal változatosabb, különlegesebb volt az étkezés. Természetesen azóta sok víz lefolyt a Tiszán, Dunán egyaránt. A történelem nem csak az országot és a népet, de a gasztronómiát is megtépázta.

Úgy gondolom, hogy a szakácsok feladata alapos kutató munka végzése után ízelítőt, ötletet, impulzust adni a vendégeknek arról, milyen izgalmas és egyedülálló a magyar gasztronómia" – fejtette ki filozófiáját.

Ez a felfogás a Tiszavirágban kapható halászlében érhető tetten."Az étel nevében is benne van: halászok leve, amit a Tisza-parton munka közben készítettek. Az alkotó szellem szabadságot ad, hogy egy szakács mennyire nyúl vissza a gyökerekhez. Számomra a halászlé egy könnyű, friss hallét jelent, jómagam is rendszeresen horgászok. A halat is bambuszgőzölőben gőzöljük, egy picit citrusos ízvilágot kap a leves és a lé teljesen tiszta. Nincs benne semmilyen üledék vagy úszó dolog. Kenyér nélkül is egy könnyű, friss leves nálunk. Az én felfogásom meg az én elképzelésem, hogy így működik, így kéne elkészíteni a halászlevet" – mondta Szeged jellegzetes ételéről, mely igen közel áll hozzá.

Tejfölfagyi málnával és karamellizált hajdina kenyérrel. Fotó: Kovács Ferenc

"Régóta kísérletezem vele, mindig finomítom. Lehet, hogy egy év múlva máshogy fogom készíteni" – mondta. "A léhez a halat frissen gőzöljük, ez mindig akasztói ponty, melynek a csontját, fejét is mindig felhasználjuk az alapléhez" – árulta el.

Több fogás, több élmény

A Tiszavirágban és a hasonló stílusú éttermekben, úgynevezett szerzői konyha működik. Sokak kevésnek találhatják a Tiszavirágban felszolgált adagokat, azonban ott teljesen máshogy fogják fel a mennyiségről szóló vitákat.

"Egy séf, egy csapat. Célunk, hogy vendégeink egy élménnyel gazdagodjanak, így javaslatunk feléjük, hogy minél több fogást kóstoljanak egy ebéd vagy vacsora alkalmával. Az adagok mérete is ennek megfelelően van felépítve" – érvelt a konyhafőnök.

Arról, hogy hogyan indult el szakács karriere, röviden annyit mondott, hogy elég régen volt. "Gyermekkorunkban az öcsémmel, aki szintén szakács, az okos telefon és videojátékok nélkül nőttünk fel, így szabadidőnkben legszívesebben főzőcskéztünk az otthon talált alapanyagokból. Iskola után hívtunk még osztálytársakat, barátokat és állandósult a munkálkodás a konyhában. Egy idő után mindennapos elfoglaltság, hobbi, majd szenvedély lett a főzés" – idézte fel. A szegedi séf nyolc évig dolgozott Budapesten is. "Az U26 étteremben dolgoztam még akkor, amikor megnyílt, aztán az Onyx étteremben, ezt követően a Laci!konyhán Mogyorósi Gábor mellett, ami után megnyílt az Innio borbár, ahol már én voltam a konyhafőnök. Három és fél éve költöztünk vissza szülővárosomba, Szegedre, feleségemmel és két kislányommal. Ekkor kezdődött pályafutásom a Tiszavirágban" – magyarázta.