Sörkisokos – betekintettünk a kisüzemi sörök világába

Napjainkban a kézműves forradalom minden téren hódít. Hogy csak egy párat soroljunk fel: a bor, a sör, a csokoládé, a szépészeti termékek és a street food. A III. Nemzetközi Söröm szegedi fesztivál kapcsán Gyenge Zsolt sörfőzőmester segített elhelyezni a kézműves sört ebben a folyamatban.

Ahogy

Gyenge Zsolt

tól megtudtuk, az utóbbi időkben inkább a kisüzemi jelzőt alkalmazzák, mivel a kézművesség az elmúlt években eléggé ledegradálódott. Sokan ma már azért használják a kézműves kifejezést, hogy el tudjanak adni középszerű termékeket is, ebből adódóan, ha valami kézműves, az nem feltétlen egyenlő a jó minőséggel. A kisüzemi sörfőzdék jellemzően évi ezer-kétezer hektoliter sör előállítására képesek. Ez a kapacitás körülbelül akkora, hogy a sörmesterek, illetve tulajdonosok még megfelelően szemmel tudják tartani. „Minden folyamatot felügyelni tudok, minden egyes tartály sört végigkóstolok. Gyakorlatilag az üzemből nem megy ki úgy sör, hogy azt ne ellenőriztük volna. Az alapanyagok kiválasztása is nagy felelősséggel történik, rendszeresen kijárunk a komlótermő vidékekre, különböző kóstolásokon veszünk részt. Nálam a kézműves, vagy kisüzemi jelző azt jelenti, hogy napi kapcsolatban vagyok a termékkel” – meséli a szakértő. Tíz évvel ezelőtt nem volt mérhető a kisüzemi sörfőzdék piaca, ma a teljes magyar hazai sörpiac, ami hat és félmillió hektoliter, körülbelül egy százalékát ezek az üzemek alkotják –tájékoztat Gyenge. A nagyüzemek kínálatához képest merőben mást alkotnak, mivel egy egyszerűbb sört is meg tudnak fűszerezni egy különleges komló hozzáadásával. „Az embereknek kinyílt a szemük – írja le a helyzetet Gyenge. – Tíz-tizenöt évvel ezelőtt egyszerűen csak sörről beszélhettünk. Bementünk egy üzletbe, levehettünk bármilyen sört a polcról, tartottunk egy vaktesztet, és senki sem tudta megkülönböztetni azokat egymástól. A nagy sörgyárak láger típusú sörei gyakorlatilag ma is egy kaptafára készülnek, alig van különbség közöttük. Ez változott meg jelentősen az utóbbi időben. Belekortyolunk egy kisüzemi sörbe, és érezni lehet, hogy teljesen más.” A legjobb alkalom belekóstolni ebbe a világba egy sörfesztivál, ahol nagyon széles választékkal találkozhatunk. Léteznek alap belépő sörtípusok, amelyek segítenek eldönteni, melyik irányba induljon tovább az érdeklődő. Ilyenek az egyszerűbb láger és ale típusú sörök, amelyeken belül beszélhetünk alsó- és felsőerjesztésről, és különböző élesztőtípusokról, melyek más-más aromát kölcsönöznek a söröknek. Az IPA jellegű sörök két-háromszoros komlótartalommal rendelkeznek egy egyszerűbb világos sörhöz képest. Az erősebb sörök közé tartoznak a porterek, a belga típusúak, valamint a stoutok – ez utóbbi akár 11-12%-os alkoholtartalommal is bírhat. Ahogy a boroknál már kialakult, a kisüzemi sör is egyre inkább beépül a gasztronómiába. Egyre több sörvacsorát szerveznek országszerte, ahol hat-nyolc fogást is készítenek a sörválogatás mellé. Széles palettával találkozhatunk a kisüzemi sörfőzdék között. Vannak, amelyek konzervatívabbak, maradnak a jól bevált szortimentnél, és nagyon ritkán újítanak, inkább arra törekednek, hogy állandóan elérhetőek legyenek a termékeik. Jelen van egy másik vonulat is, amikor szinte minden tartály sör valami újdonságot rejt, amivel lehet, hogy nem találkozik többé a kóstolóközönség. A két véglet között beszélhetünk átmenetekről, akiknek vannak állandó söreik, de emellett meg van bennük a kísérletező kedv is.