Kultúra

„Borban az igazság…”: A fehérbor

2010. december 8., szerda

BorABC 6.

Sorozatunkkal azoknak szeretnénk útmutatást adni, akik most ismerkednek a borokkal, a borok ízvilágával. Fehérbort gyakorlatilag minden szőlőfajtából lehet készíteni (ha vörös- vagy kékszőlőből készül, gyorsan el kell választani a húst a héjtól, nehogy színt kapjon). Ha fehérszőlőből készítik a fehérbort, a borászok általában ekkor is sietnek a szétválasztással, mert a héjból tannin kerülhet (keserű cserzőanyag) át. Ha friss, éles, kristálytiszta fehérbort akarunk, akkor a frissen szüretelt fehérszőlőt villámgyorsan el kell juttatni a feldolgozóba, nehogy túl sokat érintkezzen a nappal és a levegővel. A feldolgozóban a szőlő először a zúzó-bogyózó gépbe kerül, amely elválasztja a héjat a hústól, valamint leszedi a kocsányt. Ezután jön a mustelválasztás, ahol a cefréből elkülönítik a must egy részét, ezzel megkönnyítik a következő munkafolyamatot, a sajtolást. Fehérbornál fontos a gyengéd sajtolás. A keletkezett mustot az erjesztőtartályokba öntik. Az erjesztés folyamata után a fehérborokat rozsdamentes acéltartályokban érlelik tovább. Néhány hónap múlva szűrik és palackozzák. Vannak olyan fehérborok is, amelyeket tölgyfahordókban tovább érlelnek palackozás előtt. Újhordós, ún. barrique érlelésre eddig a chardonnay bizonyult alkalmasnak, mert ehhez a szőlőfajtához passzol a kis hordók által közvetített vaníliás, vajas íz.

