(Nem csak) „borivóknak való”: borlexikon

Összeállításunkban a legfontosabb kifejezéseket gyűjtöttük össze, melyek a bor világában történő eligazodást segítik.

Animális illat:

Főleg vörösborokban felfedezhető nehéz illatjelleg, amely az idősebb borok sajátja. Emlékeztethet élő és feldolgozott bőrre, szőrmeárura, tejtermékekre és más állati eredetű anyagra. Ide sorolható a fokhagymára emlékeztető illat is.

Aroma:

Főleg a szőlőfajtából származó illat, amelyet a bor szaglásakor, vagy kóstoláskor érezhetünk. Illékony anyagokból tevődik össze.

Aromatika:

A bor ízvilágában mindannak az összefoglaló neve, amely kívül esik a sav/édesség viszonyban emlegetett tényezők csoportján. Az aromatika része a gyümölcsösség, talaj íz, kesernyésség is. Egyszóval mindaz, ami a bor dekorációját adja, de nem befolyásolja az alapvető értékmérők rendszerét, az íz egyensúlyt. Fel kell hívni a figyelmet arra, hogy itt az aroma szó – eredeti jelentésével – csak átvitt értelemben mutat rokonságot.

Aszú:

A világ egyik legjobb adottságokkal rendelkező nemes édes bora. A tőkén aszúsodott (nemespenésztől – botrytis cinerea) a szüretkor külön szedett szőlőszemekből tésztaszerű masszát készítenek, amelyet musttal öntenek föl. A meglévő törvények szerint cukor és a cukormentes vonadékanyag alapján 3-6-ig terjedő puttonyszámos aszúként hozhatják forgalomba.

Aszúeszencia:

Az aszúk között a legmagasabb minőségi borkategória. Minimum 6 puttonyos aszúnak felel meg beltartalmi értékei, de általában jóval magasabbak.

Aszútészta:

Tésztaszerű, péppé feldolgozott aszúsodott szőlő, amelyet az aszúkészítés folyamán mustba vagy borba áztatnak.

Avinálás:

Borpárlat, vagy szesz hozzáadásával a bor alkoholtartalmának növelése.

Bacchus:

A római kultúrában a termékenység és a bor istene.

Barrique:

Franciaországból elterjedt szivar formájú tölgyfahordó, melynek mérete 225 liter.

Barrique-érlelés:

A magyar nyelvben az új, kis hordókban történő érlelés a megfelelője. Ilyenkor a bor érlelése (esetleg már erjesztése is) új, vagy legfeljebb egyszer-kétszer töltött, kb. 225 literes tölgyfa hordókban történik. A boron érződik a fának, valamint a hordó kiégetésének íze. Csak zamatgazdag, testes borok alkalmasak újhordós érlelésre.

Biológiai savbomlás:

Almasav bomlása, baktérium hatására. A bor ízének szelídüléséhez vezet, amely sok esetben kívánatos folyamat. Elsősorban a vörösborok esetében ajánlatos, de bizonyos fehér boroknál is előnyös.

Borbetegség:

A bor olyan káros elváltozása, melyet többnyire mikroorganizmusok okoznak.

Borbírálat:

A borok színének, illatának és ízének vizsgálata érzékszerveink segítségével.

Borbíráló:

Az a személy, aki a borok érzékszervi (szenzorikus) vizsgálatát végzi.

Borhiba:

A bor olyan káros elváltozása, amely kémiai és fizikai hatások miatt jön létre.

Borkő:

Általában színtelen, vagy fehér kristályok, melyek a must erjedése során a borkősavból válnak ki. Jelenléte nem hiba a borban, inkább a minőség jele.

Borpárlat:

A bor lepárlásakor nyert magas alkoholtartalmú ital.

Buké:

A borok illatának és zamatának összhangját illetjük ezzel a kifejezéssel.

Cefre:

Zúzott, esetleg erjedő vagy erjesztésre előkészített szőlő vagy más gyümölcs.

Cserzőanyag:

A vörösborok fontos alkotóeleme. Fő fajtája a tannin. A száj teljes felületén az összehúzás érzetét kelti. Ízként fanyarnak, túl sok tannin esetén keserűnek jellemezhetjük. Hatásának idegen szóval adstrigencia a neve.

Csúcs – fejlődési csúcs:

Az az állapot, amelyben a bor már teljesen érett a fogyasztásra és minden lehetséges érzékszervi értékét élvezhetjük. A csúcs magassága is fontos – ez volna a bor értékmérője, csak hát nincs mértékegysége. Szoktak viszont a csúcsidőszak alakjáról beszélni. A sokáig élvezetes bor értékeit egy grafikonon ábrázolva a csúcs egy vízszintes vonalszakasszá, platóvá alakul. A gyakorlatban ez (nagy vörösboroknál) éveket is jelenthet. A csúcs után a bor lassú vagy gyors hanyatlásnak indul, elsősorban frissességét veszti el és egészében nem olyan élvezetes már. Legvégül a bor ízeiben szétesik.

