Szegeden is hódít a török konyha + FOTÓK

Nyugat-Európában jó ideje tart már a török konyha divatja, amely néhány éve Magyarországot is elérte. Budapest után az elmúlt 2-3 évben vidéken is gomba módra szaporodtak a török gyorséttermek, így ma már Szegeden is legalább 6-8 ilyen jellegű vendéglátóegység nyílt, ahol többnyire dönert, azaz giroszt, és többfajta eredeti török édességet, baklavát, finom teákat, kávékat kínálnak.

A döner kebabot Törökországban kebabnak vagy dönernek nevezik. Ami azt jelenti, hogy függőlegesen forgó sült hús, amely készülhet bárányból, csirkéből vagy marhából. A nyárson sült hússal töltött szendvicset –, amely éppen a minap ünnepelte 40. születésnapját – egy anatóliai bevándorló,

Kadir Nurman

vette fel először az étlapra a nyugat-berlini belvárosban, a Bahnhof Zoo mellett működő falatozójában. A hús mellett 1972-ben még csak hagyma és saláta volt a zsömlében, de az új fejlesztés így is óriási sikert aratott, és nagy karriert futott be.

Negyvenéves a döner kebab

Időközben egész iparág épült a Magyarországon döner kebabként is ismert szendvicsre, és az ágazat szereplői a „szülőhazában", Berlinben külön nemzetközi vásáron mutatkoznak be. A dönerrel foglalkozó európai török cégeknek külön érdekképviseletük is van. A berlini székhelyű ATDID szerint csak Németországban évente 750 millió dönert értékesítenek, és a szervezet tagjai a legutóbbi, 2010-es adatok szerint szerte Európában összesen 3,5 milliárd euró bevételt értek el. A döneripar negyven év alatt végig a törökök -, illetve török bevándorlók - ellenőrzése alatt maradt.

Már az eledel meghatározása körül is meglehetősen nagy zűrzavar uralkodik. A szakirodalom szerint a török döner, a görög eredetű girosz és az arab shawarma gyakorlatilag ugyanaz, legalábbis a technológia megegyezik mindhárom esetben. A giro (gyro) és a döner jellemzője, hogy a függőleges nyársra húznak húscsíkokat, a nyársat egy hőforrás elé helyezik, folyamatosan forgatják és az átsült húsrészeket egy éles késsel vékony szeletekben - inkább forgácsokban - levágják és tálalják. Ha nem elég zsíros a hús, folyamatosan kenegetik zsiradékkal, így egyenletesen sül. Leggyakrabban pitába teszik, különböző zöldségekkel és szószokkal, és az így elkészített szendvicset hívják girosznak vagy döner szendvicsnek. A kötelező kellékek a hús és a pita, a többi a fantázián múlik. Különböző salátákat és önteteket is adnak a hús mellé a pitába. A legelterjedtebb hozzávalók: paradicsom, sült krumpli, hagyma, tzatziki szósz. A hús fajtája és a fűszerezés eltérhet. A girosz mindig ugyanazokat a hozzávalókat tartalmazza. A döner kebab és savarma tartalmazhat különböző zöldségeket (mint hagyma, paradicsom, uborka, saláta ízesítve különböző szószokkal, még csípős öntettel is tálalható).

