„Borban az igazság…”: Vinotéka otthon

Sorozatunkkal azoknak szeretnénk útmutatást adni, akik most ismerkednek a borokkal, a borok ízvilágával. Ha vendéget fogadunk, akkor a lakóhelyünkre, de legalább a hazánkra jellemző bort illik az étkezéshez, köszöntéshez vagy a beszélgetéshez ajánlani. Ehhez otthon egy kisebb borkészletet kell tartanunk, amit vinotékának nevezünk. A bor a palackban tovább érik. Ezért az érési folyamatok ismerete szükséges az otthoni vinotéka kialakításához, fenntartásához.

Amikor a házi vinotékába a borokat elkezdjük beszerezni, érdemes vele párhuzamosan nyilvántartás vezetésébe is belefogni. Eleinte még egyszerű boraink között tájékozódnunk, de ha komolyan foglalkozunk gyűjtéssel, el fog érkezni az idő, hogy nem emlékszünk a korábban vett borainkra, vagy egyszerűen nem tudjuk merre mi található. A regisztráció másrészt gyors és egyszerű választást tesz lehetővé, ha alkalomhoz illő italt akarunk prezentálni baráti társaságunknak. Ez a lista a kóstolási jegyzettel segít karbantartani vinotékánkat, hogy borainkat a megfelelő időben fogyaszthassuk.

Vinotéka otthon

Több-kevesebb ideig kívánjuk borainkat tartani, így a kedvező tárolási körülmények igen fontosak. A borok élő anyagok a palackban is továbbfejlődnek. Ennek megfelelően a vinotékának stabilan alacsony hőmérsékletűnek kell lennie. Ideális lenne a „pincehőmérséklet” (kb. 11-13°C), de ez gyakran nem oldható meg. Ha egy kicsit melegebb is a tárolóhely, ügyeljünk arra, hogy a hőmérséklet minél stabilabb legyen, mert a hőtágulás miatt változó térfogatú bor szinte szivattyúként működve szívja, nyomja a levegőt a dugón keresztül. Ez kedvezőtlen oxidációs elváltozásokhoz vezethet. Több levegő juthat a palackba, ha a dugó kiszárad, összezsugorodik. Ezt akadályozzuk meg a palackok fektetett tárolásával. A borok nem fénystabilok. Fokozottan igaz ez a vörös borokra és az oxidatívan érlelt idős fehér borokra. Ilyenkor fokozottabb színanyag kiválással kell számolnunk. Pezsgőknél újabban beszélnek a „fény-íz”-ről. Ezt az ízt okozó vegyületek a fény hatására képződnek. Borainkat tároljuk lehetőleg sötét helyen, de mindenféleképpen a direkt napfénytől védetten.

Borok eltarthatósága

A borok eltarthatóságát a tárolási körülmények mellett összetételük is meghatározza. Egy bor annál tovább tartható el, minél több benne az alkohol, a sav és a szárazanyag. Ez utóbbiban a cukortartalom is benne van. Az alkohol egyértelműen gátolja a mikrobiológiai folyamatokat. Az érés során a savtartalom csökken. Savak egyrészt a bor élvezeti értékében játszanak nagy szerepet, másrészt az alacsony pH is szabályozza a borban lejátszódó kémiai és biológiai folyamatokat. A szárazanyag-tartalom ugyancsak fontos a bor harmóniájának kialakításában. Általában egy reduktív, üde száraz bort kevesebb ideig tudunk eltartani, mint egy oxidatív édes bort. Ez nem csak a bortípus függvénye, hanem az alapanyagé is, hiszen az oxidatív kezelést sem bírta volna a bor, ha az eltartásért felelő paraméterei nem megfelelőek.

Borkészlet

Lehetőleg kevesebb borféleséget, de tételenként több palackot helyezzünk el a vinotékánkban. Legsokrétűbbek a rozé és a száraz fehér borok. Ezeket az aperitiftől kezdve a második fogásig is tudjuk ajánlani a legtöbb esetben. Természetesen vörös bort is kell tartanunk, mert főleg a második fogásnál fordulnak elő olyan ételek melyekhez szükséges. Esetleg az étkezést megkoronázó desszerthez érdemes valamilyen illatos, édesebb fehér bort tartanunk. Ezekből a borokból tételenként legalább 4 palack szükséges. Egy a megismeréshez, egy a későbbi ellenőrzéshez, ismeret felfrissítéséhez, és persze legalább kettő az étkezésekhez, főleg ha vendégeket fogadunk. Pezsgőből kevesebb mennyiségre van szükség, hiszen az a köszöntések, ünnepek itala. Hasonló alkalmakkor kerülhetnek elő borkülönlegességek, ritkaságok, melyekből értékük és egyediségük miatt nem tartunk jelentősebb mennyiséget.

