Kultúra

„Borban az igazság…”: A vörösbor és a rozé

2010. december 9., csütörtök

BorABC 7.

Sorozatunkkal azoknak szeretnénk útmutatást adni, akik most ismerkednek a borokkal, a borok ízvilágával. Vörösbort csak fekete- kékszőlőből lehet készíteni. A fehérborokkal ellentétben, ahol a szőlőszem héja csak dekoratív szerepet játszik, itt a héj kiemelkedő fontosságú: benne vannak a színezőanyagok, íz anyagok, és tannin is. A tannin, ez a keserű cserzőanyag az egyik legfontosabb különbség a fehér és a vörös borok között. A tannin tartósít, ez nagyon fontos, mert biztosítja azt, hogy a bor ne „öregedjen” meg idő előtt. A korai gyors fogyasztásra szánt borokat éppen ezért nagyon kevés tanninnal készítik. Az íze kissé kesernyés, összehúzza a szájat, a száj egész felületén érezhető. A vörösborok készítésénél a borász jóval több technikát dobhat be, mint a fehér boroknál. Maga a folyamat hasonló: szüret, erjesztés, érés, palackozás, azonban a vörös borok készítésénél nem különítjük el a mustot és a törkölyt (héjtömeget), a héjnak az erjedési részben is szerepe van. A kioldódó színanyagok adják a vörös borok színét. Az erjesztés történhet vasbeton-, rozsdamentes acéltartályokban, vagy hagyományos hordókban. A magas minőségű színbort azonnal hordókba, vagy tartályokba töltik, a maradék must-kocsány-héj összességét pedig sajtolják, és később ezt a tanninban gazdag présbort esetleg visszakeverik, hogy tannint, testességet adjon a kész bornak. A legjobb minőségű vörös borok tölgyfahordókban érlelődnek. Drága és időigényes, de utánozhatatlan vanília és égetett (pirítós) illatot biztosítanak.

