A bajai hallé egyetlen titka: szeretni kell főzni!

A XIX. Bajai Halfőző Fesztiválon annak jártunk utána, vajon mi a titka az ízletes hallének. Volt, aki a pontyra esküszik, más halat nem is főz, de kiderült, az sem mindegy, hogy milyen fával gyújtunk a bogrács alá.

Baja várossá avatásának háromszázadik évfordulóját ünnepelve jött az ötlet, hogy a Szentháromság téren háromszáz bográcsban rotyogjon a hallé, s azóta évről-évre megünneplik e hagyományos étket egy

. A halászléről

Magyar Elek

, az Ínyesmester szakácskönyvében így fogalmaz: „Az igazi halpaprikásnak, melyet másként halászlének is hívnak, főzze azt bár a Tisza mentén a szolnoki vagy szegedi, a Duna partján a komáromi, tétényi vagy kiskőszegi, a Balatonon a fonyódi vagy badacsonyi halász, egyaránt életfeltétele, hogy többféle, és pedig eleven halból készüljön, lehetőleg szabad tűzön, szolgafa horgára akasztott vasbográcsban. Ez a többféle hal legalább háromféle legyen: ponty, harcsa, aztán a Tisza mellett kecsege, a Dunánál süllő, a Balatonon fogas; helyes, ha mindezekhez úgynevezett apró hal is járul: kárász, keszeg vagy garda”. A idei bajai fesztiválon is ezt tapasztaltuk: bár ponty az alapja a halászlének, sokan apró halakkal egészítik ki, hogy sűrűbb legyen és ízletesebb. Az öreg bajaiak szerint uszadékfán a legjobb főzni, amit az ártérben lehet gyűjteni, mások az akácra esküsznek, míg a kényelmesebbek gázláng fölött készítik a tradicionális bajai halászlevet.

Makó József

egy Bácsalmáshoz közeli tanyáról érkezett a fesztiválra, saját maga fogta azt a négy pontyot, ami a bográcsba került. „A pörkölt is akkor ízesebb, ha többféle húsból készül, de most csak pontyot fogtam, ezért nem vegyes az idei hallevem” – jegyezte meg. Hosszú évek óta főz a bajai fesztiválon, s mint elmondta, szegedi halászlevet is készítettek már a Szentháromság téren, és – akárcsak a bajaiak – tésztát kínáltak hozzá, nem kenyeret. Makó József nem tartja jónak a szegedi-bajai hallé vitát, hiszen az a fontos, hogy az ember halat eszik. Ha valaki nem fogja ki saját maga a bográcsba valót, annak sem kell attól tartania, hogy a helyi kereskedőtől gyengébb minőségű vagy épp iszapos ízű halat vesz. A frissességre nagyon ügyelnek, s mivel Baja kisváros, hamar elterjed a híre, ha valakinek nem kiváló az áruja.

Szikra László

is rendszeresen részt vesz a fesztiválon, szerinte az a legfontosabb, hogy az ember szeressen főzni. „Semmi titok nincs a bajai halászlében, a világ legegyszerűbb étele. A fesztivál azonban kicsit túlnőtte magát. Az ezredfordulón valaki kitalálta, hogy kétezer bográcsban főzzenek a helyiek és az ideérkezők, akkor a téren és a környező utcákban meg sem lehetett moccanni a tömegtől” – részletezte a bajai férfi. Épp ezért sok bajai inkább otthon megfőz, de fenntartja az asztalát a téren, és az esti koncertekre megy el. „A bajai halfesztivál sosem volt verseny, hiszen ennyi főzetet nem lehet lezsűrizni, képtelenség ennyit megkóstolni, így kisorsolnak egy győztest, aki jelképes ajándékot kap a szervezőktől” – fűzte hozzá. Szikra Lászlótól megtudtuk, jobb, ha vegyesen, többféle halból készül az étel, és fontos, ha vegyes hallét készítünk, akkor is hetven-nyolcvan százalék körüli arányban pontyot kell tartalmaznia, és ki lehet egészíteni csukával, harcsával, törpével, angolnával, netán keszeggel. „A kecsege igazán ízletessé teszi a halászlevet, s ahogy tisztulnak a vizeink ismét egyre több van belőlük a Dunában és a Tiszában is” – magyarázta. A pirospaprika szerinte akkor jó, ha lisztfinomságúra van őrölve, ugyanis akkor nem ül le a paprika a kanál aljára, hanem szépen elvegyül a lével. Vannak, akik a csapvíznél lágyabb vízre esküsznek, de összességében annyi a lényeg, ha az ember szeretettel főz. A mélykúti

Berger Mihály Ferenc

szerint a legfontosabb, hogy jó hangulatú legyen a főzés, mindig barátai társasággal főz. Elárulta, kunbajai házi paprikát tett az idei halászlevébe, s mindig ügyel arra, hogy a legjobb minőségű alapanyagokat használja. „Nem szabad semmit sajnálni, a vöröshagymán és a fokhagymán is sok múlik. Tudom, sokan a vegyes hallére esküsznek, de én mindig csak pontyot teszek bele, és kizárólag egy helyről vásárolok. A tésztát pedig ha nincs idő otthon meggyúrni,

Sztranszki Júliáéktól

veszem, mert az nem mállik szét főzés közben” – avatott be a részletekbe.

Szegeden szeptemberben ünneplik a halászlevet

Szeptember első hétvégéjén Szeged is a halat ünnepli, a

két helyszínen, az újszegedi partfürdő mellett ezúttal a Széchenyi téren várja a vendégeket. A nagykorúvá váló gasztronómiai fesztivál a partfal-rekonstrukció miatt költözik a város szívébe, de szeptember 6-án, szombaton a hagyományos helyszínen, a partfürdőn küzdenek meg egymással a halfőzők, hogy elnyerjék a

Frank Sándor

Venesz-díjas mesterszakács által alapított Halfőző Érdemrendet. A tavalyi fesztiválról készült összefoglalónkat – ahol a SZEGEDma.hu is elkészített híres hallevét –

olvashatják.