Szegedi gulyás – csak külföldön létezik?

Van-e olyan, hogy szegedi gulyás? Ha megkérdezünk egy magyar nagymamát, egy bécsi szakácsot és egy cseh vendéglősét, három különböző választ kapunk. De vajon kinek van igaza? És főleg: mi kerül a tányérra?

A gulyás nem viccel – legalábbis itthon

Kezdjük az alapoknál: a gulyás a magyar konyha egyik legikonikusabb fogása. A pásztorételekből kinőtt, paprikás, hagymás marhahúsleves mára nemzeti szimbólummá vált. Gundel Károly, a magyar gasztronómia atyja, úgy ír róla, mint bőséges levű ételről, amely hagyma, paprika, burgonya és csipetke társaságában készül, lehetőleg bográcsban. Ez az alföldi gulyás klasszikus, a nagybetűs Gulyás.

Na de mi a helyzet a „szegedi gulyással”?

Nos, a legtöbb magyar szakácskönyv nem is ismer külön ilyen ételt, legfeljebb az alföldi–szegedi jelzéspárosban említi meg, és még akkor is csupán csipetkével dúsított, zöldséges pörköltként. Egy vendéglátóipari tankönyv szerint például a szegedi gulyás nem más, mint az alföldi változat – csak csipetkével tálalva. Azaz nem egy önálló szegedi specialitás, sokkal inkább egy finom, de „névtelen” variáció.

És akkor megérkezik a „Szegediner Gulasch”

Míg nálunk a szegedi gulyás említése legfeljebb a gasztrokvíz-műsorokban okoz fejtörést, külföldön szinte legendás státuszt kapott. Német és osztrák étlapokon gyakran bukkan fel a Szegediner Gulasch, míg Csehországban és Szlovákiában Segedínský guláš néven kínálják.

És itt jön a csavar: ez az étel köszönőviszonyban sincs a hazai gulyással, sőt, még csak nem is gulyás, hanem valójában egy tejfölös székelykáposzta! Márpedig ha valami, akkor a székelykáposzta egészen más műfaj – nem leves, hanem savanyúkáposztás sertéspörkölt, tejföllel és köménymaggal, ráadásul gyakran nokedlivel vagy kenyérrel tálalva.

A gasztrotörténészek szerint ez az egész félreértés egy félrehallásból született. A történet szerint valaki valamikor Nyugat-Európában „Székely gulyásnak” hallotta a székelykáposztát – csak éppen „Szeged gulyásnak” értette. És mivel a paprikás ízvilág kapcsán Szeged már akkoriban is jól csengett, a név ráragadt a káposztás verzióra is.

A legenda szerint Bécsben történt az eset, de a pontos dátum és tettes ismeretlen – ahogy minden jó gasztromítosznál lenni szokott.

A paprika mint névadó inspiráció

Van, aki szerint a tévedés nem is olyan nagy bűn: Szeged neve régóta összeforrt a fűszerpaprikával, így a külföldi vendéglátósok egyszerűen csak így nevezték el azt az ételt, amiben sok a paprika. És mivel a székelykáposztába is előszeretettel tesznek pirospaprikát, a „Szegediner” címke megmaradt.

Csakhogy ezzel a világ étlapjain úgy került be Szeged neve a gulyásos legendáriumba, hogy a városnak valójában semmi köze nincs a tejfölös-káposztás pörkölthöz. Mindez nem jelenti azt, hogy ne lenne finom – csak épp nem helyi specialitás.

Létezik vagy nem létezik?

Ha nagyon precízen akarunk fogalmazni, szegedi gulyásként létezik étel, de csak magyar kontextusban – és ott sem önálló receptként, hanem az alföldi gulyás csipetkés, zöldséges változataként. Külföldön viszont a „szegedi gulyás” már egészen más értelmet nyert: ott egy tejfölös káposztás pörköltet jelent, amelyet egy félrehallott név és egy jól hangzó város miatt neveznek így.

A végeredmény? Egy nemzetközi gasztromítosz, amely ízletes ugyan, de meglehetősen távol áll az eredeti gulyástól.

Szeged, te csodás!

Érdekességként jegyezzük meg, hogy bár Szeged neve világszerte ismert gasztronómiai márkanév, ez főként a halászlének, a paprikának, és nem a gulyásnak köszönhető. A „szegedi gulyás” tehát inkább egy ízletes legenda, amely talán sosem volt valóság, de legalább jól hangzik – és jól mutat az étlapon.