Kultúra

„Borban az igazság…”: A bor felszolgálása

2010. december 7., kedd

BorABC 5.

Sorozatunkkal azoknak szeretnénk útmutatást adni, akik most ismerkednek a borokkal, a borok ízvilágával. A kulturált borfogyasztás lényege a fogyasztás módja, mennyisége és választéka. A bor szépségeinek élvezetéhez nemcsak jó bor kell, hanem némi ismeret is szükségeltetik.

A bor hőmérséklete

A bor megfelelő kóstolási hőmérsékletét a vendég asztalánál kell elérni, ezért különösen a hűtést igénylő borok esetén vegyük figyelembe a helyiség és a pohár hőmérsékletét is. Vigyázzunk, a bor minőségére nagyon rossz hatással van a hirtelen – sokkszerű – hőmérsékletváltozás. A különböző bortípusok más és más hőfokon fogyasztva érvényesülnek a legjobban. - testes vörösborokat szobahőmérsékleten, 17-18°C-on - könnyebb vörösborokat 15-16°C-on - tokaji aszúborokat pincehőmérsékleten, 10-12°C-on - fehér- és rozéborokat hűtőszekrény-hőmérsékleten, 8-10°C-on - pezsgőt 6-8°C-on szolgálunk fel Az éttermekben a borokat gyakran túl melegen szolgálják fel. Különösen a vörösborokat, amelyeket az úgynevezett „szobahőmérsékleten” mutatnak be. A vörösboroknál a szobahőmérsékleten való felszolgálást a XIX. században kezdték, a kóstolás egyik fontos szabályának átvételével, de abban az időben a szobahőmérséklet más volt. A XIX. században a téli időkben a szobahőmérséklet általában 16-18°C körül volt. Ez a hőmérséklet valóban ideális az idősebb vörösborok fogyasztására. Ma az éttermek, lakások hőmérséklete általában 23-25°C. A bor tehát egy ilyen magas „szobahőmérsékletet” vesz át. Egy 23-25°C-os vörösbor teljesen jellegtelenné válik. Ezen a hőmérsékleten az aromák eltűnnek, csak a csersavat és az alkoholtartalmat érezzük. Ugyanilyen hiba a bort túlságosan lehűteni a hűtőszekrényben. A bor „zárt” marad, és illatanyagai nem érvényesülnek.

Dugóhúzó

A palack kinyitása előtt a védő műanyag fólia felső részét az üveg hornyánál levágjuk. Az alsó részt meghagyjuk, mert az hozzá tartozik a bor „öltözékéhez”. A körszalag letépése helyett célszerűbb és elegánsabb ha a kupak tetejét késsel (körkéssel) levágjuk. A teljes kapszula levágása vagy letépése a borillemtan súlyos megsértését jelenti. Ezután gondosan töröljük le a palack száját, egyrészt tisztasági okokból, másrészt ón-, vagy ólomkupak esetén hosszabb tárolás után a kupak alatt mérgező hatású karbonátok keletkezhetnek. A dugóhúzót mélyen belefúrjuk a dugóba, de nem fúrjuk át teljesen, nehogy parafatörmelék kerüljön a borba. A kihúzott dugót megszagoljuk, hogy megállapíthassuk még a kóstolás előtt, nincs-e valamilyen alapvető hibája a bornak. A különleges minőségű nagy vörösborokat a fogyasztás előtt egy órával kinyitjuk, hogy levegőzzenek. A dugó kihúzása után a dugót megszagoljuk, és ha nem érzünk hibára utaló illatot (szagot), a palack száját belülről szalvétával kitöröljük.

Bortöltés

Elsőként magunknak töltünk egy keveset, egyrészt, hogy az üvegbe hullott parafa törmeléket eltávolítsuk, másrészt, hogy megkóstoljuk, megfelelő-e a bor. A kulturált borfogyasztás megfelelő pohara a tiszta, száraz, talpas, felfelé szűkülő, száras kehely, különböző méretekben. A kisebbe a fehérbort, a nagyobba a vörösbort töltjük, mindig csak a pohár 2/3 részéig, hogy helyet hagyjunk a bor szabad mozgatásának, az illatok szabad áramlásának. Pezsgőt, illetve egyes esetekben fehér- és rozéborokat jegesvödörben szokás az asztalhoz hozni. A vörösborokat, főleg a többéves, palackban érlelteket fekvő állapotban, ún. kiöntőkosárban szolgáljuk fel. A palackot először megvizsgáljuk. Nagy lendülettel nyakkal lefelé fordítjuk és a fény felé tartjuk. Ha a bor fátyolos, opálos vagy zavaros, akkor nem szolgálható fel. Figyelem! Ez az eljárás óborok felszolgálásánál, különösen több évig érlelt vörösborok esetén tilos, itt szokásos az ún. dekantálás, amikor a képződött üledékről igen lassan töltjük le a bort. Az ilyen borokat legalább félórával a felszolgálás előtt fel kell bontani és pihentetni, hogy az üledék elváljon a bortól. Itt jegyezzük meg, hogy a felszolgálás folyamán a palack címkéjének vagy egyéb jelölésének a vendég által mindig jól láthatónak kell lennie. Amennyiben a bor megfelelő, elkezdhetjük a kinyitás procedúráját. A palackot kendőre állítva és arról fel nem emelve kell a műveletet elvégezni. Ha kiöntőkosarat használunk – vörös óboroknál – azt sem emeljük fel az asztalról. A palackot a címkével ellentétes oldalon fogjuk meg. Először mindig a vendéglátó saját poharába kell tölteni egy keveset, amit a vendéglátó megkóstol, nehogy az esetlegesen hibás bor a vendégek poharába kerüljön. Ezután a jelenlévő, arra legérdemesebb vendég poharába töltünk, majd az óramutató járásával megegyező irányban haladunk az asztal körül, mindig a vendégek jobboldaláról töltve. A poharat sose töltsük tele, csak kb. kétharmad részéig Töltéskor a bor ne „csobogjon”, ne törjön meg, hanem folyamatosan kis sugárban, szinte hangtalanul suhanjon a pohárba. Végül vigyázzunk, hogy a palackkal ne kocogtassuk a pohár peremét.

Borok eltarthatósága

Kékoportó: primőr bor, 2-3 évig megőrzi minőségét Kékfrankos: 2-6 évig fejlődik ezután veszíthet értékéből Cabernet Sauvignon: 3-8-év után jut el fejlődése csúcsára, de képes 25-30 évig is megtartani minőségét Cabernet Franc: hamarabb érik, mint a Sauvignon (3-5 év), de éppen úgy 25-30 évig is megtartja minőségét Merlot: 5-8 évig is eltartható, ám kevésbé jó évjáratait 1-6 évnél tovább nem érdemes őrizni Fehérborok: a nagy évjáratok különleges minőségű borai 5-8 évig is megtartják csúcsminőségüket, a többi 1-6 évig tartható el hanyatlás nélkül

Tárolás

1. Lehetőleg 10-14°C-os, állandó hőmérsékletű, se túl nedves, se túl száraz, kevésbé fényes, levegős helyen. 2. Fektetve, hogy a dugó és a bor érintkezzen egymással. 3. Mozgatástól, rázkódástól mentes helyen. A borhoz kapcsolódó szakkifejezésekhez tekintse meg Borlexikonunkat!Előző rész: „Borban az igazság…”: BortípusokA következő részben: A fehérbor (Forrás: users.atw.hu/iboksz, www.bor.specia.hu, www.borocska.hu, bor.wyw.hu)

Összeállította: Illés Tibor

borkóstolás