Halászcsárda a világháború előtti időkből

Csütörtök délután megkezdődtek a Nemzetközi Tiszai Halfesztivál programjai. A négynapos rendezvény alatt számos esemény közül válogathatnak az érdeklődők. A SZEGEDma.hu felkereste Barta Lászlót, az Algyői Halászcsárda vezetőjét – aki az egyik helyi tévé gasztronómiai műsorának is állandó vendége -, hogy a fesztivál kapcsán meséljen halászcsárdájáról és a halászléről.

– A vendéglátás egy tervezett életrend, vagy a sors következménye? Milyen út vezérelte az ételek és az italok világába?

– Magam sem tudom, hogyan kerültem a vendéglátás közelébe. Én egy mihályteleki parasztgyerek vagyok, falusi környezetben nőttem fel, és amikor tovább kellett tanulni, a pincérszakmát jelöltem meg. Inaséveimet először a Kék Golyó Sörözőben kezdtem a Deák Ferenc utcában, a mai HB étterem helyén. Egy évre rá a Tisza Gyöngye étterembe kerültem, és itt is fejeztem be iskolás éveimet. 1977-be a Kék Csillagban kezdtem el dolgozni, és ez lett az én igazi iskolám. A mai neves kollegák közül többen töltötték itt ifjú éveiket. A Kék Csillagból indult többek között Frank Sándor, a Roosevelt Téri Halászcsárda és Oláh Dezső, a Kiskőrössy Halászcsárda vezetője is.

Kocsmából étterem

– Miért éppen a hal és a halászcsárda?

– Jövőre lesz húsz éve, hogy itt, az Algyői Halászcsárdában dolgozom. Tulajdonképpen a rendszerváltás hajnalán, 1989-ben kerültem ide. Az akkori fenntartó, az ÁFÉSZ megkeresett, hogy üzemeltetném-e a helyiséget. Februárban szétnéztem, hogy mit is akarnak rám tukmálni, és nem mondhatnám, hogy kedvező látvány fogadott. Az asztalon felborigatva pihentek a székek, a pincér pedig a sötétben gubbasztott: egy szál vendég sem volt. Akkor nemet mondtam. Aztán néhány hónap múlva megkerestek megint, és akkor már komolyan elgondolkoztam – végül is minden adott: halászcsárda a Tisza mellett, egy főút szélén. Így hát belevágtam.

Először azzal kezdtem, hogy kicsomagoltam a vendéglőt, ugyanis akkora orgonabokrok vették körül, hogy nem lehetett látni a kocsmát. És nem véletlenül használtam ezt a kifejezést: a halászcsárda szó szerint kocsmaként üzemelt akkoriban. Igaz, működött a melegkonyha, de a vendégkör főleg az alkohol miatt járt ide. Pedig maga az épület már a második világháború előtt is Algyői Halászcsárdaként üzemelt. Aztán megterítettünk a belső teremben úgy, ahogy egy étteremben illik, majd felvettük a küzdelmet a törzsvendégekkel.

– Nem engedték be őket?

– Dehogynem, csak azt mondtuk, hogy akkor ülhet be a megterített részre, ha választanak az étlapról. Aztán szépen lassan elmaradoztak azok, akik csak kocsmázni akartak. Később pedig megterítettük a másik termünket is. Ma már törzsközönségünk van, széles étel- és italválaszték és cigányzene. De e színvonal kialakításához el kellett telnie jó néhány évnek.

A titok: friss hal és helyi alapanyagok

– Azt is mondják, hogy a halászlé minősége a titok. Tényleg van rejtély a hallében?

– Sokan misztifikálják a halászlét, de szerintem az égvilágon semmi titok sincs. Apróságokon múlik minden. Van egy halételekről szóló könyvem, amiből föl szoktam olvasni a halászlé receptjét, így hangzik: „ehhez többféle halat kell venni, jól megtisztítani, darabokra vágni, és lábasba tenni, és azután jócskán vöröshagymát, sót és paprikát hozzáadni, vízzel felönteni, beborítani, és főni hagyni.”

– Azért nem mondja, hogy ennyi az egész?

– Ez egy egyszerű étel, és majdnem igaz is, amit az előbb felolvastam. Az alapanyagokon és a friss halon múlik minden. Jó makói hagyma és igazi házi paprika kell hozzá, na meg a friss hal. Én jártam már úgy, mikor zsűrizni kértek föl, hogy megszagoltam egy halászlevet, és rögtön megéreztem, hogy nem friss a ponty. Ugyanis, amikor bomlani kezd a hal, ehető ugyan még, semmi baja, de már enyhe, ammóniás szagot áraszt, amit gyakorlott „halas emberek” megéreznek. Én be sem engedem a felpucolt, fagyasztott halat a házba. Ha nem él, akkor pedig megnézem a kopoltyúját.

