Bundáskenyér és tea: norvég kemencékkel és a legjobb pékkel indult a Lipóti Pékség + FOTÓK

A hagyományos kenyér titkáról, a magyar termékek fontosságáról, a Lipóti Pékség indulásáról és aktuális helyzetéről egyaránt beszélgettünk Tóth József Péter alapító-tulajdonossal online interjúsorozatunk második részében.

- Ha jól tudjuk, kalandosan indult a vállalkozása az 1990-es évek elején. Valóban használt kemencéket hozott be eleinte Norvégiából?

- Húsbolti eladó a szakmám, ezen a területen kezdtem el vállalkozni. Hat évig dolgoztam ábécében pult mögött, majd 1988-ban jött el az a pillanat, mikor elkezdtem azon gondolkodni, hogy mi is az a vállalkozás, hogyan lehet boltokat bérelni, árut beszerezni stb. Három húsboltot kezdtem üzemeltetni egyszerre, de tovább akartam lépni. Így ábécét nyitottam, ahol egy látványpékséget szerettem volna megvalósítani, ami akkor még újdonságnak számított. Ekkor egy Zsiguli utánfutóval mentem el Svédországba egy gyárhoz, amiről Lipóton hallottam az itt nyaraló svédektől. Kint, a nyelvi nehézségeim miatt telefonos segítséget kért a svéd gyáros Norvégiából. Kiderült, hogy a vonal másik végén egy sütőipari gépekkel foglalkozó magyar üzletember beszélt. Másnap már Norvégiába mentem, Oslóba. Az ő tapasztalataira, tanácsaira támaszkodva kezdtem el az új vállalkozást - vele a mai napig tartom a kapcsolatot. Ő egyébként két kulcsmondattal engedett haza: tanuljam meg a szakmát, és hozzam el a környék legjobb pékjét. Így tettem, 1992-ben tavasszal 4 emberrel nyitottunk, a mama szobája volt a pékség, a spájz a lisztraktár. Friss, házi pékáruval láttuk el a környező falvak lakosait. Majd minden évben egy picit bővült az üzlet, az alkalmazottak száma. 2006-ra már 1300 négyzetméteres pékségünk volt, és közel 60 embernek adtunk munkát.

- Hogyan alakult a Lipóti Pékség profilja, milyen hatással volt a multik megerősödése, térnyerése a vállalkozására?

- Éreztem, láttam, hogy egyre nehezebb helyzetbe kerülnek a kis pékségek a multik nyomása alatt. 2006-ra érett meg bennem, hogy drámaian fogy a kis pékségek piaca. Termelőként kiszolgáltatott helyzetbe kerültünk, hiába ápoltunk kapcsolatot a multikkal. Váltani kellett, ezért nyitottunk meg 2006. január 20-án három mintaboltot Győrben: tudatosan egyet a belvárosban, egyet lakótelepi környéken, és egyet a vásárcsarnokban. Ezekre külön termeltünk, más minőséggel, más jelleggel. Óriási volt a vásárlói igény! Abban a pillanatban eldöntöttem, hogy bár a célunk alapvetően továbbra is a régióban történő terjeszkedés, 15-20 boltra bővítjük a hálózatot.

- Az országos mintabolthálózatot tehát 2006-ban kezdték építeni. Mi volt akkor a fő elképzelés, hogyan fogtak bele, és hol tartanak ma?

