„Borban az igazság…”: Bortípusok

Sorozatunkkal azoknak szeretnénk útmutatást adni, akik most ismerkednek a borokkal, a borok ízvilágával. Ízlik vagy nem? Sokaknak egyedül ez a két szempont létezik, ha borválasztásra kerül sor. Borászati szempontból természetesen ennél sokkal kevésbé szubjektív, viszont jóval szélesebb a csoportosítási skála.

A borászok szerint összesen négy dolog határozza meg a bor fajtáját és minőségét: a szőlőfajta és a termés minősége; a termőhely (klíma és talaj milyensége); a szőlősgazda és a borász hozzáértése; valamint az adott évjárat sajátossága. Ám ezzel még gyakorlati szempontból nincs kisegítve a hétköznapi borfogyasztó, más mércékre is szükség van a választáshoz.

Általános kategóriák

Vélhetően a színeket tekintve a legegyszerűbb a fogyasztó dolga, hiszen egyértelműen látszik, hogy fehér-, vörös-, avagy rozéborral (siller vagy kástélyos) állunk-e szemben. Ez a tulajdonság kiindulási alapnak jó, de még mindig rengeteg dolgot kell mérlegelni. Ott van rögtön a cukortartalom kérdése. Elsősorban ízléstől függ, hogy édes, félédes, félszáraz vagy száraz bor kerül a pohárba, de befolyásoló tényező lehet a borhoz felszolgált étel is. Aztán figyelembe vehető a bor minőségi besorolása – ami nem azt jelenti, hogy jó vagy rossz egy bor, hanem hogy asztali bor, tájbor, vagy minőségi bor van-e a palackban. Meghatározó a bor kora is, nem mindegy, hogy újbort, fiatal bort, érett bort, esetleg ó- vagy öregbort választunk, hogy az elvénült, netán avas borokat ne is említsük. Származási hely szerint is megkülönböztethetünk tájjellegű borokat, típusborokat, fajtaborokat és keverékborokat. Ha pedig mindez még nem lenne elég, vessünk egy pillantást a buborékok mennyiségére is, amiből kiderül, hogy szénsavmentes természetes bor, enyhén szénsavazott bor, habzóbor vagy pezsgő a nedű kategóriája.

Bor vagy nem bor?

Igen, a pezsgő is bor, nem véletlenül került a borok közé. Ugyanis nem minden bor látszik bornak, ráadásul ez fordítva is igaz lehet. Bornak számítanak a likőrborok, vermutok, habzóborok, gyöngyözőborok, desszertborok, pezsgők, illetve az olyan különlegességek is, mint például a sherry vagy a portói. Ez utóbbi, úgynevezett szeszezett borok alapanyaga szőlőmust vagy bor, amelyet később alkohollal dúsítanak. Attól függően, hogy mikor és hogyan történik a beavatkozás, lesz majd a végtermék száraz vagy édes. A pezsgő és habzóbor esetében is utókezelés gondoskodik a buborékokról: cukrot adagolnak a borhoz, amely aztán a zárt üvegben másodszor is megerjed, viszont a gázok nem tudnak kiszökni a palackból. Desszertboroknál a borászon áll vagy bukik minden: ő (vagy a fagy) dönti el, hogy a már túlérett, töppedt szőlőszemeket mikor szüreteli. A vízben szegény szemekből cukorban gazdag lé préselhető, ebből készülnek a különleges jégborok, aszúborok és szemelt borok. A magyar bortörvény szerint mustnak csak a szilárd részektől megszabadított friss szőlőfürt erjedésmentes leve számít, bornak pedig kizárólag a szőlőből származó mustból készült ital nevezhető. A címkéken kötelezően feltüntetendő adat a termőhely, a fajta, valamint a bor alkohol- és cukortartalma, minőségi borok esetén pedig a termelő neve is megtalálható rajta. Mindezek tudatában nézzük át részletesebben a már említett kategóriákat.

Fehér, vörös, rozé

A bor színe értelemszerűen a borszőlő színétől függ, bár épp a fehérbornál nem elképzelhetetlen, hogy mégis kék borszőlő az alap (például a francia blanc de noirs eljárás esetében, amelynél a kék szőlőt azonnal préselik). A legtöbb fehérbor chardonnay, rizling vagy sauvignon blanc típusú borszőlőből készül, de természetesen ezeken kívül is jó néhány fajta gyakori (például furmint, hárslevelű, muskotály). A fehérborok alkoholtartalma 8-tól akár 15 térfogatszázalékig terjedhet. A fehérborral szemben vörösbor csak sötét szőlőből nyerhető, a must a héj festékanyagától kapja színét. Vörösbor leggyakrabban cabernet sauvignon, merlot illetve kékburgundi (pinot noir) szőlőből készül, alkoholtartalmuk minimum 9 térfogatszázalék. Elsősorban vörösborok esetében alkalmazzák az úgynevezett barrikolást, azaz a bor kis tölgyfahordóban (barrique) való érlelését. Az eljárásnak köszönhetően a bor rendkívüli aromákkal gazdagodik, ami függ egyébként a tölgy származási helyétől és a hordó pörkölésétől is. A rozéborokat szintén kék szőlőből préselik, de préselés előtt a lé csak rövid ideig marad együtt a színt adó héjjal és a gyümölcshússal, így a kevesebb színező- és cserzőanyag hatására világosabb lesz. Préselés után a rozét ugyanúgy erjesztik, mint a fehérbort, de miután gyors fogyasztásra készül, nem szoktak éveket várni a rozépalack felbontásával.