– A paprikát, mint lényegi tényezőt, több szakács is említi.

– Persze. Csakis jó minőségű, vörös színű fűszerből lehet kiváló halászlevet készíteni. Sajnos a paprika sem az már, mint régen. Akkoriban nem véletlen szedték kézzel ezt a zöldséget. A paprika folyamatosan érik, csak a pirosat szedik le, felfűzik, és még akkor is utóérik. Mihálytelken volt egy paprikaszárító üzem, ott láttam, ahogy a betonra öntötték a zöldséget, és napokig kint hevert, és csak rohadt. Aztán később a mosóba vitték, majd csumástól ment a szárítóba, majd a darálóba. Ilyen feldolgozásból nem lesz minőségi áru.

Normális helyen ma is lecsumázzák a paprikát, és fóliára terítve szárítják. Már a téesz-időkben tönkre vágták ezt a terméket, amikor kitalálták például, hogy lehet a szedést gépesíteni – megelőzve a folyamatos érést, többszöri szedést – ezért, hogy egyszerre feldolgozhassák az egész termést, befújták valamilyen érlelőgázzal. Be is ért szépen. Aztán megdarálták. Decemberre pedig úgy elvesztette a színét, hogy olyan fakó lett, mint a tégla, vagy még halványabb.

Szeged és Baja

– Hogyan készülnek a halászléfőző fesztiválra?

– Ma kezdtük el főzni a halászlevet, de természetesen már napok óta készülődünk. Tizenkilenc évvel ezelőtt négyen kezdtük az Algyői Halászcsárdában a munkát, ma majdnem kéttucatnyian dolgozunk. Nincs most szabadnap, mindenki egész nap dolgozik; ez a három nap erre van szánva. Ez a tizenkettedik halászléfőző fesztivál, ebből mi tizenegyen részt vettünk.

– Azt mondják, Baján még a szegedieknél is jobban szeretik a halászlevet, igaz ez?

– Baján kétezer bográcsban főznek a városi fesztiválon. Az ottani halas biennálé ezért is mondható nagyobb volumenűnek. Baján valahogy nagyobb hagyománya van a családi főzésnek, a bográcsozásnak. Szegeden az emberek inkább csárdába járnak, hála a Jóistennek, jegyezném meg zárójelben. Talán az lehet az oka, hogy a halétel kicsit macerás. Baján talán nagyobb kultusza van a halléfőzésnek. De ott sokkal több halat is esznek az emberek, mint az ország bármely részén.

– És a különbségek? Mitől más a recept a Tisza-parton, mint a Dunánál?

– Ott belerakják a hozzávalókat mindenestől. Nagy lángon rotyogtatják, és kész is a halászlé közel egy óra alatt. Szegeden és környékén először alaplevet főzünk. Fejből, csontból, ha valakinek van, akkor apróhalból. (Én mondjuk eladom a keszegeket, mert nem sok helyen árulnak.) Kifőzik az alaplevet hagymával, majd átpasszírozzák. Ebbe főzzük bele a halhúst. Az alapvető különbség ez. Baján még tésztát is tesznek a hallébe.

Kadarka és a Frittmann rozé

– És önnek van-e kedvenc étele? Mit eszik szívesen?

– Mindent. Nincsenek favoritok. Halászlét kötelező jelleggel, szinte naponta, de még tizenkilenc év után sem untam meg. A főzelékeket viszont kiemelném. Egy főzeléknek nagyon tudok örülni, hiszen itt nem jutok hozzá, otthon pedig ritkán főzünk.

– És a bor? Mit rendeljek a halászlém mellé?

– Azt mondják, a vörös húshoz vörös, a fehérhez fehér bor dukál. Bár a hal fehér húsú, mégis úgy tartják, hogy a halászlé bora a kadarka. Ez egy fűszeres bor, jellegzetesen magyar. Mint a halászlé. A halhoz általában könnyű fehérborok illenek. De halpaprikáshoz például én egy jó rozét is el tudok képzelni.

– Nekem a Frittmann rozé a kedvencem.

– Nézzen maga mögé, ott a hűtő, a Somodi mellett megtalálja…