180 éve született Pick Márk aki csak gyártotta, de soha nem kóstolta meg a szalámit

Az 1800-as évek derekán igencsak gyenge lábakon állt a húsfeldolgozás az egész országban. Sikeres hentesmesterek bicskája is beletört abba, hogy készítményeik idő előtt megavasodtak, tönkrementek. A megoldás receptjét a téli idényben – tehát éppen a sertésvágási főszezonban – rendszeresen ide érkező olasz gesztenyesütők hozták el. De a makkon hizlalt disznókból készült szalámijuk nálunk nem lett igazán közkedvelt. Az első „magyarosított” szalámit 1850-ben Pesten gyártotta az olasz gesztenyesütő, Piazzoni.

Nagyjából ilyen körülmények között vágott bele a szalámi készítésbe a Pick család.

Pick Márk egy szegedi zsidó család első gyermeke volt, aki kereskedőnek tanult, majd gabonakereskedő lett. 1869-ben boltot nyitott szülővárosában, ahol telente néhány mázsás tételben kezdett szalámit készíteni, hasonlóan más termény- és paprikakereskedéshez. Ugyanis nem Pick Márk volt az első szalámigyáros Szeged városában, de az általa alapított családi üzem vált a hazai élelmiszeripar egyik meghatározó vállalkozásává. 

Pick Márk viszonylag későn, 37 évesen nősült meg. A lugosi rabbi lányát, a nála 21 évvel fiatalabb Weisz Katalint 1880-ban vette feleségül. Házasságukból öt gyermek született: a szegedi szalámit világhírnévhez juttató Jenő, az építészmérnök Móric, a családnevét megváltoztató szobrászművész Petri Lajos, Dezső, valamint egyetlen lánygyermekük, Margit.

A vállalkozás

Pick Márk először a Tisza Lajos körút 58. szám alatt bérelt egy földszinti helyiséget, majd miután azt a vállalkozás kinőtte, továbbköltözött. Részben a nyereségből, részben felesége, Weisz Katalin hozományából, valamint az apja, Pick Móritz után örökölt vagyonból vásárolt 1885-ben egy házat. 

A Margit (ma Gutenberg) és a Zsinagóga (ma Bolyai János) utca sarkán álló épülethez hatalmas udvar tartozott, ahol Pick Márk kétszintes szalámiüzemet, valamint paprika- és kölesmalmot építtetett, ahol megkezdődhetett az iparszerű szalámigyártás. 

1883-ban a szalámi készítést különválasztotta cége többi üzletágától, és olasz szakmunkásokkal kezdte meg a gyártást. Szalámigyárának manufakturális termelése a századfordulóra már évi 25–30 vagonra emelkedett. 

Az első néhány évtizedben a Pick szalámit lóbélbe töltötték. Ezt később cellulóz alapú anyag váltotta fel. Pick szalámijának különlegessége volt a finom fűszerkeverék és a „nemes penész” fehér bevonata a héj külső részén, amit a dolgozók ecsettel kentek simára.

A család viszi tovább az üzletet

Időközben, 1892-ben Pick Márk meghal, de a gyár tovább fejlődik, mígnem 1990-ben a gyárat áthelyezik a Felső Tisza partra, a Zsótér és Maros utca közötti részre. A gyárterületet a Pick család részletekben vásárolja meg.

A Pick gyár a párizsi világkiállításon szalámijáért bronzérmet kap. 

1906-ban a Pick család megveszi a csődbe ment Tiani Szalámigyárat, így  a Felső Tisza parti teljes ingatlan a  család tulajdonába kerül. Az új telepet fekvése különösen alkalmassá teszi a szalámikészítésre, mert az állandó hűs tiszai levegő kedvező klimatikus viszonyokat biztosít az érleléshez. 

Az üzletet özvegy Pick Márkné és fivére, Weisz Mihály vezeti, majd 1906-tól legidősebb fiú, Pick Jenő is belép a cégbe társtulajdonosként, aki hatalmas szerepet vállal a vállalat felvirágoztatásában.