Cukorfok:

A szőlő cukortartalmának mérésére használt mérték. Általánosságban elmondható, hogy minél magasabb a cukorfok, annál magasabb a bor minősége.

Cuvée (küvé):

Különböző szőlőfajták, düllok, évjáratok mustjainak vagy borainak házasítása egy jobb minőség érdekében.

Dekantálás:

Magyarul nem mást, mint áttöltést jelent. Az idősebb boroknál a palack alján keletkezett üledék eltávolítására használjuk. A fiatalabb vörös és fehér (ritkán) borok esetében levegőztetés céljából használjuk, így több oxigénhez jut a bor, és jobban kinyílik a fogyasztó felé.

Dugó íz:

Kellemetlen szagú és ízű borhiba, ilyen esetben azt szoktuk mondani a borra, hogy „dugós”, egyes felmérések szerint minden tizedik bor dugós. A dugó legkülönbözőbb hibái okozhatják.

Dűlő válogatás (dűlő-szelektált bor):

Csak egy meghatározott fekvésből, egyetlen dűlőből származó bor. Egy dűlő nagysága változhat 1 hektártól akár 100 hektárig.

Édes:

A magyar bortörvény szerint az a bor, melyben a maradék cukortartalom 45 gramm/liternél magasabb.

Édesség:

A bornak csak szimbolikusan értelmezhető tulajdonsága. Ugyanis, ha a borok ízegyensúlyát vizsgáljuk, még a teljesen száraz borban is (amikor a must minden cukrát elforrta) felfedezhetünk úgynevezett extraktédességet. A cukor, az alkohol és az említett extraktanyagokból származó édesség képezi a savak ellenpólusát az ízegyensúlyban. A cukorédesség érzete a szájban nem olyan tartós, mint az extraktanyagok kiváltotta édesérzet. Az alkohol 13 térfogatszázalék feletti szinten már szintén édes érzetet kelt, vagy azt fokozza. Egyben ellensúlyozza is a savas ízhatást. Néhány érték: 10% alatt gyenge az alkoholtartalom. 11,5% tekinthető átlagosnak – elsősorban fehér borokra vonatkozóan – vörös boroknál magasabb az átlagérték. 12,5% felett magas alkoholtartalomról beszélünk. 14% körül van az alkohol felső határa, amelyet csak különleges feltételek mellett lehet (természetes erjedésnél) meghaladni.

Egyensúly:

A fehér borokban a savak és az édes érzetet adó ízkomponensek (cukor, alkohol, glicerin), valamint vörös borokban még a harmadik tényező, a tannin jó arányait értjük. A kiegyensúlyozott bort nem pontos, de általánosan használt kifejezéssel harmonikusnak nevezzük. A harmónia azonban valójában az ízek harmóniája, az egyensúly pedig a sav-édesség-tannin megfelelő aránya. Ez utóbbi hármat ki kell ragadni az ízek közül és egymáshoz való viszonyukat külön kell tárgyalni.

Érzet:

Az ízek (édes-sós-keserű-savanyú) mellett érezhető a hőfok, a fanyarság, a csípősség stb., melyeket érzetnek nevezünk.

Etikett:

A borospalackon lévő címke.

Extrakt (vonadékanyag):

A bor szárazanyag-tartalma, mely mérhető cukorral vagy cukor nélkül. Íz tekintetében ez a bor fontos jellemzője. A magas extrakttartalmú borokat többnyire testesség, teltség és ízgazdagság jellemzi. Természetesen találkozhatunk olyan borral, melynek például 30 gramm/liter (magasnak mondható) az extraktja, de ez ízlelésnél nem feltétlenül tűnik fel.

Fajtaíz:

A bort adó szőlőfajtára jellemző, többnyire növényi, ritkábban ásványi jellegű íz.

Félédes:

A magyar bortörvény szerint az a bor, melyben a maradék cukortartalom 12,1 és 45 gramm/liter között van.

Félszáraz:

A magyar bortörvény szerint az a bor, melyben a maradék cukortartalom 4 és 12 gramm/liter között van.

Folyóbor:

A hordókból vagy tartályokból palackozás nélkül forgalomba kerülő, gyors fogyasztásra szánt bor.

Filoxéra:

Másnéven szőlőgyökér tetű. A XIX. század végén a filoxéra óriási pusztítást okozott egész Európában, így hazánkban is.

