Ez a hír is érdekelheti
Orbán Viktor: Ameddig nemzeti kormány van, nem engedünk Brüsszelnek
Így lesz tökéletes a kocsonya: a Kiskakas és Rézi néni titka
Indul a szezon! Ettől lesz igazán remegős és legendás a szegedi kocsonya.
Beköszöntöttek a reggeli fagyok a Tisza partján, ezzel pedig hivatalosan is elstartolt a szezon, amikor minden valamirevaló helyi konyhában rotyog a kocsonya. De vajon mitől válik a rezgő étel egyszerű téli fogásból valódi szegedi legendává, és milyen évszázados trükköt rejt a város leghíresebb szakácskönyve?
Így készül a tökéletes kocsonya a Kiskakas Csárda mintájára
Aki járatos a szegedi vendéglátásban, pontosan tudja, hogy a Kiskakas Csárda és István Mihály, azaz Misi bácsi neve egybeforrt a minőséggel. A helyi tapasztalatok azt mutatják, hogy a csárdákban tapasztalható ízvilág titka nem valamilyen titkos űrtechnológiában, hanem a léptékben és az alapanyagok tiszteletében rejlik. A profik szerint a kocsonya "lelke" a mennyiség:
a hatalmas üstökben fővő ételek ízei jobban összeérnek, de a legfontosabb tanulság, hogy a "ragasztót" – a bőrkét, a körmöt és a fület – tilos kispórolni.
Szegeden pedig szinte szentségtörésnek számít, ha hiányzik a füstölt csülök, amely a sósságot és a mély, füstös karaktert adja meg az alaplének.
A „magyaros” kocsonya rejtélye
A város gasztronómiai bibliája, Doleskó Teréz – közismert nevén Rézi néni – 1876-os Szegedi szakácskönyve meglepő útmutatást ad a hagyományőrzőknek. A sokat idézett "Kocsonya magyarosan" receptúra ugyanis rácáfol a sápadt, átlátszó bolti verziókra. A források szerint a szegedi iskola megengedi, sőt bátorítja, hogy a kocsonya ne csupán fehér húsokból álljon.
Rézi néni szellemében a füstölt húsok dominanciája mellett a szegedi fűszerpaprika használata sem ördögtől való.
Bár megoszlanak a vélemények arról, hogy a főzés végén vagy csak tálaláskor kerüljön az ételre, a jellegzetes vöröses árnyalat és a pikáns ízvilág egyértelműen megkülönbözteti a helyi változatot az ország más tájainak receptjeitől.
A remegős állag
A kritikus pont, ahol sok otthoni kísérlet elbukik, az a bevásárlásnál dől el. Egy tisztességes kocsonyához nem elég a színhús; a hentesnél a "kollagén-bomba" összeállítására kell törekedni. A szakértői javaslat szerint 1,5 kg köröm, több fül és farok alkotja a vázat, míg a húsos élményért a csülök és a lapocka felel. A legfontosabb technológiai lépés azonban a tisztítás:
a borotválás és a kapargatás elengedhetetlen, hiszen a kristálytiszta végeredmény alapfeltétele a tökéletesen előkészített alapanyag.
A főzési folyamat türelemjáték, nem sprint. A folyadéknak tilos lobognia, csupán gyöngyöznie szabad, akár 4-5 órán keresztül. A fűszerezésnél a helyi szokások nem ismernek kompromisszumot: a vöröshagyma mellett rengeteg fokhagyma kerül a lébe, amely karakteres, férfias ízt kölcsönöz az ételnek. A végeredmény nem csupán egy étel, hanem a város téli identitásának egy szelete. Ahogy Misi bácsi konyhájában, úgy otthon is bebizonyosodik: a jó kocsonya titka a füstölt hús, a rengeteg fokhagyma és az idő, amit rászánunk.
További híreink:
