Kultúra

„Borban az igazság…”: Kóstoljunk bort!

„Borban az igazság…”: Kóstoljunk bort!

2010. december 3., péntek
„Borban az igazság…”: Kóstoljunk bort!

BorABC 3.

Sorozatunkkal azoknak szeretnénk útmutatást adni, akik most ismerkednek a borokkal, a borok ízvilágával. Első kapcsolatunk a borral a látvány. Már kitöltéskor megfigyelhetjük a bor színét, habzását, mozgékonyságát. A színt igazán fehér háttér elé tartott pohárban vagy vörösbor kóstoló csészében lehet helyesen meghatározni. A pohárban az előbbieken túl a tisztaságot is meg tudjuk ítélni, ha fényforrás felé átnézünk az italon.

Ha a pohár falán a „megpörgetett” bor után átlátszó csíkok (glicerin) látszanak, akkor azt mondjuk, hogy „koronája van a bornak”. Ez testességre utal. A bort apró gyors levegővételekkel, „szimatolással” szagoljuk meg. Az illatok nagy részét az orr nyálkahártyáján fogjuk érezni, így elég az apró szippantás, hogy odáig eljussanak az illatanyagok. Ráadásul a nagy levegővétel kiszárítja a nyálkahártyát, így annak érzékenysége csökken. 10-20 másodpercnél tovább egyszerre ne szagolgassuk a bort, mert orrunk „elfárad”, érzékenysége csökken. Az első benyomás a legerősebb, ha mégis hosszabb ideig kell szagolgatnunk, akkor tartsunk rövid (legalább 30 másodperces) szünetet.

Ízlelés

A kóstolások során lehetőleg mindig azonos mennyiségű bort vegyünk a szánkba. A kisebb kortyot a nyál jobban felhígítja, így a bor ízét torzítva érzékeljük. A szánk, garatunk különböző helyei más-más ízekre érzékenyek. A nyelv hegye az édesre és a sósra, oldalai a savanyúra és a sósra, töve pedig a keserűre érzékeny. A leggyorsabban a nyelv hegye ízlel, de ez az érzet nem tartós. A nyelv tövén lassabban, de tartósabban jelentkeznek az ízérzetek. Ezzel függ össze az utóíz jelentkezése is. A négy alapíz közül a legérzékenyebbek vagyunk a keserűre, majd sorrendben az édes, savanyú és a sós ízek következnek. A hőmérséklet kb. 30°C-ig növeli, majd csökkenti az ízérzékenységet. Az érzetek tartóssága a következő sorrendben nő: sós, édes, savanyú, keserű. Némely íz ellentétes utóízt kelt, például keserű íz után édes utóízt érzünk. Utóíz révén észlelhető a borban a penészíz, a kénhidrogén-, dugó-, egér- és fémíz is. Egyes ízek tompítják egymást. Édes borban a magasabb savtartalom kevésbé érzékelhető. Az édes íz a legagresszívebb, más ízeket „elnyom”, a sós íz pedig egyes ízeket kiemel, erősít, például a savanyút. A bort kb. 15-30 másodpercig tartsuk a szánkban. Ennyi idő szükséges az ízek érzékeléséhez, de utána ízérzékelésünk csökken, „kifárad”. Legelsőnek a bor egészséges vagy rendellenes voltát vizsgáljuk. Hibás, beteg bort nem ízlelünk tovább, kiköpjük. Egészséges bornál először az összetételét figyeljük meg, az alkatrészeket külön-külön elbírálva megállapítjuk azok hatásának fokát, majd a köztük levő összhangot, ezután következtetünk mindarra, amire jelentkezésük formája utal: a bor fejlődési fokára, jellegére, típusára és végül az általános benyomás alapján érzékeljük a bort. Előbb tehát analitikus, majd szintetikus módszer alkalmazunk. Ezt a sorrendet minden érzékszervünk használata során betartjuk, és végül az összes észleleteket összegezzük.

Kóstolás szabályai

1. A poharat a száránál fogjuk meg, hogy kezünkkel ne melegítsük fel a benne lévő bort, és ne maszatoljuk össze a poharat. 2. Először a bor színét nézzük meg a fény felé fordítva a poharat, majd az illatát vizsgáljuk meg, a pohár körkörös mozgatásával, melynek során a borból kiáramló illatokat a pohárba szagolva érzékeljük. 3. Végül egy korty bort a szánkba véve „körbejáratjuk” azt a szájpadlásunkon, nyelvünk körül, megmozgatjuk a bort a szánkban, hogy minden összetevőjét megízlelhessük.

Viselkedés borkóstolón, borbemutatón

Gyakran előfordul, hogy egy termelő (vagy más) meghív egy társaságot amolyan borkóstolóra, borbemutatóra. Nagyon jó hangulat alakulhat ki egy ilyen többé-kevésbé szakmai kóstolón is. Általános menetrend szerint a bemutatást a kóstolási sornak megfelelően vezeti le a házigazda. A sorozat végén a „Szent János-áldás” („búcsúpohár”) következik. Ekkor a bemutatott minták közül mindenki kaphat még egy pohárkával. Ennek legendája Szent János boráldásához kötődik. A borivók tízparancsolata alapján ez az a pohár, amivel megemlékeznek a szőlőt termelő és a bort készítő munkásról, és megköszöni a társaság a kóstolást a házigazdának. Ez a „kötött” program vége.

Borillem

1. Figyeljünk oda a pincészetről, borról mesélő személyre, majd miután felszólít minket, csak akkor kóstoljunk. 2. A legelső kóstolás után érdemes egy kortyot hagyni a borból a pohárban, hogy a kérdések, vélemények után is meg tudjuk azt kóstolni. 3. Poharunkat ne adjuk másnak, a bort öntsük a kiöntőbe, ha nem kívánjuk elfogyasztani. 4. Illetlenség a bort el nem fogadni, érdemes a kóstoló előtt közölni problémánkat a házigazdával (gyógyszer, gépjárművezetés), vagy kérjünk keveset a pohárba, és a maradékot öntsük a kiöntőbe. 5. A bor elemzését kezdjük a színnel, majd térjünk át az illatra is. Ezután jöhet a kóstolás. 6. Mindig reagáljunk a borra, illetlenség, ha a bort szóra se méltatjuk. 7. Érdemes a személyes véleményünknek hangot adni, kiemelni a bor jó tulajdonságait, a problémákat csak abban az esetben, ha a házigazda felkér rá. 8. A visszakóstolás poharával (Szent János-áldás, búcsúpohár) köszöntsük a házigazdánkat és köszönjük meg a kóstolót.

A borhoz kapcsolódó szakkifejezésekhez tekintse meg Borlexikonunkat!A következő részben: BortípusokElőző rész: „Borban az igazság…”: Bor a pohárban

(Forrás:

users.atw.hu/iboksz

,

www.bor.specia.hu

,

www.borocska.hu

,

bor.wyw.hu

)

Összeállította: Illés Tibor

Vágólapra másolva!

Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.