Kultúra

„Borban az igazság…”: Magyarország borvidékei VI.

2010. december 21., kedd

BorABC 15.

Sorozatunkkal azoknak szeretnénk útmutatást adni, akik most ismerkednek a borokkal, a borok ízvilágával. Magyarország Európa tradicionális bortermelő országai közé tartozik. Gyakorlatilag az ország egész területe bortermő vidék. A talajnak és a klímának, illetve ezek változatos voltának köszöntető az a tény, hogy ez a kicsiny kis ország 22 borvidéket mondhat magáénak. Ezúttal az Egri és a Tokaj-Hegyaljai borvidékkel ismerkedhetnek meg.

Egri borvidék

Régi, híres borvidékeink egyike Eger, mely már elég korán, a X. századtól lakott volt. Eger az István kori államalapítás és egyházszervezés óta püspöki székhely. A várost övező szőlők nagy része az egri püspökök tulajdonában volt, de jelentős szőlőültetvényeik voltak a különféle szerzetesrendeknek is. A francia eredetű ciszterciták magukkal hozták a hazájukban híres szőlőfajtákat, s így rövid időn belül jelentős szőlő és bortermelés bontakozott ki a városban. Ekkortájt építették meg a középkor leghosszabb, 140 km hosszú pincerendszerét, melyet kizárólag bor tárolására használtak. A borvidékre a törökök elől menekülő rácok hozták az első vörösbort adó szőlőfajtát, a Kadarkát, mely sokáig a táj vezető szőlőfajtája volt. A XIX. századi filoxéra hatalmas pusztítást okozott, a szőlőültetvények 99%-a elpusztult. A vész elmúltával a fajtaválasztékot leszabályozták, sokáig csak néhány fajta telepítését engedélyezték. Új fajták jelentek meg, s a korábban „népszerű” Kadarka helyét a Kékfrankos vette át. A borvidék világviszonylatban is ismert, márkás bora az Egri Bikavér, mely Magyarország eredetvédett borai közül az első Cuvée bor, azaz több bor házasításával készül. A hegyközség 1997-ben megalkotta a „Bikavér kódex”-et. A Bikavérnél nagyon fontos, hogy legalább három, a hegyközség által kibocsátott listában szereplő borból kell állnia, mely kizárólag száraz lehet. A Bikavér készítéséhez Kékfrankost Kékoportót és Cabernet fajtákat használnak. Nevének eredetét nagyon sokféleképpen magyarázzák. A legelterjedtebb és legismertebb a „Bikavér sztori”, mely ma már szinte legendának számít. A legenda szerint a kitartó és egyre hevesebb török támadások hatására a magyar végvári vitézek utolsó erőtartalékaikat is felélték és a várfalon egyre több török katona jelent meg, győzelmüket hirdető kiáltások közepette. Dobó István várparancsnok felmérve a veszélyt, megnyittatta a város alatt lévő pincéket, és a hordókból bort vitetett a hősies, de egyre kimerültebb katonáinak. A jófajta vörösbortól a daliás legények újult erővel verték vissza az ostromló törököket, akik látván a magyaros bajszokon, szakállakon lefolyó vörösbort, pánikszerű menekülésbe kezdtek. Mint később kiderült, a vallásuk által tiltott borról azt hitték, hogy bikából csapolt vér. Úgy vélték, hogy egy, a bikának vérét ivó magyar olyan misztikus erőre tesz szert, mellyel tíz török katonát is képes legyőzni. Az Egri borvidéket adottságai és szőlőkultúrája két körzetre osztja: az Egrire és a Debrőire. A borvidék fő bortermő községei Eger mellett Somolya, Maklár, Ostoros, Demjén, Egerszalók, Novaj. A borvidék területe: 5000 ha. Az Egri körzetben agyagbemosódásos és csernozjom barna erdőtalaj található, míg a Debrői körzetben humuszos homoktalajok és barna erdőtalajok fordulnak elő. Eger hazánk egyik legszárazabb és leghűvösebb borvidéke. Fényellátottsága nem túl jó, de szerencsére a Bükk és a Mátra közelsége miatt elegendő napfény éri a szőlőtőkéket. Az aszályos időszakok gyakoriak, a Debrői körzetben jégveszélytől is gyakran tartani kell. Fehérborszőlő fajták közül: az Olaszrizling, a Hárslevelű, a Leányka, a Chardonnay és az Ottonel muskotály. Vörösborszőlő fajták közül: a Kékfrankos, a Kékoportó, a Merlot, a Cabernet franc, a Cabernet sauvignon és a Blauburger fajták. Egri Bikavér, Egri Leányka, Debrői Hárslevelű, Egri Muskotály, Egri Medoc Noir. Az Egri Bikavérben a korábban említett szőlőfajták bora tökéletes harmóniával olvad össze, ezáltal válik sötét, gránit piros vagy rubintvörös színűvé, intenzív illatúvá, sajátos ízű és zamatú testes, kiváló, tüzes, száraz minőségi vagy különleges minőségű borrá.