Kék szőlők borai

Cabernet franc Ma már bizonyított, hogy a cabernet-nél nem is testvérpárról kell beszélnünk. Az „őszülő” a Cabernet franc volt. Ennek keresztezése a Sauvignon blanc-nal eredményezte az illatos utódot. A Cabernet franc illata nem olyan intenzíven fűszeres, mint a Sauvignoné, viszont jó évjáratban, jó fekvésből (inkább 15, mint 10 éves korában) hallatlan ízmélységet ér el. Illata szederre, zamata kökény-erdei szamóca-szilva illatokra vezethető vissza. Villány és Szekszárd egyaránt kitűnő termőterületei. Cabernet sauvignon A kékszőlőpk, és ezáltal a vörösborok királya. Illatában a cseresznye és a cédrusfa, ízeiben a fekete ribizli, szeder és eukaliptusz ismerhetők fel. Mindkét cabernet egyformán gazdag tanninban, boruk ezért sötét és „sűrű”. Alkoholtartalma a testesség követelménye miatt 12% alatt nem lehet. A jó évjáratok nagyon hosszú idő alatt fejlődnek ki, ez Villányban legalább 10 év, Szekszárdon 5-6 év. Az új kishordós (barrique) érlelés még tartósabbá teszi a bort, de néha nyújtja az érlelési időt is. Kadarka Amíg karós támasz mellett, talaj közelében termesztették, kitűnő vörösbort adott. Tanninban nem gazdag, ezért színe halványabb, viszont savai erőteljesek, de harmonikusak. Jó évjáratban ízgazdagsága a fűszerességig terjed. Jól érlelhető. Legismertebb termőhelye Szekszárd. Egyesek a Pinot noir kisöccsének is nevezik. Kékfrankos Borának színe még éretten is közelebb áll a bíborlilához, mint a melegebb vörösbor színekhez. Savai különösen hűvösebb termőtájakon felettébb kemények lehetnek (Sopron). Célszerű, ha a bor átmegy a biológiai savbomláson. Alacsony termésátlaggal extraktban nagyon gazdag bor nyerhető, de akkor is egyszerű, ám megbízható bor marad. Nagyburgundinak is nevezik. Egerben, Szekszárdon és bizonyos soproni fekvésekben mutatja legszebb formáját. Kékoportó Értékeit csak meleg termőhelyen mutatja meg (például Villány), ilyenkor kellemesen lágy savakkal, bársonyos tanninnal mutatkozik. Bora magában nem tartós, 10-20%-os Kékfrankossal házasítják. Ideális ivóbor, beszélgetőbor. Erős hozamkorlátozás mellett újhordós érlelésű változata meglepően szép bor. Merlot A „nagy” kékszőlő-fajták egyike. Illata éretlenül fűre is emlékeztet, érett szőlőjének bora pedig málnára és piros rózsára. Ízében túlérett kék szilva, málna, földieper fedezhető fel. Magában egy simogató bor, szelíd savakkal. Jól lekerekíti a cabernet fajtákat, tehát kiváló társ a házasításhoz. Villányban pár éve megjelent szép iskolázással – önállóan is, de többnyire csak házasítási alapanyagként – kerül felhasználásra. Ideális termővidéke Szekszárd. Pinot noir A Pinot noir-nak fő értéke az egyetlen más fajtában sem található finom savvilág. Megjelenésében mindig üdébb, karcsúbb, mint a legtöbb nagy vörösbor, de eleganciában felülmúlhatatlan. Színét, illatvilágát, a piros húsú gyümölcsök jelentik, általában magasabb alkoholtartalma jó érlelhetőséget biztosít számára. A csúcsbor kínálatban egyre jelentősebb szerephez jut. Ideális termőtája az egri borvidék. Eddig főleg a villányi borvidéken születtek pinot noir borok, az optimálisnál nagyobb tannintartalommal. Zweigelt Újabb keresztezés (Kékfrankos és Sankt Laurent). Mivel tőkéje jól tűri a túlterhelést, bora igazi szépségében ritkán élvezhető, a sok termés ugyanis felhígult ízanyagokat jelent. Megfelelő hozamban jó savakkal is bír, de hosszú érlelésre ritkán alkalmas. Sok területen honos.

A rozé bor

A rozéfogyasztás hagyománya külföldön több évtizedes múltra tekint vissza, Magyarországon azonban csak 10-15 éve jelentek meg nagyobb számban a termelők a piacon rozéikkal. Sokan tévesen azt gondolják, a rozé úgy készül, hogy vörös meg fehér bort összekevernek. Ez nem így van bár valóban készítenek egyfajta rozét vörös és fehér borok keverésével is. Ilyen például a francia Blanc de Noirs-t, amelynél ezt a módszert használják. Hagyományosan a rozé borokat vörös borszőlőből készítik úgy, hogy a színt biztosító héjat csak annyi ideig hagyják az érlelőkádban, hogy a bornak kellemes, rózsaszínes (réz, lazac, hagymahéj, rózsa) színárnyalatot adjon. Préselés után a rozét ugyanúgy erjesztik, mint a fehérbort, de miután gyors fogyasztásra készül, nem szoktak éveket várni a rozépalack. Az így készített bor friss, üde, virgoncan vidám és elvileg száraz. Jéghidegen felszolgálva a tavaszi, nyári délutánok, esték kedélyes beszélgető bora. A rozé akár „jokerként” is megállja a helyét, amennyiben egy egész étel sor kísérőjeként választjuk. A borhoz kapcsolódó szakkifejezésekhez tekintse meg Borlexikonunkat!Előző rész: „Borban az igazság…”: A fehérbor A következő részben: Vinotéka otthon (Forrás: users.atw.hu/iboksz, www.bor.specia.hu, www.borocska.hu, bor.wyw.hu)

Összeállította: Illés Tibor

borkóstolás