Borkiegészítők

A borozgatásnál jó szolgálatot tesznek a különféle bor kiegészítők, hogy a bor és a bor fogyasztás valóban örömöt okozzon. Szükség lehet dekanterre, poharakra, cseppőrre, borhűtőre, dugóhúzóra, vákumpumpára, a boros üveg nyakán lévő fóliavágóra, borhőmérőre és, hogy még mire, azt a boros kiegészítők között mind-mind megtalálható.

Mi legyen a maradék borral?

Mit tegyünk egy nagyszerű baráti beszélgetés, vacsora után megmaradt itallal? Különösen az alacsony alkoholtartalmú italok tárolására érdemes gondot fordítani, hiszen például egy „darabon maradt” fél üveg borból később már nem szívesen iszunk, hiszen veszít élvezeti értékéből, és felveszi a különféle szagokat környezetéből. A vendégség után megmaradt bort nem mindig kívánjuk még aznap elpakolás, mosogatás közben elfogyasztani. Ha még másnap sem tartja kedvünk újra a pohár fenekére nézni, a jégkockatartóba öntve fagyasszuk le a maradék bort, így a későbbiekben zacskóba rakva, felcímkézve várja a dermedt nedű az ötletes hasznosítást. A kockára fagyasztott fehérbort salátákba, vaníliakrémbe, savanyú levesbe, francia hagymalevesbe, káposztás ételekbe, párolt zöldségbe és fehér húsokhoz ajánljuk. A vörösbor kockáknak a pörköltben, húsokhoz készült mártásokban vesszük hasznát – így legalább nem kell megbontani egy egész üveget. Mindkét fajtát tehetjük bóléba, teába, meleg nyári estéken pedig hűsítő fröccsöt készíthetünk belőlük egy kis szódával.

Borospince nélkül ér valamit az élet?

A jó bor igazi kincs, ezért kezelése kellő körültekintést igényel. Aki igazán kedveli a nemes nedűt, a palackok tökéletes tárolására is gondot fordít. Persze nem mindenki tudja az üvegeket valódi borospincébe rejteni, ahol a levegő páratartalma és az állandó hőmérséklet megóvja az italt a romlástól. Mégsem kell elcsüggedni, néhány évig otthon is érlelhető a kedvenc, ha betartunk néhány szabályt. Válasszunk egy sötét sarkot, mert a bor nem viseli el a közvetlen fényt – sem napét, sem lámpáét. A legjobb, ha ablaktalan helyiségbe helyezzük őket, legmegfelelőbb erre természetesen a spájz. Jobb híján az üvegek letakarhatók sötét anyaggal. Északi fekvésű szoba is megfelelő, ahol ritkán melegszik fel túlzottan a levegő és kevesebb a fény. Tökéletes tárolóhelyet persze nem fogunk találni, de néhány évig így is megfelelő minőségű marad az ital. A dugó lélegzik, ezért a kiválasztott szobában nem szabad erős illatoknak szállni a levegőben. Óvni kell a bort az ételszagtól, parfümillattól, festékszagtól. A mostanában kedvelt illóolajok és füstölőpálcák illatát is magába szívhatja a palack. A palackokat fektetve kell tárolni, különben kiszárad a dugó, és a beáramló levegő gyorsan öregíti a nedűt. Egy állva felejtett üvegben néhány hónap alatt szinte biztos, hogy megromlik még a legnemesebb ital is. A bornak nyugalomra van szüksége, ezért a polcokat stabil helyre kell tenni, és nem szabad állandóan rendezgetni őket, elég, ha 3–4 havonta óvatosan fordítunk rajtuk egyet. Felbontáskor sem szabad rázni a palackot, mert a lerakódott borkőnek az üveg alján kell maradnia. Ha a lakáshoz pince is tartozik, körülbelül 70 százalékos legyen ott a páratartalom, hogy a dugó ne tudjon kívülről kiszáradni. Ha túl száraz a levegő, néhány tálkába vizet kell tenni az üvegek mellé. Ez utóbbi a lakásban is jó szolgálatot tesz.

(Forrás:

users.atw.hu/iboksz

,

www.bor.specia.hu

,

www.borocska.hu

,

bor.wyw.hu

)

Összeállította: Illés Tibor