- A negyedik boltnál egy bérleményt kerestem Győrben, és nem tudtam megegyezni egy fiatal vállalkozóval. Mondtam neki: csináljuk együtt, mi adjuk a nevet, te pedig üzemelteted. Mi sosem hirdettünk, viszont erre a konstrukcióra sokan felfigyeltek, tömegével kerestek bennünket az alvállalkozók. 20-25 mintaboltot nyitottunk egy év alatt. Lipóton új pékségterv készült zöld övezetben, a falu szélén, mikor 2007 tavaszán jött egy új lehetőség: a tatabányai kenyérgyár megvásárlása, amellyel 3 millió embert érhettünk el (Budapestet, Esztergomot, Székesfehérvárt és ezek vonzáskörzetét). Hagytam Budapest irányába továbbfejlődni az élelmes alvállalkozókat. Akkor még a mintabolthálózat mellett több multinak és 150 kisboltnak is szállítottunk. Másfél-két év alatt elfogyott a kenyérgyár kapacitása, pedig tudatosan építettem le a multikkal való együttműködést. A vásárlói igényekhez igazodva és a jó kapcsolatot kihasználva a Gyermelyivel fogtunk ekkor össze. Odafigyelünk rá, hogy a minőség megegyező legyen, és együtt elértük, hogy Budapest minden régiójában legyen Lipóti mintabolt, akkor 70-re céloztuk ezek számát. 2009 őszén jött az újabb fordulópont, az akkori 140-150 mintabolttal az Univer kecskeméti kenyérgyára keresett meg. Onnantól nekünk termelnek, mi felügyeljük őket, ugyanakkor az alvállalkozók segítségével tovább bővült a lánc, így elértük a Dél-Alföldet, Szegedet is. Mára a 203. boltot nyitottuk Siófokon; Soprontól Orosházáig terjeszkedtünk. 2012-ben kezdtünk el azon gondolkodni, hogy az addigi közel 200 üzletünket, gyors növekedésünket stabilizáljuk, új, letisztult arculattal egységesítjük boltjainkat, és a válság adta lehetőségeket kihasználva még optimálisabb helyre költöztetjük, ideális méretre szabjuk üzleteinket. Így kiegészítettük szolgáltatásainkat egyfajta delikatesz jelleggel, hentesáruval, tejtermékekkel. Nyugaton természetesen ez a trend: leülni egy kávéra, a helyben sütést fokozni bizonyos termékcsaládnál. Két év alatt 50-70 üzletünk ezen új formában üzemel, ezt az utat folytatjuk tovább, terveink szerint 200-220 üzlettel a következő esztendőkben.

- Mi a 22 év tapasztalata? Egy magyar vállalkozás sikerében a tőke vagy a kreativitás a dominánsabb?

- Ahhoz, hogy valaki sikeres vállalkozó tudjon lenni, folyamatosan a szeme előtt kell tartania: mindent a vásárlóért. Akik nem így tettek, nem mentek át a rostán. Az első vizsga tehát magának a vállalkozásnak a megismerése, a második az uniós csatlakozáskor jött el, amikor azokkal kell küzdeni, akik generációs tudással, banki hátterekkel rendelkeznek. Miután ezzel megküzdöttünk, elérkezett a 2008-as világválság, ami egy újabb rosta volt minden vállalkozó életében. Akik nem tudtak előre gondolkodni, vagyis az eddig megtermelt profitjukat nem a legoptimálisabban használták fel, nem a folyamatos minőség, hatékonyság megtartására törekedtek, azoknak eleve nem volt esélyük ebben a versenyfutásos piaci légkörben. Mi is tanulunk folyamatosan, fejlesztjük tudásunkat, és kollégákkal tartjuk a kapcsolatot. Fontos, hogy ne csak a mi alapvállalkozásunkat tudjuk biztonságban, hanem az alvállalkozóinkét is. Mi közvetlenül 400 embernek, közvetett formában több mint 1000 embernek adunk munkát, ha ők nem élnek meg, mi sem fogunk. Az alvállalkozókkal együtt gondolkodunk: segítjük őket gyakorlatban, anyagilag is, hiszen egy közös célért dolgozunk. Fontos a kreativitás, a megújulás, illetve a tőke tekintetében az, hogy a profit 80-90 százalékát a cégre forgassuk vissza valamilyen formában. Egy borászathoz hasonlítanám a mi szakmánkat is: egy élet van benne. A kovász, a baktériumok hozzáadásával sokat tudunk kísérletezni, továbbá anyagok házasításával, a tészta pihentetésével. Ezért lehet 20 fajta kenyerünk és közel 400 termékünk.

- Mennyire veszélyesek a magyar sütödékre a gombamód szaporodó albán és a délszláv pékségek, melyek forró, helyben sütött termékekkel csábítják a vásárlókat? Hogy bírják a velük versenyt?

- Óriási a konkurencia minden magyar pékség számára, egyrészt a multik helyben sütnek termékeket, másrészt megjelentek azok az albánok, akik kintről hozott olcsó munkaerővel, helyben sütött, gyors megoldásokkal, kellemes péksüteményillattal, friss árujukkal igazi versenytársak. Egyrészt azért hoztuk be mi is egyes termékcsaládokra a helyben sütést - például a leveles tésztákra, croissant-okra -, hogy helyt tudjunk állni; másrészt 15-20 fajta kenyeret kínálunk. Habár ezek valóban drágábbak, mint az albánok gyorskelesztett kenyerei, de minőségünkkel, választékunkkal úgy a jelenben, mint a jövőben is - az életszínvonal, a fogyasztói igények növekedése mellett - ebben a versenyben meg tudjuk majd állni helyünket. Sajnos ez nem fog minden magyar pékségnek sikerülni, de az uniós piacgazdasághoz muszáj igazodni. Úgy néz ki, rájuk is van igény. Nálunk a környéken több albán pékség bezárt, és meg vagyok győződve, hogy tovább tisztul majd ez a verseny. Lesznek magyar vállalkozó vesztesei is ennek, de albánok is. Ugyanakkor ők is jól csinálják, többségében maradni fognak a piacon. Fontos, hogy bővítsük a profilt, tudatossá tegyük a fogyasztókat. Lipóton ennek érdekében olyan pékséget építettünk kávézóval, konferenciateremmel, ahol bemutathatjuk, hogyan készülnek termékeink. Látogatóink szerte az országból jönnek. Ha igénylik, együtt sütünk, bemutatjuk nekik Lipótot és a környéket is. Emellett Lipót adottságait kihasználva – 50 percre Bécs, 40 percre Pozsony! – a Csallóköz mellett (ahol már jelen vagyunk) egy-két éven belül Ausztriában is megmérettetjük magunkat magyar bolthálózatokkal, magyar termékekkel.