Fehér szőlők borai

Budai zöld A Kéknyelű elsősorban szóba jöhető beporzó fajtája. Csak Badacsonyban ismert. Bora fajtisztán elkészítve kemény, de nem egysíkú bor. Némi ízrokonságot mutat az Ezerjóval. Chardonnay Franciaországból származó világfajta, ez a szőlő adja a híres francia pezsgők egyik alapborát is. Mindenütt nagy igyekezettel termesztik, de a franciához hasonló kimagasló minőséget csak kevés helyen hoz. Illata zöldalma- és tűzkőillat, néha füstre emlékeztet. Ízében dominálnak a más fajtákhoz nem hasonlíthatóan összetett savak. Ízjegyei: érett sárgadinnye, méz, érett bornál a vajasság. Rendkívül elegáns bor, sokáig érlelhető. A túlérett termésből készült borok különlegességnek számítanak. Az egyetlen fehérbor, amely meghálálja az újhordós érlelést és az ezzel járó almasav bontást. Cirfandli Színe többnyire aranysárga, zöld árnyalatokkal. Finom virágos illat, diszkréten fűszeres íz jellemzi. Jól eltartható. Legszebb borait a Mecsekalján találhatjuk. Cserszegi fűszeres Újabban fajtatisztán is megjelent a szaküzletekben. Az illatos bor sokéves érlelésre megfelelő savak hiányában nem alkalmas. Aki viszont kedveli az illatos borokat, az elterjedtebb Irsai mellett ezt a hazai fajtát is megkóstolhatja. Ezerjó Friss, savhangsúlyos, egyszerű bor. Zöldesfehér színű, száraz, kissé fanyar és nem illatgazdag. Markáns savak jellemzik. A móri borvidéken az évjáratok többségében tüzes, testes, kissé fanyar bort készítenek e fajtából. Furmint Németországban Mosler, Franciaországban Tokay néven ismerik. Illata fiatalon az érett almára, ászkolás után mézre és dióra emlékeztet. Fajtajellege: extrakt-gazdag, tüzes, robosztus, kifejezetten savhangsúlyos. Érlelést igényel és jól eltartható. Elsősorban Hegyalja és Somló a termőterülete. Jobb évjáratokban kiváló minőséget terem, ami túléréssel és aszúsodással fokozódik. Hárslevelű Zöldessárga színű, az illata könnyű és hársmézre utal. Ízben enyhén fűszeres, savai elegánsabbak, mint a Furminté, fanyar utóízzel bír. Hegyalján, Somlón és a villány-siklósi borvidéken van otthon. A Furminttal együtt adják a híres tokaji borkülönlegességeket, így a szamorodnit és az aszút. Irsai Olivér Pozsonyi fehér és csabagyöngye keresztezése. Muskotályos illata, szelíd savai vannak. Jó „társalgó bor”. Legszebb a Balaton mellett. Izsáki sárfehér Csak Magyarország bizonyos területein termesztik, kitűnő pezsgő alapbort ad. Juhfark Nevét hosszú, hengeres fürtje adja. Bora szalmasárga, jellegzetes illata nehezen leírható. Ízében határozott savak és fanyarság érezhető. Nem komplikált bor, az érlelést nagyon meghálálja, szépen öregszik. Férfias bor, Somló különlegessége. Kéknyelű Nővirágú, rosszul termékenyülő, nehezen termeszthető fajta. Ez magyarázza lassú eltűnését a szőlőhegyekről. A friss bor halványzöld, érlelés után is világos marad. Illata határozott, de nem tolakodó, jellegében sok közös van a Királyleánykával. Élénk savérzetet ad. Hosszabb érlelés után nagy ívű savharmóniát produkál. Egyetlen termőhelyén, Badacsonyban sokszor túlérik, ami nem túl előnyös. Elegáns struktúrája sem magas alkohollal, sem maradékcukorral nem érvényesül. Királyleányka Bora igen kellemes, enyhén a muskotályborokra emlékeztető illat- és zamatanyagokkal rendelkezik. Jellemzője a kissé parfümös, kellemes illat. Élénk, üde savérzetet ad. Elegáns bor, érlelésre alkalmas. A Mátraalján és Egerben különlegesen szép. Kövidinka Magyar származású fajta, elsősorban az Alföldön termesztik. Az évjáratok többségében könnyű, kellemes zamatú asztali bort ad. Leányka Erdélyi származású bor, többnyire Közép- és Kelet-Európában termesztik. Diszkrét illattal és többnyire lágy savakkal bír. Ideális „beszélgető-bor”. Sokéves érlelést csak kivételesen jó évjáratból visel el, ilyenkor a ki nem erjedt cukor segít a szép érésben. Egyik fő termőterülete az egri borvidék. Muskotály Az Ottonel és a Sárga muskotály közül az utóbbi az elegánsabb. Illatuk intenzív, és a közhiedelemmel ellentétben kiváló – bár nem évekig tartó – savakkal bírnak. Gyakran utólag édesítik, ilyenkor