ARC

Halászcsárda a világháború előtti időkből

Halászcsárda a világháború előtti időkből

2008. szeptember 5., péntek
Halászcsárda a világháború előtti időkből

Paprikás titkok a szegedi halászlében

Fotók: Gémes Sándor

Csütörtök délután megkezdődtek a Nemzetközi Tiszai Halfesztivál programjai. A négynapos rendezvény alatt számos esemény közül válogathatnak az érdeklődők. A SZEGEDma.hu felkereste Barta Lászlót, az Algyői Halászcsárda vezetőjét - aki az egyik helyi tévé gasztronómiai műsorának is állandó vendége -, hogy a fesztivál kapcsán meséljen halászcsárdájáról és a halászléről.

- A vendéglátás egy tervezett életrend, vagy a sors következménye? Milyen út vezérelte az ételek és az italok világába?

- Magam sem tudom, hogyan kerültem a vendéglátás közelébe. Én egy mihályteleki parasztgyerek vagyok, falusi környezetben nőttem fel, és amikor tovább kellett tanulni, a pincérszakmát jelöltem meg. Inaséveimet először a Kék Golyó Sörözőben kezdtem a Deák Ferenc utcában, a mai HB étterem helyén. Egy évre rá a Tisza Gyöngye étterembe kerültem, és itt is fejeztem be iskolás éveimet. 1977-be a Kék Csillagban kezdtem el dolgozni, és ez lett az én igazi iskolám. A mai neves kollegák közül többen töltötték itt ifjú éveiket. A Kék Csillagból indult többek között

Frank Sándor

, a Roosevelt Téri Halászcsárda és

Oláh Dezső

, a Kiskőrössy Halászcsárda vezetője is.

Kocsmából étterem

- Miért éppen a hal és a halászcsárda?

- Jövőre lesz húsz éve, hogy itt, az Algyői Halászcsárdában dolgozom. Tulajdonképpen a rendszerváltás hajnalán, 1989-ben kerültem ide. Az akkori fenntartó, az ÁFÉSZ megkeresett, hogy üzemeltetném-e a helyiséget. Februárban szétnéztem, hogy mit is akarnak rám tukmálni, és nem mondhatnám, hogy kedvező látvány fogadott. Az asztalon felborigatva pihentek a székek, a pincér pedig a sötétben gubbasztott: egy szál vendég sem volt. Akkor nemet mondtam. Aztán néhány hónap múlva megkerestek megint, és akkor már komolyan elgondolkoztam - végül is minden adott: halászcsárda a Tisza mellett, egy főút szélén. Így hát belevágtam. Először azzal kezdtem, hogy kicsomagoltam a vendéglőt, ugyanis akkora orgonabokrok vették körül, hogy nem lehetett látni a kocsmát. És nem véletlenül használtam ezt a kifejezést: a halászcsárda szó szerint kocsmaként üzemelt akkoriban. Igaz, működött a melegkonyha, de a vendégkör főleg az alkohol miatt járt ide. Pedig maga az épület már a második világháború előtt is Algyői Halászcsárdaként üzemelt. Aztán megterítettünk a belső teremben úgy, ahogy egy étteremben illik, majd felvettük a küzdelmet a törzsvendégekkel.

- Nem engedték be őket?

- Dehogynem, csak azt mondtuk, hogy akkor ülhet be a megterített részre, ha választanak az étlapról. Aztán szépen lassan elmaradoztak azok, akik csak kocsmázni akartak. Később pedig megterítettük a másik termünket is. Ma már törzsközönségünk van, széles étel- és italválaszték és cigányzene. De e színvonal kialakításához el kellett telnie jó néhány évnek.

A titok: friss hal és helyi alapanyagok

- Azt is mondják, hogy a halászlé minősége a titok. Tényleg van rejtély a hallében?

- Sokan misztifikálják a halászlét, de szerintem az égvilágon semmi titok sincs. Apróságokon múlik minden. Van egy halételekről szóló könyvem, amiből föl szoktam olvasni a halászlé receptjét, így hangzik: „ehhez többféle halat kell venni, jól megtisztítani, darabokra vágni, és lábasba tenni, és azután jócskán vöröshagymát, sót és paprikát hozzáadni, vízzel felönteni, beborítani, és főni hagyni."

- Azért nem mondja, hogy ennyi az egész?