Kelet-Európa legmodernebb kebabgyára Makón

A török Duna Döner Kft. kebabgyárat avatott tavaly november 19-én Makón. Az üzemet részben hazai, részben uniós támogatással építették fel a helyi ipari park 1,4 hektáros területén. Az alkalmazottak közül mindössze ketten törökök, a többiek magyarok – makóiak vagy környékbeliek. A hűtőházzal is ellátott, közel egymilliárdos beruházással megépült 2500 négyzetméteres húsfeldolgozó az európai előírásoknak megfelelően működik, és jelenleg a legmodernebbnek számít Kelet-Európában. A gyárban csirke- és pulykahúst dolgoznak fel, az idei évtől pedig már borjúhúst is. A kicsontozott húsból 7–60 kilogrammos fűszerezett, nyársra fűzött kebab készül. Ebből heti 5–5,5 tonnát visznek a kamionok a cég grazi elosztóközpontjába, ahonnan aztán szerte Európába szállítják a török éttermeknek. Többek között Magyarországra is – Szegeden például több helyen is meg lehet kóstolni a Makón készült kebabot. A makói önkormányzat egyébként 30 milliós támogatást adott a gyár indulásához azzal a feltétellel, hogy legalább 50 embert foglalkoztatnia kell majd. A cég ennek bőven eleget tett, a foglalkoztatottak száma 90 körül van. Szegeden, a Petőfi Sándor sugárúti Nazar Kebab gyorsétterem vezetője, Karadag Torun elmondta, szerinte is későn érkeztek a török gyorséttermek Szegedre. A makói üzem is nagyban hozzájárult népszerűségük elterjedéséhez. Az itt megtermelt áru 90 százaléka külföldön, főleg Nyugat-Európa országaiban talál vevőre. Teljes egészében magyar alapanyaggal dolgoznak. A Törökországból a ’90-es években Szegedre települt üzletember eleinte ruházati termékekkel foglalkozott, majd eldöntötte, váltani fog, és barátjával megnyitotta a Fekete sas utcában az Istambul Kebabot. Aztán különváltak útjaik, s Karadag úr önállósodott.

Megőrizni a nemzeti eledel jó hírét

Kimondott kebabos szerinte jelenleg 4 üzemel a városban, a többiek inkább giroszt árulnak. Kell egy kis gasztronómiai változatosság, új szín a palettán, vallja az üzletember. Az emberek rohanó életformájához a török étkezdék kiválóan tudtak alkalmazkodni, egyre nagyobb igény mutatkozik irántuk, miközben még árban is versenyképesek maradtak az amerikai multik gyorsétterem-láncaival szemben. Karadag úr ezt annak tudja be, hogy a török konyha változatosabb, minden alapanyag friss, a húsok esetében csak kéregfagyasztással tartósítják az árut, ami azt jelenti, pár milliméteres vágás után az alatta lévő húsréteg mindig friss és zamatos. A szárnyasokból meg a borjúból készült finomságok eleve egészségesebbek. A szegediek most ismerkednek igazán a török ízekkel, tanulják az ételek nevét. Kebabból is renget, közel 100-fajta létezik. A szűkös, alig több mint 50 négyzetméteres helyiség miatt a gyorsétteremben csak mintegy 20-fajta húsos ételt, 5-féle vegetáriánus kaját kínálnak, meg legalább 10 helyben készült desszertet. Az egyetemisták körében igen népszerű a Nazar Kebab, főleg a külföldiek látogatják nagy előszeretettel. A török gyorséttermek üzemeltetői mindig alkalmazkodnak az adott ország lakosainak vásárlóerejéhez. Egy laktató húsos kebab pitában itt már 670 forintért megvásárolható, ez 2 euró 20 centre jön ki, ami idehaza még kifizethető összegnek számít, a nálunknál jóval gazdagabb nyugati országokban viszont semmit sem lehet kapni ennyi pénzért. Karadag úr csak a kóklerekre haragszik, akik nem kellő szakértelemmel odahaza készítik a kebabot, amely aztán jelentősen eltér a megszokott, megkövetelt ízvilágtól. Ezek a vendéglátósok tönkreteszik a török nemzeti eledel hírnevét, hiszen akik ezt náluk kóstolják meg életükben először és csalódnak, azt a messzemenő következtetést vonják le, hogy a kebab nem jó, ezért a jövőben sem fogyasztják. Ezért csakis ellenőrzött termékeket szabad vásárolni, hiszen a milliós beruházással készült kebabgyárak mindenhol szavatolják az azonos minőséget.