az édesség az eredeti ízeket lefedi. Túlérésben szép desszertbort ad. A Mátraaljáról, hűvös termőterületről érdemes beszerezni. Olaszrizling Csak névrokona a Rajnai rizlingnek. Illatban nem igazán gazdag, ha jó minőségű, rezedára emlékeztet. Savai finomak, az évjárattól, termőhelytől nagyban függenek, de mindenképpen szelídebbek, mint a Rajnai rizling savai. Utóízében gyakori a keserűmandula. Hajlamos a töppedésre és a nemespenészt is jól fogadja. A legszebb Olaszrizlingek a Szent György-hegyen és Csopakon a Berekháti dűlőben teremnek. Oremus Az azonos nevű dűlővel és pincészettel történő keveredések elkerülése végett jelenlegi nevén Zéta. A negyedik engedélyezett hegyaljai fajta, szülői bouvier és furmint, korán érő és könnyen aszúsodó szőlő. Pinot blanc Ez a fehér Burgundi, melyet sokan összecserélnek a Chardonnayval. Zárkózott illatú, ízében is tartózkodó bor, némi mogyoróízzel. Kiemelkedő ízirányai nincsenek, viszont rendkívül elegáns bor. Egri pincészetek évről évre nagyon jó minőségben kínálják. Pinot gris (Szürkebarát) A francia eredetű fajta hazánkban elsősorban Badacsonyban vált ismertté. Érett bogyói lilásvörösek, bora ezért olykor halvány aranysárga. Amikor magas cukorfokkal érik be, természetes édesbort ad. Aromái és ízei valójában szárazon mutatkoznak meg igazán. Az ízben jellegzetes, a gyógyfüvekre emlékeztető íz komponens van. A Balaton-felvidéken, Badacsonyban nagyon szép. Rajnai RizlingEgyetemes fajta, az egész világon ezt értik rizlingen. Érett szőlőből kiváló minőségű, máshoz nem hasonlítható karakterű bor készíthető. Bora friss illatokkal bír, ízére jellemző a savdominancia. Rossz évjáratban vagy korán szüretelve élvezhetetlenül kemény. Savai révén nagy érési képességgel rendelkezik, százéves palackjai is jól fogyaszthatók. Nálunk Badacsonyban és a móri borvidéken hozza legjobb formáját. Ízrokonának a Móron termett Ezerjót tekinthetjük. Rizlingszilváni E német szőlőfajtát több országban Müller Thurgau néven ismerik. Bora kissé lágy, zöldesfehér vagy zöldessárga színű. Ha az oxidációtól megvédik, intenzív illata és zamata van. Sauvignon Blanc Világfajta, képes rendkívüli illatintenzitást felmutatni, ilyenkor a bor robusztus és semmiképpen nem elegáns. Nagytestű, de nem bonyolult ízvilágú bor. Illata egrest, íze a levágott füvet juttatja eszünkbe. Határozott savak jellemzik. Jól tárolható, a Mátraalján, Etyeken különösen az 1992-es évben volt szép. Semillon Főleg a Dél-Balatoni borvidéken telepített szőlőfajta, származási helye DNy-Franciaország. Nagy ismertségre a Sauvignon Blanc-nal házasítva tett szert. Bora savhiányos, ennek ellenére friss és üde. Tramini Nálunk a fűszeres Tramini az elterjedt. Szőlőjének színe éretten pirosas, ezért bora fiatalon is lehet aranysárga. Illata intenzív, rózsa- és szőlőillat, valamint sárgabarack fedezhető fel benne. Savai – a Somlón termettek kivételével – inkább lágyak, mint határozottak. Elvisel némi maradékcukrot is, de a bor szárazon vagy félszárazon szebb, mint édesen. Ízében van fahéjra és licsire emlékeztető vonás is. Sok borvidékünkön termesztik. Szürkebarát Lásd Pinot gris. Zéta Lásd Oremus. Zeus Ezerjó és Bouvier keresztezéséből származó borszőlőfajta, későn érő, bőtermő, de hajlamos a rothadásra. Borának savtartalma magas, minőségét a szakma közepesnek ismeri, viszont késői szürettel rendkívüli minőséget tud adni. Elsősorban Badacsonyban és környékén található. Zöld Veltelini A szomszédunk Ausztria fő fehérszőlő-fajtája. Átmenetet képez a minőségi és a tömegborok között, de évről évre megbízható minőségű. Illata üde, ha jó minőségű a bor, feketeborsra és mentára emlékeztet. Szép és gazdag savkészlete van. Nálunk a Balaton-felvidéken és Mőcsényben terem a legszebb veltelini, az utóbbi tökéletes halbor. A borhoz kapcsolódó szakkifejezésekhez tekintse meg Borlexikonunkat!Előző rész: „Borban az igazság…”: A bor felszolgálásaA következő részben: A vörösbor és a rozé (Forrás: users.atw.hu/iboksz, www.bor.specia.hu, www.borocska.hu, bor.wyw.hu)

Összeállította: Illés Tibor

borkóstolás