Szeged ízei 5. rész: ízben és megjelenésben is csúcs a Sótartó halászleve

Kis híján a teljes halat felhasználják a Roosevelt téri Halászcsárda halászlevének elkészítéséhez. Kádár-Németh Matild konyhafőnök úgy véli, a passzírozás a kulcsmozzanata a tiszai halászlé elkészítésének, mégsem kell félni a szálkától.

A Frank Sándor nevével fémjelzett Roosevelt téri Halászcsárda immár 23 évvel ezelőtt, 1996 márciusában nyílt meg a Tisza-part közelében. Ottjártunkkor Kádár-Németh Matild, a Sótartónak is becézett étterem konyhafőnöke kalauzolt bennünket. "Ez a cég neve is, ami onnan ered, hogy az asztalokon kint voltak a sószórók, de mindig eltűntek" – idézte fel viccelődve Matild.

"A halászcsárdákra jellemző kínálat mellett a modern konyha technológiai eljárásokat is alkalmazzák, azonban szeretnének a régmúlthoz is visszanyúlni" – foglalta össze elöljáróban. A halászcsárdával szorosan összefonódott a Tiszai Nemzetközi Halfesztivál, melynek némileg missziós jellege is van. "Amikor ez az egész elindult, akkor Magyarországon, illetve a délvidéken, a Tisza közelségétől függetlenül, nagyon alacsony volt a halfogyasztás, körülbelül 3-4 kiló. Ez, talán a fesztiválnak is köszönhetően megnégyszereződött az évek alatt" – jelentette ki. Arra a konyhafőnök is kitért, hogy a halászlé változatai kapcsán nagy viták folynak. "Ez az étel onnan ered, hogy a halászok kimentek a folyóra, munka közben fogtak egy bográcsot, sót, vöröshagymát, paprikát, kifogták a halat a Tiszából, merítettek vizet a folyóból, majd a kifogott halat felpucolták, majd a feldarabolása után megfőzték. Ezután alakult úgy, hogy lett bajai és szegedi, vagy tiszai változat. Ez utóbbit a kereslet hozta létre, mert sokan a mai napig nem merik ezt választani, főleg gyerekeknek adni.

Félnek a szálkától és a csontos haltól, nem tudják, hogy azt hogyan kell enni" – indította gondolatmenetét Matild, aki néhány tévhitet is eloszlatott a halak feldolgozásával kapcsolatban.

"Bármilyen ügyes halmészárosról van szó, a 40 százalékos filézés már nagyon jónak számít. A csonton marad hús a filézés után, emiatt született meg a szegedi halászlé. A csont főzése után jön a legfontosabb rész, melyet sajnos a háziasszonyok otthon nem jól csinálnak, mert passzírozás helyett robotgéppel turmixolják át az alaplevet. Mi ezt speciális géppel készítjük, ami gyönyörűen leszedi a húst két-két és félóra főzés után" – ismertette. Az alaplevet halfejből, halcsontból és vöröshagymából főzik. "Lehet benne kárász vagy keszeg is, de ez szétfő. Ezt passzírozzuk le" – mondta. "A másik nagy tévedés, hogy a filézés nem jelent szálkátlanítást. A ponty gerince mellett vannak az Y-szálkák. Ezek miatt szokták a halmészárosok vékonyan, sűrűn beirdalni a halfilét. Ettől nem esik szét, csak kinyílik, mint egy rózsa. Ez által a szálkákat is szétdaraboljuk kisebb darabokra, és ha elég ideig sütjük zsiradékban, akkor a szálkák is átsülnek és eltűnnek. A főzés során is eltűnhetnek, de a halászlében szoktak maradni szálkadarabkák" – magyarázta el Matild.

"A bajainál vízben főzik a patkóra vágott csontos halat. Ott egyben van minden és külön a gyufatészta. Mi a tartalmas alaplevet készítjük el hagymával, csontokkal és halfejjel, sóval. Amikor készítem belőle a halászlevet, akkor paprikát teszek még hozzá" – ismertette a folyamatot.

"Viszont a háziasszonyok mindent egyben készítenek. Mi nem tehetjük meg, mert nagy tételben dolgozunk. A halfesztiválon több tízezer adagot készítünk, és a nagy bográcsba nem is lehetne beletenni, mert a hal magas víz és fehérjetartalmú, ezért szétesne. Esztétikailag is figyelni kell rá, hogy jól nézzen ki a halászlé, ne csak a kis mócsingokat keressük benne" – magyarázta el, hogy miben tér el a bajaitól a szegedi változat.

Az szintén tájfüggő, hogy milyen halból készül a halászlé. "Szűk egy évtizeddel ezelőttkerült a köztudatba az afrikai harcsafilé. Addig a tiszai, úgynevezett bajuszos szürke harcsa volt. Ez árban nagyjából a fogaséval vetekszik" – utalt arra a közhelyre, miszerint fogast kár főzni a halászlébe. "Lényegében nem pazarlás, de magasabb árkategória az előállítása, a tenyésztése és a húsa miatt" – érvelt. Csalóka megnevezés a haltepertő is, hiszen ez alapján sokan egy zsíros fogásra számítanak. "Megkedvelték a vendégek. A tepertő alapján sokan a sertésre asszociálnak, de ez valójában a ponty hasának aljából készül, ami tiszta hús. Ezt vágjuk vékony csíkokra, majd bő zsiradékban panírozás után ropogósra sütjük. Ezután remoulade-mártással és az elengedhetetlen rántott hagymakarikával tálaljuk" – részletezte Kádár-Németh Matild, majd hozzátette, a fogást lényegében Frank Sándor mesterszakács találta ki.