Gönci hordó:

Tokaj-hegyalján évszázadok óta használt 136 literes tölgyfából készült hordó.

Házasítás:

Két vagy több bor kiválasztása, majd összekeverése a jobb minőség elérése céljából. A házasítás akkor eredményes, ha a borok kedvező tulajdonságai összegződnek, a hátrányosak pedig csökkennek.

Hektár:

Földterület mérésére használt mérték. 1 hektár = 10.000 m2

Illat:

A bor szaglás után megismerhető jellemzője (mely gyakran felfedi az esetleges borhibákat is). Egészséges, jól kezelt borok esetén az illat kifejezhető valamilyen hasonlattal (például hársfavirág). A megnevezett anyaghoz azonban a bor nem hasonlít, csak emlékeztet rá.

Iskolázás:

A borok kezelése a szőlőfeldolgozástól a fogyasztásig – különös tekintettel az érlelési módra.

Ízek:

A borok ízleléssel vizsgált tulajdonságai. Vannak friss, üde, gyümölcsös ízek, vagy nehéz, érett ízek (például aszaltgyümölcs). A bor íze és annak változásai főképp a bor korával, érésével és hanyatlásával függenek össze. A fehér borok ízkomponensei fehér húsú gyümölcsök (körte, őszibarack, banán), a vörös borok a piros bogyós gyümölcsök (cseresznye, málna) idézik.

Ízharmónia:

A bornak a sav-édesség-tannin egyensúlyi viszonyain túlmutató érzékszervi tulajdonsága. Pontos meghatározása igen nehéz. Viszont negatív példával jól érzékeltethető, milyen a nem harmonikus bor. Például az illata többet ígér, mint amennyit ízben nyújtani tud. Vagy hanyatló óborok (többnyire vörös óborok) megmentésére alkalmazott eljárás: a borhoz fiatalabb évjáratú bor keverése. Ilyenkor egyszerre vannak jelen a fiatalos és az érett ízjegyek – ettől a bor ízharmóniája elvész.

Jánosáldás:

A búcsúzás előtt elfogyasztott utolsó pohár bor.

Kapszula:

Az üveg nyakát beborító ón, alumínium vagy műanyag védőfólia.

Karaffa:

Hasas áttetsző színű, üveg korsó, amelybe egyes borok dekantálásra kerülnek.

Karamellizált ízek (pörkölés jellegű ízek):

Ilyen gyakran előfordul a borokban. Érzékeny kóstolók fehér borokban is észreveszik őket, vörös borokban viszont gyakoribbak és feltűnőbbek. Leginkább a szemes kávé illatát vagy a nyers, de pörkölt kávészem ízét idézik. Ez származhat a barrique (esetleg nagyobb) hordók készítésekor szokásos belső felületi égetéstől, származhat a cefreáztatás vagy a palackérlelés folyamatából. Német megfelelője a „Röstaromen”. A fogalom magyarba nehezen ültethető át, de nélküle képtelenség bizonyos borokat leírni (például egyes aszúk).

Kerek:

Az a bor, amely a szájban kellemes, sima érzetet ad, fogyasztásra ösztönző, ízképe harmonikus.

Lecsengés:

A korty lenyelése idején szánkban tapasztalható, lassan halványuló benyomások (ízek és érzetek) összessége. Ennek keretein belül ismerjük meg a bor struktúráját és utóízét. Az utóbbinál fontos annak intenzitása és hossza.

Magnum:

A szabvány méret (0,75 liter) duplája, tehát 1,5 liter űrtartalmú borospalack. Ezekben a palackokban lassabban érik a bor, ezért általában jó évjáratoknál használják.

Must:

A szőlő friss, még erjedés előtti leve.

Mineralitás:

Ásványi jelleg. Az őskőzeten (például kristályos pala), illetve vulkáni talajon termett borok sajátsága. A bor mind illatban, mind ízben mattnak tűnik. Ezt a szokatlan hasonlatot a gipszhez, krétához, meszeléshez, vakolathoz, sárhoz fűződő emlékeink, illetve gondolattársításaink segítenek megérteni. Sokszor tűnik az ilyen bor sósnak – de itt ne a konyhasóra gondoljunk, hanem a valamikor véletlenül a szánkba került homoknak, zeolitos gyógyszereknek, sós fogkrémnek az ízére.

NLH (Noble Late Harvest):

A késői szüretelésű, nemespenészes édes bor. Nemzetközi megjelölés. Hegyalján egyre jobban terjed az ilyen borok készítése. A nemzetközi piacon keresettek, azonban kevesen tudják, hogy Tokaj-Hegyalja e tekintetben is rendkívüli minőséget kínál.

