Bulvár

A halászlé fővárosai + VIDEÓ

2010. július 10., szombat

A gasztronómiai fesztiválok közül már évek óta az egyik legnépszerűbbek a regionálisan megrendezett halászléfőző ünnepélyek, melyek a nyár folyamán az ország szinte összes halkultúrával rendelkező településén megrendeznek. A hét végén a halászlé (és idéntől a csárdás) fővárosa címet kiérdemelt Baja várja a főzni és enni szeretőket, Szeged szeptemberben „válaszol” majd. Nincs is talán még egy olyan étel az étlapon, amit annyiféleképp tálalhatnak fel előttünk, mint a halászlevet. Van ahol paprikával és tésztával, van ahol „fehéren” kenyérrel eszik, némelyik sűrű, mint a főzelék, a másik pedig inkább paprikásra emlékeztet. Ez az étel a gasztronómiai kultúra egy fontos részét képezi, és térségenként olyannyira eltérő, hogy néha meglepő lehet a két tányér tartalmát egyazon névvel illetni. A halászlé két nagy pólusaként emlegetett Szeged és Baja folyamatos rivalizálásban van egymással, itt nem nagyon van átfedés: aki az egyik város hallevese mellett teszi le a voksát, az hevesen tiltakozik a másik ellen. Bajai révén engem személyesen is érint a téma, elhatároztam hát, hogy górcső alá veszem a két település halfőző tudományát.

Sobri hagyatéka

Mint már említettem, nálunk a lokálpatriotizmus szerves részét képezi halfőző hagyományunk, a köztudatban pedig a bajai halászlé összefonódott a Sobrinak becézett szakács, Farkas József nevével. Ez a párosítás azonban téves: meglepődve vettem tudomásul, hogy a halfőző mester után elnevezett Sobri halászcsárdában hivatalosan a nagybaracskai recept szerint készítik a levest, ami több pontban is eltér a bajaitól. "Ahány ház, annyi halászlé" – mondta Petike Andrea, a halászcsárda egyik tulajdonosa. A baracskai és a bajai halászlé közös tőből ered, a kettő között a fő különbség a főzési időben rejlik: a bajaiak egybe főzik a húst és a hagymát, míg a nagybaracskai recept szerint egy alaplét forralnak paprikával, amibe később teszik bele a halat, így fél óra helyett 50-60 perc is lehet, míg az asztalra tehetjük. Kérdésemre, hogy ebben az étteremben lehetne-e szegedies jellegű halászlevet kérni, mosolyogva válaszolt: aki szegedit akar, menjen Szegedre! A hét végén megrendezésre kerülő Bajai Halászléfőző Fesztivál méltóvá teszi a várost a halászlé fővárosa címre: az idén 15. születésnapját ünneplő rendezvényen az ország minden pontjáról egybegyűlnek az emberek, hogy a város főterét egy nagy, fortyogó üstté változtassák. A főzés közben a szórakoztatásról a Csillag születik című tehetségkutató műsor tánccsoportjai, a szigeten pedig a Tom Stormy Trió, valamint a Balkán Fanatik együttese gondoskodik.

A Tiszai Halfesztivál

A szegedi hal ünnepére az érdeklődőknek szeptemberig kell várniuk. A belvárosi hídfő környéke korábban is a halételek központja volt, az esemény ezt a hagyományt kívánja ápolni. Az ételek két kategóriában mérettetnek meg: A szegedi pontyból készült halászlé a tiszai főzés hagyományain nyugszik, míg a halból készült ételeknél a hal fajtája és az elkészítés módja sincsen megszabva, célja a szakácsművészet különlegességeinek bemutatása. A hagyományos szegedi halászlé a bajaitól számos pontban eltér. Az előbbihez először alaplevet készítünk - a kockára vágott vöröshagymát zsíron megpuhítjuk, majd összefőzzük a haluszonyokkal, a zöld, és pirospaprikával, valamint a paradicsommal, majd az egészet szitán átpasszírozzuk. Ehhez adjuk az előre besózott, bevagdalt halszeleteket, körülbelül 30 percig főzzük, majd mielőtt levennénk a tűzről, az ikrát is beledobjuk. A bajai változat ennél jóval egyszerűbb: a halat a hagymával együtt forraljuk fel, majd a tört paprika és a paradicsom hozzáadása után még 30-35 percet lobogó tűzön tartjuk. Mivel a lé így nem olyan sűrű, gyufatésztával tesszük laktatóbbá az ételt, abból is a házilag gyúrt az igazi. A nyári fesztiválok során mindkét főzésből kóstolhatunk: döntse el ki-ki maga, hogy melyik a hozzá közelebb álló recept.

Illés Attila