Kultúra

„Borban az igazság…”: Bor a pohárban

2010. december 2., csütörtök

BorABC 2.

Sorozatunkkal azoknak szeretnénk útmutatást adni, akik most ismerkednek a borokkal, a borok ízvilágával. Bemutatjuk a borkóstolás szabályait, a felszolgálás és a bor tárolásának fogásait. Megismerkedhetnek a borok íz- és színvilágával, az egyes borfajtákkal, a hazai bortermő vidékekkel. Mielőtt a legelső bort megkóstolnánk, szükség van egy kis „bemelegítésre”. Ez annyit jelent, hogy kinevezünk egy „belövő” bort, amely megkóstolásával előkészítjük magunkat a kóstolásra. Ekkor kerül az orr és a nyelv bemelegítésére.

Bor a pohárban – Látvány és illat

Először a bor színét vizsgáljuk. A fehérborok színe a zöldesfehértől a borostyánsárgáig változhat. A reduktív fehérborok a technológia miatt egészen világos színűek, hiszen csak zárt tartályban értek, fejlődtek, ami a színben nem okoz jelentős változást. A reduktív borokat nemcsak erről a világos színvilágról, hanem a gyöngyöző szénsavbuborékokról is könnyen fel lehet ismerni, hiszen palackozáskor egy pici szénsavat szoktak a borokhoz tölteni, ami segít a bor frissességének megőrzésében. A fehérborok másik típusa, a hordós érlelésűek színe mélyebb, és inkább sárgás, mint zöldes színárnyalatú.

Látvány

Nézze meg a bor színét. Milyen? Sötét, világos, átlátszó, kristálytiszta, homályos, ködös? Próbálja meg a színt valamihez hasonlítani. Olyan, mint a… cseresznye, meggy, szalma, borostyán, napfelkelte? Ha a bor a pohár faláról lassan folyik le, akkor testes, magas beltartalmú borral van dolgunk. Erre az ún. glicenringyűrűre szokták a franciák azt mondani, hogy most mosolyog a bor! A rozék színe a lilásrózsaszíntől a hagymahéjig változhat. Egyre több borász erjeszti, érleli a rozét barrique hordóban, és ezzel az ízén kívül a bor színére is jelentős hatást gyakorolnak. A hordót (elsősorban az oxigént) látott rozék színe sokkal mélyebb és barnásabb, mint acéltartályos társaiké. A barnás szín, ha nem a technológiából adódik, akkor még egy gyakori borbetegség figyelmeztető jele is lehet. Az ún. barnatörés nemcsak a színben, hanem illatban és ízben is kellemetlen változásokat idézi elő (a bor íze a kenyérhéjra emlékeztet, és üresnek tűnik). A vörösborok érettségi állapotát, korát a színéből is meg lehet becsülni. A vörösbor szélét, ha a pohár megdöntésével és fehér háttér előtt vizsgáljuk, akkor az lehet lila, kékeslila, narancssárga, egészen a barnáig. A vörösbor magjának színe és a széle minél homogénebb, minél kisebb a kettő között a különbség, a bor annál idősebb, érettebb. A fehérborok színe az idő előrehaladtával egyre mélyebb lesz, a fehérbor tehát sötétedik. A vörösbor elhalványul, a kékes színtől a sárgás felé vált az évek múlásával.