Tokaj-Hegyaljai borvidék

A Tokaj-Hegyaljai borvidék Magyarország legnevezetesebb és leghíresebb borvidéke. A szőlő művelésének története a keltákig nyúlik vissza. A honfoglalás idején az ide érkező magyarok, majd a XI. század közepén betelepülő francia telepesek nagy szerepet játszottak a vidék fejlődésében. A XIII. században a tatárjárás után IV. Béla olasz telepeseket hívott hegyaljára, akik több új szőlőfajtát hoztak hazánkba, többek között a furmintot, mely a mai napig a borvidék leghíresebb szőlőfajtája. A XVI. Században azonban jelentős fordulat következett be. 1650-ben Sepsi Laczkó Máté protestáns lelkész, Lórántffy Zsuzsanna udvari papja a Tokajt fenyegető harci események miatt novemberre halasztotta a szüretet, melynek következtében a szőlőkben nemes rothadás lépett fel, a szőlőszemek összeaszalódtak, megtöppedtek. Így alakult ki az aszú. Tokaj fejlődéséhez és hagyományaihoz az ekkor tájt dúló harcok is hozzájárultak. A katonák rengeteg bort igényeltek, ezért a szőlősgazdák nem tarthatták kényelmes pincéikben boraikat, rejtegetniük kellett előlük. Ekkor alakultak ki azok a hegyoldalba vájt, rejtekszerű pincék, úgynevezett „kőlyukak”, melyek nemcsak a bor elrejtésére, hanem tárolására is igen megfeleltek. Ezek – melyek a mai napig megtekinthetők – olyan alacsonyak, hogy csak meghajolva lehetett bejutni a hordócskákhoz. Innen terjedt el az a mondás, miszerint „a tokaji bor előtt meg kell hajolni”. A kis pincékben csak kis hordók fértek be. Így alakult ki a 136 literes gönczi hordó. 1703-ban II. Rákóczi Ferenc aszúval ajándékozta meg XIV. Lajos francia királyt – ismertebb nevén a Napkirályt –, aki a következő szavakkal fejezte ki csodálatát a hegyaljai borok iránt: „Vinium regum, rex vinorum” (A királyok bora, a borok királya). Így indult el a tokaji bor hódító útjára egész Európában, és vált Nagy Péter, Katalin cárnő, II. Frigyes, Voltaire, Goethe, és Schubert kedvelt italává. Időközben felfedezték az aszú gyógyító, regeneráló hatását is, így „Vinium tokajense passum” néven felkerült a gyógyszertárak polcára is. A XVIII. században Mária Terézia külön vámjai jelentősen visszavetették a magyar borok versenyképességét külföldön, kivéve a Tokaj-Hegyaljai borokét – a térség bortermelőinek adókedvezményeket nyújtott –, mivel a királynő felettébb szerette az aszú borokat. A XIX. században filoxéra pusztított, melynek következtében a tokaji szőlővidék szinte teljesen megsemmisült. A tokaji szőlősgazdák kemény munkával pár éven belül újra felvirágoztatták a környéket. Azóta is töretlen a fejlődés és minőség. A Tokaj-Hegyaljai szőlőültetvények az abaújszántói Sátor-hegy, a tokaji Kopasz-hegy és a sátoraljaújhelyi Sátor-hegy által behatárolt területen található. A borvidék főbb bortermelő települései: Tarcal, Tállya, Rátka, Mád, Bodrogolaszi, Bodrogkeresztúr, Tolcsva, Sárospatak és Tokaj. A borvidék területe 5600 ha, talaja változatos. Vulkáni alapkőzeten és tufán kialakult, lösszel humusszal keveredett, kötött talaj borítja a felszínt. A talaj jó hőelnyelő képességének fontos szerepe van a tokaji bor jellegének kialakulásában. A meleg talaj adja ugyanis a bor tüzét és zamatát. Napfényben gazdag terület. Hazánkban itt a legoptimálisabb a napfénytartalom eloszlása, amely elősegíti a szőlőszemek magas cukortartalmának kialakulását. A nyár meleg, a tél igen hideg, gyakran orkánszerű északi szelekkel is számolni kell. A hűvös őszi reggelek hozzájárulnak a szőlőszemek héjának elvékonyodásához, a meleg napfényes nappalok pedig elősegítik a szemek töppedését. Az aszúsodást az őszi esőzések is elősegítik, melyek megindítják a szőlő nemesrothadását. A három meghonosodott, a tokaji szőlősgazdák által „nagy bor”-nak nevezett, az aszúsodásra kiválóan alkalmas fajta, a furmint, a hárslevelű, és a sárga muskotály, amelyek közül az első kettő teszi ki a hegyaljai szőlő 99%-át. Vörösbort adó szőlőfajtákat nem termesztenek a borvidéken. Borai a Tokaji aszú, a Szamorodni és a Tokaji aszúeszencia. A Tokaji Aszú esetében a pincék falát vastagon borító nemes pincepenész a cladosporium cellare tevékenysége révén alakult ki az aszúbor sajátos, a friss kenyérre emlékeztető íze, illata, zamata, sötétaranysárga színe és viszonylag magas, általában 14 térfogatszázalék körüli alkoholtartalom. A Szamorodni aranysárga színű, tükrös tisztaságú, harmonikus ízű és zamatú, legalább 13 térfogatszázalék alkoholtartamú borfajta. Az Aszúeszencia olyan aszú bor, amelyben a kimagaslóan jó tulajdonságok együttesen megtalálhatók. Minőségi értékét a puttony számmal már nem lehet kifejezésre juttatni, így annak feltüntetése nélkül kerül forgalomba. A borhoz kapcsolódó szakkifejezésekhez tekintse meg Borlexikonunkat!Előző rész: „Borban az igazság…”: Magyarország borvidékei V.A következő részben: Magyarország borvidékei VII. (Forrás: users.atw.hu/iboksz, www.bor.specia.hu, www.borocska.hu, bor.wyw.hu)

Összeállította: Illés Tibor

borkultúra