- Ez egy egyszerű étel, és majdnem igaz is, amit az előbb felolvastam. Az alapanyagokon és a friss halon múlik minden. Jó makói hagyma és igazi házi paprika kell hozzá, na meg a friss hal. Én jártam már úgy, mikor zsűrizni kértek föl, hogy megszagoltam egy halászlevet, és rögtön megéreztem, hogy nem friss a ponty. Ugyanis, amikor bomlani kezd a hal, ehető ugyan még, semmi baja, de már enyhe, ammóniás szagot áraszt, amit gyakorlott „halas emberek" megéreznek. Én be sem engedem a felpucolt, fagyasztott halat a házba. Ha nem él, akkor pedig megnézem a kopoltyúját.

- A paprikát, mint lényegi tényezőt, több szakács is említi.

- Persze. Csakis jó minőségű, vörös színű fűszerből lehet kiváló halászlevet készíteni. Sajnos a paprika sem az már, mint régen. Akkoriban nem véletlen szedték kézzel ezt a zöldséget. A paprika folyamatosan érik, csak a pirosat szedik le, felfűzik, és még akkor is utóérik. Mihálytelken volt egy paprikaszárító üzem, ott láttam, ahogy a betonra öntötték a zöldséget, és napokig kint hevert, és csak rohadt. Aztán később a mosóba vitték, majd csumástól ment a szárítóba, majd a darálóba. Ilyen feldolgozásból nem lesz minőségi áru. Normális helyen ma is lecsumázzák a paprikát, és fóliára terítve szárítják. Már a téesz-időkben tönkre vágták ezt a terméket, amikor kitalálták például, hogy lehet a szedést gépesíteni - megelőzve a folyamatos érést, többszöri szedést - ezért, hogy egyszerre feldolgozhassák az egész termést, befújták valamilyen érlelőgázzal. Be is ért szépen. Aztán megdarálták. Decemberre pedig úgy elvesztette a színét, hogy olyan fakó lett, mint a tégla, vagy még halványabb.

Szeged és Baja

- Hogyan készülnek a halászléfőző fesztiválra?

- Ma kezdtük el főzni a halászlevet, de természetesen már napok óta készülődünk. Tizenkilenc évvel ezelőtt négyen kezdtük az Algyői Halászcsárdában a munkát, ma majdnem kéttucatnyian dolgozunk. Nincs most szabadnap, mindenki egész nap dolgozik; ez a három nap erre van szánva. Ez a tizenkettedik halászléfőző fesztivál, ebből mi tizenegyen részt vettünk.

- Azt mondják, Baján még a szegedieknél is jobban szeretik a halászlevet, igaz ez?

- Baján kétezer bográcsban főznek a városi fesztiválon. Az ottani halas biennálé ezért is mondható nagyobb volumenűnek. Baján valahogy nagyobb hagyománya van a családi főzésnek, a bográcsozásnak. Szegeden az emberek inkább csárdába járnak, hála a Jóistennek, jegyezném meg zárójelben. Talán az lehet az oka, hogy a halétel kicsit macerás. Baján talán nagyobb kultusza van a halléfőzésnek. De ott sokkal több halat is esznek az emberek, mint az ország bármely részén.

- És a különbségek? Mitől más a recept a Tisza-parton, mint a Dunánál?

- Ott belerakják a hozzávalókat mindenestől. Nagy lángon rotyogtatják, és kész is a halászlé közel egy óra alatt. Szegeden és környékén először alaplevet főzünk. Fejből, csontból, ha valakinek van, akkor apróhalból. (Én mondjuk eladom a keszegeket, mert nem sok helyen árulnak.) Kifőzik az alaplevet hagymával, majd átpasszírozzák. Ebbe főzzük bele a halhúst. Az alapvető különbség ez. Baján még tésztát is tesznek a hallébe.

Kadarka és a Frittmann rozé

- És önnek van-e kedvenc étele? Mit eszik szívesen?

- Mindent. Nincsenek favoritok. Halászlét kötelező jelleggel, szinte naponta, de még tizenkilenc év után sem untam meg. A főzelékeket viszont kiemelném. Egy főzeléknek nagyon tudok örülni, hiszen itt nem jutok hozzá, otthon pedig ritkán főzünk.

- És a bor? Mit rendeljek a halászlém mellé?

- Azt mondják, a vörös húshoz vörös, a fehérhez fehér bor dukál. Bár a hal fehér húsú, mégis úgy tartják, hogy a halászlé bora a kadarka. Ez egy fűszeres bor, jellegzetesen magyar. Mint a halászlé. A halhoz általában könnyű fehérborok illenek. De halpaprikáshoz például én egy jó rozét is el tudok képzelni.

- Nekem a Frittmann rozé a kedvencem.

- Nézzen maga mögé, ott a hűtő, a Somodi mellett megtalálja...

Vágólapra másolva!

Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.