Illat

Tegye le a poharat az asztalra, és körkörös mozdulatokkal mozgassa meg benne a bort. Hajoljon rá a pohárra és szippantson egy jó mélyet. Mire emlékezteti a bor illata? Gyümölcsre? Milyen gyümölcsre: ananászra, almára, mazsolára? Virágra emlékezteti? Milyen virágra: rózsa, jázmin, akácfa? Vagy inkább friss aszfaltszaga van? Nyersbőr? Minden lehetséges, csak fantázia kérdése. A túlzott mennyiségű kén szúrós illatáról azonnal felismerhetővé válik. A poharat forgatjuk, és közben rövideket szippantva próbálunk a lehető legtöbb illatot kiszedni belőle. Ez nem tart tovább 5 percnél, hiszen az orrunk az egyik leggyorsabban elfáradó érzékszervünk. Az illat intenzitásából a bor érettségére lehet következtetni. A bor illatának kialakulásában meghatározó szerepe van a talajnak, az erjesztésnek és az érlelésnek és a szőlőfajtának. A bor illatanyagai jórészt a szőlő héjában vannak. Ide kerülnek a talajból felszedett ásványi anyagok egy része is, itt alakul ki a fajtajelleg. Az éghajlati viszonyok elsősorban a bor cukor és savtartalmát határozzák meg, a bor illat- és zamatanyagainak alakulásában a talajadottságok nagy jelentőséggel bírnak. A talajjal szemben a szőlő viszonylag igénytelen, a számára szükséges tápanyagokért erős gyökerei révén képes a legkeményebb talajban is utat találni.

A borfajták jellemzői

Kortyoljon egyet. Forgassa a bort a szájában. Ne csak az ízét keresse, de a súlyát és a struktúráját, „szövetét” is. Selymes, bársonyos, durva? És az íze mire emlékeztet? Aszalt szilvára, dióra, pörkölt kávéra, friss fűre? Vannak illatos szőlőfajták, mint például a Muskotályok (Lunel, Ottonel), a Tramini, Cserszegi Fűszeres, Irsai Olivér, melyeket illat és zamatgazdagságuk megőrzése érdekében reduktív technológiával készítenek és hamar a palackba töltenek. A Chardonnay egy olyan szőlő, mely mind reduktívan, mind barrique érleléssel kiváló bort ad. A barrique érlelés miatt az ilyen borok füstölt ételekre, keleti fűszerekre, vaníliára emlékeztető illatot árasztanak. Az intenzív borillat frissességre, fiatalságra utal, az idősebb borok már visszafogottabb, kevésbé intenzív illatintenzitással rendelkeznek, ami nem borhiba! Itt kell megjegyezzük, hogy a muzeális borok, melyek akár száz éve is a palackban pihennek, nehezen és lassan nyílnak meg, idős koruk első jele a kevés és lomha illat. Ezen, idősebb borok illata és íze csak hosszabb, akár több órás levegőztetés után kezd el kitárulkozni. Legyünk tehát türelmesek a koros, de nem öreg borokhoz! A Pinot noir az egyik olyan bor, amely illatban a leginkább összetett és változatos. Minden egyes szippantással más és más illatot bújik elő, de nem túl intenzíven, inkább kicsit zártan. A pinot játszik az emberrel, soha nem enged magához közelebb, nem hagyja, hogy megfejtsük titkait, őt nem lehet kategorizálni; talán ettől olyan kedves ez a bor sokak számára. Pinot noir, a megfejthetetlen. Vannak ugyan tipikusan „pinósnak” mondott illatjegyek, ilyen például a gomba, de az egyik legnehezebben felismerhető bor – illatjegy alapján – mindenképpen a Pinot noir. A Pinot noirnak olyan kevés a színanyaga, hogy gyors technológiával remek fehérbort lehet belőle készíteni, tehát ne lepődjünk meg, amikor azt látjuk egy borosüvegen, hogy Pinot noir, és a benne lévő bor fehér! Ha ez megvolt, adja össze. Gondoljon arra is, hogy miből készült a bor, min ment keresztül, honnan, kitől jött. A borhoz kapcsolódó szakkifejezésekhez tekintse meg Borlexikonunkat!A következő részben: Kóstoljunk bort!Előző rész: „Borban az igazság…” (Forrás: users.atw.hu/iboksz, www.bor.specia.hu, www.borocska.hu, bor.wyw.hu)

Összeállította: Illés Tibor

borkóstolás