Írjon nekünk!

Szeged

Vélemény

Hírzóna

Politika

Sport

Egyetem

Egyház

Közélet

Szegedikumok – A szegedi paprika + FOTÓK, VIDEÓ

Szegedikumok – A szegedi paprika + FOTÓK, VIDEÓ

2011. augusztus 5., péntek
Szegedikumok – A szegedi paprika + FOTÓK, VIDEÓ

Kolombusztól a ferenceseken át a világégésig

Sorozatunkban megpróbáljuk bemutatni azokat a terményeket, termékeket, foglalkozásokat, melyek azon felül, hogy Magyarországra jellemzőek, még szegedi szempontból is jelentősnek mondhatóak. Az első két részben a szegedi paprikát és annak történetét vettük górcső alá. Négy fontos tényező határozza meg a piros paprika fűszer hungarikumból speciálisan szegedikummá válását: a termesztéshez a legmegfelelőbb tiszai öntés talaj, annak kitűnő tápanyaga és vízháztartása, továbbá az évi 2500 óra napsütés, amely e tájra éghajlati tényezőként jellemző. A másik kettő a természeti tényezők után az emberi oldal: egyrészt a szakértelemmel végzett szelekció, illetve nemesítés és fajta-kitenyésztés, másrészt pedig az a sok évszázados tapasztalat, amely a feldolgozás minden fázisában érvényre jut mai technológiában is.

A magyar paprika

A paprika egészen új jövevény nálunk. Ükanyáink konyháján még félelmesen nagy volt a fűszerek bősége. Ha előveszünk egy régi magyar szakácskönyvet, például a Tótfalusi K. Miklós-félét (Kolozsvár, 1695.) minden lapon csakúgy hemzseg a sok fehér bors, fekete bors, szerecsendió-virág, fahéj, gyömbér, vöröshagyma, foghagyma – és még folytathatnánk a sort a végtelenségig –, a paprikának azonban sehol semmi nyoma. Legrégebbi írásos adat Hangay Oktáv monográfiájában – A paprikáról, Székes-Fehérvár, 1887 – található. Itt leírja, hogy ő először Csapó József Új füves és virágos magyar kertjében (Pozsony, 1775.) talál adatot e fűszer használatáról. A régi magyar botanikus szerint „a Capsicum annuum Linné hosszú, piros gyümölcsét a paraszt emberek porrá törik és vele borsozzák eledeleiket. Igen erős eszköz ez és az ember vérét igen meghevíti.” Gróf Gvadányi József 1787-ben írta az Egy falusi nótáriusnak budai utazását, melyben részletesen bemutatja, hogyan főzött a hortobágyi gulyás egy bogrács húst; de csak „megborsolta”. Ennél fogva a paprika rendszeres termesztése és fűszernövényként való felhasználása csak az 1700-as évek végétől válik igazán elterjedtté az országban. Hogy paprika egyáltalán van a világon, csak 1831-ben, a nagy kolera idejében tudták meg sokan, amikor a járvány ellen „paprikás pályinkával” éltek némelyek. Mindez arra mutat, hogy a paprika kezdetben parasztfűszer volt, és az úri asztalokra csak a XIX. század közepe táján került. A Balkánról vándorolt hozzánk, legelőször az Alföldre, és Szegedre. Porrá törése is magyar dolog, mert Szerbiában és Bulgáriában főképpen zölden, töltve eszik, a szárított változatát pedig darabonként főzik az ételbe. Asztalon, a só mellett, nem igen látni a Balkán országaiban, pedig sokan termesztik és fogyasztják. A törött paprikának a használata is tőlünk származott vissza a déli szláv népekhez, és Szeged volt az a központ, ahonnan a „magyar bors” országhódító útjára indult.

A paprika, és a szegedi ferencesek

A paprikát, azaz a Capsicum nemzetséget a burgonyafélék (Solanaceae) családjába soroljuk. Tudományos neve a termése csípős ízére utal (capsis = „csípés”). A nemzetség valamennyi faja Közép-, illetve Dél-Amerikából származik, de mára a mérsékelt és a trópusi égövben szerte a világon termesztik őket. A termesztés, felhasználás során sehol a világon nem futott be akkora karriert, mint hazánkban. Eleinte a paprika főúri kastélyok virágoskertjeit díszítette. Már 1570-ben díszlett vörös törökbors néven Zrínyi Miklós nevelőanyjának, Széchy Margitnak a növényi ritkaságokat gyűjtő kertjében. Az anekdota szerint az egyszerű emberek azt tapasztalták, hogy a papok, akik akkoriban tanítók és orvosok is voltak, elkezdték terjeszteni, meghonosítani a kertjeikben a paprika növényt. Hasznosságát, jó ízét bizonyítandó megpróbálták megenni is. Mivel azonban a paprika igencsak erős volt, és aki azt elfogyasztotta, annak bizony elkezdett folyni a könnye, mint aki sír-rí bánatában. Így alakulhatott ki a „pap-ríkató” szóból a paprika. Persze ebben a történetben annyi igazság mindenesetre van, hogy a szegedi ferences kolostor kertje az, ahonnan elterjedt egész Magyarországon ez a nemes növény. Ha a nevét kutatjuk a valóság máshol rejlik. A paprika szláv-szerb eredetű szó, amely pepr azonos a latin piper (bors) szóval, ebből lett a szláv kicsinyítő képzővel peperke, piperka, majd a paprika. Régen a megszárított paprikát törték. Erre különböző speciális eszközöket gyártottak. Ilyen a külü, amely egy nagyméretű, lábbal hajtott famozsár volt.