Növényi (vegetális) illat:

virágra, gyümölcsre nem emlékeztető, de növényi eredetű illat (például levél, szár, fű).

Oxidatív bor:

A levegő jelenlétében érlelt bor (például az aszú és a sherry). A levegő vagy a hordó fájának pórusain vagy a szándékosan nyitva hagyott dugónyíláson át hatol be. E bortípusban kevesebb eredeti gyümölcsösséget találunk, mint a reduktív borokban. Élettartalmuk általában hosszabb, mint a reduktív boroké.

Palackbuké:

A palackba töltött bor érlelése során kialakult összetett illat.

Potenciál:

A bor fejlődési képessége. Ez abban az értelemben jelent értéket a bor számára, hogy egy (nehezen definiálható) minőségi szinten felszálló vagy leszálló ágban van jelen. A potenciál egyik jó indikátora a levegőállóság.

Reduktív bor:

A levegő kizárásával érlelt bor. Ilyenek a szőlő gyors (hűtött) feldolgozásával készített, üdeséget és a gyümölcs illatát, ízét megtartó borok. Ezek legjobban légmentesen záródó acéltartályokban készíthetők.

Savérzet:

A borok savai mennyiségük és minőségük szerint hatnak az ízlelőszerveinkre. Például az almasav éles, húzós, a tejsav lágy érzetet kelt.

Savhangsúly, savtúlsúly:

A bor egyensúlyában a savasság irányába történő eltérésnek kisebb, illetve nagyobb mértékének jelölésére használatos.

Savtartalom:

Alacsony savtartalomról beszélünk, ha a literenként (titrálható) savtartalom 5 gramm alatt van, átlagosnak mondható fehér boroknál a 6 gramm körüli érték, a 7 gramm literenként már magas savtartalomnak számít. A vörös borok átlag 10%-kal kevesebb savat tartalmaznak, mint a fehérek. Jó tudni, hogy a tokaji aszúk 9-12 gramm körüli savtartalma sem kellemetlen.

Seprő:

A borok üledéke, amely általában élesztőt és borkövet tartalmaz.

Sommelier:

A borpincér francia neve. Szerepe a vendégek szakmai informálása, bor ajánlása és szakmai felszolgálása. Ezen kívül a borválaszték összeállítása és annak szakszerű tárolása.

Struktúra:

A bornak a szájban „tapintással” érezhető tulajdonságairól adott összefoglaló vélemény. Beszélünk bársonyos, selymes, sima, érdes és durva struktúráról.

Száraz:

A magyar bortörvény szerint az a bor, melyben a maradék cukortartalom 4 gramm/liter alatt van.

Színárnyalat:

A bor színének a színképben meghatározható helye, a gyakorlatban egy hasonlat, mely értelmezi a színt. Például a sárga lehet szalmasárga, aranysárga, borostyánsárga stb.

Színintenzitás:

Az árnyalattal megadott szín erősségét jelzi (halvány, sötét stb.).

Talajíz (sok esetben mineralitás):

Egy adott táj minden borában meglevő jellegzetes íz, mely a termőtalaj sajátos ásványianyag-tartalmától függ.

Tannin

: a borban előforduló cserzőanyagok legfontosabbja. Számottevő mennyiségben a vörös borokban található. A száj teljes felületén kelti az összehúzottság érzetét. Ez különbözteti meg a savérzettől, mely csak a nyelvszélekre korlátozva jelentkezik. Enyhe esetben fanyarságként, extrém esetben keserű íznek ismerjük fel. A vörösbor kiegyensúlyozottságában a tannin mennyisége játszik szerepet, az ízharmóniában pedig érettsége.

Templomablak jelenség:

A bor „koronája”. A pohárban megmozgatott bor először vékony rétegben a pohár falához tapad, majd vékony csíkokban, íveket képezve lecsorog. Többek szerint gótikus ablaksorokra emlékeztető nyomot hagy.

Törköly:

A szőlőfürtök vagy bogyók kipréselése után visszamaradt szilárd szár, héj és mag részek. A vizes törköly lepárlásával nyert pálinkát nevezzük törkölypálinkának. Olaszországban Grappa névre hallgat.

Utóíz:

A lecsengés része, annak során tapasztalhatjuk. Ez a bor lenyelése után a szájban megmaradó íz, melyet egy „késői” illatérzés is kísérhet. Tartóssága fontos értékmérő.

Üledék:

A borospalack alján leülepedett részecskék összessége. Ez általában nem jelenti a bor hibáját. (Forrás:

users.atw.hu/iboksz

,

www.bor.specia.hu

,

www.borocska.hu

,

bor.wyw.hu

)

Összeállította: Illés Tibor