Nehéz és könnyű borok – száraztól az édesig

A vonatkozó FVM-rendelet minden különösebb magyarázat nélkül, cukortartalom alapján határozza meg, hogy mi édes és mi száraz. E szerint édes bor az, amelynek literenkénti cukortartalma magasabb, mint 45 gramm; a félédesnél a szabott érték 18 és 45 gramm közé esik; félszáraz borról 4 és 18 gramm közti cukortartalomnál beszélhetünk; egy liter száraz borban pedig 4 grammnál kevesebb a cukor. Az adatok bizonyos mértékig változhatnak a savtartalom függvényében. Szesztartalma alapján a bor könnyűnek, közepesnek és nehéznek is minősíthető. A könnyű borok alkoholtartalma 9-10 térfogatszázalék, a közepes boroké legfeljebb 13%, e fölött már nehéz a bor – de feltétlenül hozzá kell tenni, hogy a bor „könnyűsége” az alkoholtartalmon kívül az elegendő savtól is nagyban függ.

Minőségi jellemzők

A tájborokat az érzékszervi jellemzőkön túl az minősíti, hogy a szőlő termőhelyét a borok eredetvédelmének szabályairól szóló rendelet tájbor előállítására alkalmas szőlőtermőhelyként határozza-e meg. A termőtájak szerinti osztályozás egyébként sík-, illetve hegyvidéki borokat is megkülönböztet. A minőségi bor és különleges minőségű bor elnevezést még ennél is kacifántosabb kiérdemelni, de a fogyasztók számára lényegesebb, hogy ismerjék az egyes típusokat. Ezek a következők: késői szüretelésű; válogatott szüretelésű; töppedt szőlőből készült; jégbor; főbor; muzeális bor; bikavér. A rendelet hevenyészett összefoglalásaként elmondható, hogy rendeletileg az az asztali bor, ami nem minősül táj-, vagy minőségi bornak.

Bor-kor

Valamiért általánosan elterjedt az a tévhit, hogy egy bor annál jobb, minél öregebb. Ez néhány kivételtől eltekintve egyáltalán nem igaz: fogyasztás szempontjából például az alacsonyabb cukortartalmú, kevésbé testes borok kifejezetten fiatalon a legjobbak. Az újbor, óbor és társaik – elnevezés szempontjából – a fejlődési fokra utalnak. Újbornak hívjuk a bort az erjedés befejeződése és az első fejtés között, ez a bor 4-6 héttel szüret után kerül forgalomba. Az újbort gyorsan el kell fogyasztani, mert később a könnyűség és üdeség eltűnik belőle. Az egyszer már fejtett bort a következő szüretig fiatal (ifjú) bornak nevezzük. Frissbornak is szokták hívni a későbbi érlelésre szánt bor éretlen változatát. Fejletté válik a bor, ha eléri az egy éves kort, érett a fejlődés tetőfokán, öreg, ha már két éves is elmúlt. Az elvénült bor túl sok élvezetet már nem okoz, mivel ebben a korában kezdi elveszíteni addigi kedvező tulajdonságait.

Vegyesházasság

A szakmájukat művészi szinten űző borászok gyakran „játszanak” különböző fajtájú, vagy más-más módon érlelt, de egymással harmonizáló borok keverésével. Az eljárás többféle lehet: akár már kezdettől fogva együtt erjeszthetik őket, de lehet csak az érleléskor házasítani a fajtákat. A házasítással egyrészt új ízeket hoznak létre, de szükség esetén az eljárás javít bizonyos hiányosságokon a savasság, az alkoholszint, a testesség vagy a zamat tekintetében. A házasított bort másként cuvée bornak is hívjuk; a cuvée-t alkotó szőlőfajtákat a bor címkéjén részarányuk szerint, csökkenő sorrendben fel kell tüntetni.

A bortípusok meghatározása

- Édes, félédes: a ki nem erjedt cukor többé-kevésbé édessé teszi a bort. - Száraz: nincs visszamaradt cukor, a bor íze kellemesen savas és kesernyés. - Bársonyos: harmonikus, finom csersavtartalmú vörösborok jellemzője. - Elegáns: nemes aromájú, harmonikus, finom savú bor. - Fanyar: a csersav jellegzetes íze, az elegáns fanyarság az új tölgyfa hordóban érlelt borok kívánatos jellemzője. - Friss, üde: élénkebb savtartalmú fiatal borok jellemzője. - Gerinces: testes, élénk és határozott savtartalmú borok. - Gömbölyű: lágyabb savakkal rendelkező, harmonikus bor, amelynek összbenyomása gömbölyű és kerek érzékszervi hatást kelt. - Harmonikus: a bor érzékszerveinkre ható alkotórészeinek (sav, cukor, extrakt, alkohol, illat, aroma) tökéletes összhangja. - Hosszú: az illat- és zamatanyagokban gazdag, kemény és testes borok aromáit hosszan „visszacsengve” érezzük. - Karakteres: jellegzetes illat- és aromavilág. - Kemény: nagy savtartalmú és nagy extrakttartalmú bor. - Könnyű: kellemes, alacsonyabb alkoholtartalmú bor. - Lágy: alacsony savtartalmú bor. - Nehéz: nagy alkoholtartalmú, extraktanyagokban gazdag bor. - Olajos: nehéz, testes, magas glicerintartalmú bor. - Sima: finom sav- és glicerintartalmú bor. - Testes: magas extrakttartalmú bor. - Tüzes: harmonikus, magas alkoholtartalmú bor.

(Forrás:

users.atw.hu/iboksz

,

www.bor.specia.hu

,

www.borocska.hu

,

bor.wyw.hu

)

Összeállította: Illés Tibor