Szeged és a paprikatermesztés

Mivel a paprikának, mint növénynek a szabadföldi termesztés során a legjobban az úgynevezett fekete homokföld kedvezett, így hamarosan Szeged és környéke a paprikatermesztésének valóságos melegágya lett. A dohánnyal szemben a paprika termesztése nemhogy elsorvadt, hanem általa Szeged neve az egész világon elhíresült. Igen érdekes szokások és hagyományok is kapcsolódnak a paprikához. A népi orvosságok között szerepel a vad paprika (Vincentoxicum lacum), amelynek szárított gyökerét pálinkába áztatva gyomor, máj és lép bántalmakra használták. A XIX. század első felében kofaasszonyok hordták a jó hírű szegedi paprikát Horvátországtól Debrecenig és Nagyváradig a vásárokra. Ám híre és termesztésének méretei a monarchia korszakban növekedtek igazán. A két világháború közötti időben azonban a külföldi piacokon értékesítési nehézségek léptek fel. A szegedi paprika más államokon kívül Franciaországba, Oroszországba, Romániába, Bulgáriába, sőt Latin-Amerikába is eljutott. A paprikát az alsóvárosi feketeföldeken, majd később a tanyavilágban is 5000-6000 holdon több mint 5000 család termesztette. Ahol a vetésforgóba a paprikát is beillesztették, ott a földek igen jó termőképességűek maradtak. A paprikaültetést vagy -rakást a palántanevelés után Antal-napig (június 13.) fejezték be. A paprikaföldet háromszor kapálták, a „szödést” pedig Kisasszony-nap (szeptember 8.) után kezdték. A leszedett paprikát az eresz alá vagy az udvarra terítették szikkadni, majd füzérekbe fűzték, és a házak falára függesztették száradni, majd az őrlés következett. A paprika termesztésével foglalkozó családok, akárcsak a makói hagymások, főképp a monarchia idején kiemelkedő jövedelemre tettek szert, és a paraszti polgárosodás élén jártak. A táj terményei közül a paprika és az őszibarack már ekkor jelképet és hírnevet adó terményei lettek a város mezőgazdaságának. A szegedi határban a legfontosabb paprikatermelő terület Alsóvároson, Röszkén, Szentmihályon, Feketeszélen, Nagyszéksóson, Kiskundorozsmán voltak. Főként a harmincas években Felsővároson, Átokházán, Csórván, Domaszéken, Mórahalmon, Királyhalmon, Zákányon is jelentőségre tett szert a paprikakultúra, kisebb mértékben pedig Felsőtanyán, Gyálán, Tápén és Újszegeden is megjelent. Az 1920-as években a paprikatermesztés Szeged környékén az átmenetileg növekvő exportigények hatására jelentősen föllendült. A Szegedi Paprika Rt. emblémájában ma is 1748-as évszám szerepel, ekkor említik ugyanis először „márkanévként” hivatalos iratok a szegedi paprikát. Az első paprikaőrlő malmot 1859-ben Szegeden létesítették a Pálfy testvérek, s ők honosították meg 1876-ban a paprika gőzmalmi feldolgozását is. A malomipar sajátos ágaként élt Szegeden a paprikaőrlő ipar, amelynek lendületet adott a Pálfy testvérek által feltalált acélhengerszék. A paprikaőrlésben nagy malmok nem alakultak ki. Back Bernát és a Pálfy testvérek mellett több kis malom őrölt paprikát. A fűszerfélék területén világhírnévre szert tett család szegedi ősének, Kotányi Jánosnak a malmában 6 munkás dolgozott, a terménykereskedéssel és paprikaőrléssel foglalkozó Pick Márk 1869-ben nyitott kóser hentesüzletet, és mint számos társa, szalámi készítésével is foglalkozott, 1917-ben pedig már 11 malom, 108 kőpárral őrölte a szegedi piros fűszert. Egyetemi Fűvészkert - fűszerpaprika, Szeged
szegedikum paprika szegedi paprika fűszerpaprika

Ez is érdekes lehet

Vágólapra másolva!

Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.

© 2024logo