Az első világháború a szalámigyárakat tétlenségre kárhoztatja, az összes raktárkészletet lefoglalják a hadsereg számára. A termelés 1920-ban indul újra. A Pick-szalámit 1917-ben védjeggyel látták el, s a gyár az iparág vezető helyére került, majd 1931-ben kartellszerződésre lépett a budapesti Hesz és a debreceni Vidori szalámigyárral. 

Ugyanekkorra datálható, hogy a Pick-nél vízzel hűtött levegőt vezetnek az egyik füstölőbe, amely így használhatóvá válik mesterséges érlelésre melegebb időben is. Pick Jenő 1939-ben bejelenti, hogy több évig tartó kísérletezést követően sikerült nyáron is szalámit előállítani, melyet gyártani kezd. Ezzel az innovációval a cég újabb komoly piaci előnyökre tett szert.

A második világháború idején hadimegrendelésre konzervet és kenőmájast gyártanak, szalámi csupán alkalmi megrendelésekre készül, kis tételekben.

Pick többé nem lép be az üzembe

Az 1948-as államosítás után összevonták a Szegedi Vágóhíddal és a Szegedi Hűtőipari Vállalattal. A komoly beruházásokon átesett, s a továbbra is vezető exportőrnek számító Szegedi Szalámigyár és Húskombinát 1987-ben önállósult, majd 1992-ben Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem Rt. néven részvénytársasággá alakult, mely a budapesti, később a londoni tőzsdén is megjelent.

A '70-es évek közepén megkezdődik az új szalámigyár építése a régi vágóhíd területén. A több mint egymilliárd forintos beruházás első szakaszában a húsfeldolgozó építése 1973-ra, a sertésvágó és zsírolvasztó üzem 1974-re fejeződik be. Párhuzamosan elkészül a laboratórium és a központi irodaház. Az építkezés látványos szakasza a 63 méter magas szalámiérlelő torony.

Még ezen év június 30-án a Pick részvénytársasággá alakul át, a szegedi cégbíróság augusztusban jegyzi be a 2,27 milliárd forint alaptőkéjű céget Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem Részvénytársaság néven. Novemberben kezdődik a Pick-részvények nyilvános kibocsátása. Az első körben 100 ezer darab ezer forint névértékű részvényt készpénzért, 113 500 darab részvényt pedig kárpótlási jegyért lehet megvásárolni.

1992. december 21-én a Pick-részvényeket bevezetik a Budapesti Értéktőzsdére. 

1999-ben az alapítás 130. évfordulója tiszteletére rendezett jubileumi ünnepség keretében megnyílik Szegeden a Pick Szalámi és Szegedi Paprika Múzeum. 

2007-ben az Európai Bizottság védett eredetűnek minősíti a szegedi szalámit. A védett termékek uniós listáján levő 800 cikk között ez az első magyar termék, a világon más termék ilyen névvel nem forgalmazható.

2009-ben, az alapításának 140 éves évfordulóját ünneplő Pick Szeged Zrt. elnyeri a minőségközpontú tevékenység egyik legrangosabb magyarországi elismerését, a Magyar Agrárgazdasági Minőség Díjat, míg 2011-ben a „Gazdasági Nívódíjat” nyeri el.

A Pick Szeged Zrt. az egyetlen olyan húsipari vállalat, amely két hungarikummá nyilvánított termékkel büszkélkedhet.

Hungarikum

A téliszalámi Pick Márk által a XIX. század végén kifejlesztett és azóta is titokban őrzött egyedi recept alapján készül, sertéshús és sertésszalonna felhasználásával, titkos fűszerezéssel, hideg füstöléssel, hagyományos, szárításos érleléssel, közel 100 napon keresztül. A téliszalámi csakis természetes alapanyagokból, az előírásoknak megfelelően tenyésztett, nagysúlyú sertésekből készülhet. A húst darálás helyett vágják, hogy a szövetek ne sérüljenek. A fűszerszobában zamatos fűszerek kavalkádjából mérik ki téliszalámihoz szükséges mennyiséget, hogy miből mennyit, az a szalámimester által őrzött hétpecsétes titok. Az érlelési folyamat végére alakul ki felületén az egyedi szürkésfehér nemespenész.  Az egyedülálló ízvilág megteremtéséhez a szaktudás mellett elengedhetetlen a közeli Tisza folyó állandó hűvös levegője és Szeged város kedvező mikroklímája.