Szeged ízei 1. rész: a Gőry, a töltött húsok mekkája

Induló sorozatunkban az Ábel Antal vezetése alatt 19 éve működő Gőry Pincét vettük górcső alá. A 46 éve vendéglátásban dolgozó étteremvezető úgy véli, a töltött húsokban élen járó, tradicionálisan magyaros étterem erénye, hogy mindig friss alapanyagokból készült ételt tesznek az asztalra.

"Természetesen a marhapörköltet és az erőlevest nem kell kitalálni" – jegyezte meg tréfásan Ábel Antal étteremvezető a Gőry Pincében. A Római körút sorháza árnyékában megbúvó étteremben ugyanis az étlap 90 százaléka a munkatársak fantáziájának szüleménye. "A töltött húsokat a mi elképzelésünk alapján készítjük el. Úgy gondolom, hogy ettől vagyunk olyanok, amilyenek" – fogalmazott.

Az étterem ebben a formában 19 éve működik. Sokan csak úgy aposztrofálják Szegeden, hogy ez a töltött húsok Mekkája, ahol a tekintélyes étlap mellett szempont az is, hogy a felszolgált adag méretével is elégedett legyen a vendég.

"Az étlapon évente változtatunk, de van olyan ételünk, amit a kezdetek óta felszolgálunk. Ilyen a betyáros sertésborda, a konyhafőnök kedvence, vagy a sertésborda Gőry. Ezek beváltak" – számolt be Ábel Antal.

A menü összeállításakor részben figyelik a gasztronómiai trendeket is. "Maguktól jönnek az ötletek. Sokszor előfordul, hogy megéheznek a szakácsok, akik már unják a folyamatosan készülő ételeinket, úgyhogy valamit összeraknak maguknak. Megkóstoljuk, és ha kiderül, hogy jó, akkor feltesszük az étlapra, vagy leülünk és elkezdünk két pohár rozé után ötletelni. Ha nem fogy, akkor pedig levesszük az étlapról. Legutóbb kellett is csökkenteni a kínálatból, mert nagyon sokféle csirke, pulyka, sertés, marha és hal szerepelt a menüben" – ismertette.

Van, amiben azonban a Gőry mégis valami mást nyújt a megszokotthoz képest. "A hagyományos ételeken nem változtatunk, viszont a marhapörköltet tarhonyával adjuk. Nem sok étteremben szolgálnak fel tarhonyát" – árulta el. "Mindattól függetlenül, hogy az ételeinket magunk találjuk ki, mi egy kimondottan magyaros étterem vagyunk. Más vonalat képviselünk, mint a belvárosi vetélytársaink" – magyarázta az étteremvezető. "A hely adottsága, hogy hozzánk célirányosan jönnek az emberek, főleg hétvégente, amikor teltházunk van rendszeresen és egyébként ünnepnapokon is nyitva vagyunk.

Ha eljönnek az emberek, miattunk jönnek ide, nem pedig betévednek, mert elsétálnak az üzlet előtt, vagy beülnek, hogy megigyanak egy kólát, mert azt máshol is lehet. A kínálatunk magáért beszél, immár 19 éve" – fejtette ki.

Ez a felfogás az árfekvésen is meglátszik, hiszen a cél az, hogy mindenki számára vonzó lehetőség legyen a Gőryben étkezni.

Sorozatunkat eredetileg úgy képzeltük el, hogy konyhafőnökökön keresztül mutatnánk be a szegedi éttermek jellegzetességeit, viszont a városban az étteremvezetők bizonyulnak meghatározóbb figuráknak. "De szerintem ez nem csak Szegeden van így. Ez egy összetett dolog, mert az étteremvezető lehet cipész vagy kazánkovács is, de fogalma sincs a vendéglátáshoz. Egy ilyen helyen valószínűleg a konyhafőnök próbálja rendezni a terepét, viszont az éttermet nem tudja vezetni. Ahhoz, hogy egy étterem kívül-belül működjön, mindezt össze kell hangolni, erre pedig csak egy szakmabeli, sok-sok tapasztalattal rendelkező vezető képes" – részletezte Ábel Antal, aki 14 éves kora óta, azaz 46 éve dolgozik a vendéglátásban. "Szegeden tanultam, aztán 17 évesen Budapestre kerültem, ahol az utasellátónál dolgoztam 24 évig, így hajón és vonaton egyaránt. Ezt követően Olaszországban dolgoztam, onnan jöttem haza. Mindig pincér voltam, csak egy kis ideig szakács" – emlékezett vissza. Arról is érdeklődtünk az étteremvezetőnél, hogy van-e olyan vendéglátós praktika, melyet akár otthon is lehet alkalmazni.

"Ez két külön világ. Nem lehet összehasonlítani. Nálunk egy étlap határoz meg mindent, hiszen ehhez nagy raktárkészletre van szükség. Egy otthoni konyhán pedig mondjuk naponta kell megvenni a hozzávalókat" – mesélte.

"A töltött húsaink az elkészítés előtt csak annyi munkát igényelnek, hogy a hús fel van szelve, a töltelék elő van készítve" – adott némi betekintést a működésükbe. "Ezután a konyhán elővesszük a húst, megtöltjük, bepanírozzuk és megsütjük. Ez akkor is elkészül 40 perc alatt, ha teltházunk van" – mondta Ábel Antal, aki ezt a Gőry egyik nagy erényének tartja. Fotók: Kovács Ferenc / Szegedma