- Szükségesnek tartja a magyar pékségek összefogását az albán, délszláv konkurenciával szemben?

- A média sokat segít abban, hogy magyar munkaerőből, magyar termelők élelmiszereit fogyasszuk, ennek érzékelhetően van is már eredménye. Nincs lehetőségünk arra, hogy kiírjuk egy pékségre: albán, mert fantázianeveken dolgoznak. Összefogásra sincs komoly lehetőség és esély, mert a magyar vállalkozók irigyek és féltékenyek egymásra. Piacgazdaság van: ha van vásárlói igény az albán pékségekre, akkor maradnak. Meggyőződésem, sok üzletüket azért zárták be mostanában, mert nem feltétlenül tisztességesen dolgoznak. Az ezzel kapcsolatos nyomás azonban minden vállalkozóra úgy hat, hogy a tiszta út irányába haladjon, aminek nagyon örülünk. A tisztességes versenyben szerintem talán csökkenni fog az albán pékségek hatékonysága.

- A szegedi franchise üzleteiknek milyen eredményeik vannak, milyen körből kerülnek ki a törzsvásárlók? Egyáltalán, hogyan ellenőrzik ebben az évről évre bővülő, hét sütőüzemmel és több mint kétszáz üzlettel rendelkező rendszerben a minőséget, hogyan garantálható, hogy ugyanaz legyen a minőség Lipóton és Szegeden?

- Külön pékünk van, aki járja az üzemeket, és folyamatosan azt figyeli, hogy egységes technológia alapján dolgoznak-e a pékek. A boltok tekintetében külön ember van arra is, aki azt figyeli, hogy ugyanúgy legyenek kialakítva a készletek, a bútorok, mint a többi pékségben. Mátyás királyként járja a kolléga az üzleteket. Az eredményeket az alvállalkozóknak és nekünk is továbbítja az ellenőrünk, ha pedig ezek alapján valamin javítani kell, mi azt az alvállalkozóval együtt megtesszük, és később meg is követeljük a betartását. Ez vonatkozik természetesen az alapanyagokra, a receptekre, a tésztára, de a dagasztógépekre és a sütőkre is. Természetesen két egyforma kenyér nem létezik. Csak nagyon hasonlókról tudunk beszélni. Kutatásokat is végzünk, tudjuk, hogy az üzletünk előtt mennyien mennek el, hány vásárlót invitálunk be ebből, végül pedig mennyi kosárértéket hagynak nálunk. Épp ezért nem mindegy, hogy egy üzlet mely városrészben, milyen területen helyezkedik el. És törekeszünk arra, hogy mind árban, mind minőségben mindenki megtalálja a neki valót.

- Ha már ellenőrzés: mi a titka a hagyományos Lipóti kenyérnek?

- A hagyományos, rég bevált technológia alapján készül. Időigényesen, munkaigényesen állítjuk elő a kenyeret, ez a titok. No, meg hosszú évek szakmai tapasztalata. Persze mi is folyamatosan tanulunk, járjuk a különböző hazai és külföldi pékségeket, fogyasztjuk, fogyasztom szinte az összes magyar pék termékeit. Ha úgy vesszük észre, valamire nagyobb igény van, azt mi is bevezetjük.

- Miért fontos önöknek, hogy az üzleteikben magyar termékek legyenek, a pékárukban magyar alapanyagok szerepeljenek és magyar együttműködő partnereik (Univer, Gyermelyi, Cserpes) legyenek?

- Szeretem a családomat, a településemet, országomat. Annak örülnék, ha minden magyar család békében, megfelelő életszínvonalon élne, minden magyar vállalkozás sikeres lenne, ha rólunk vennének példát a nyugati vállalkozók. Ehhez még sok időnek el kell telnie, ám ha el akarjuk érni ezt a célt, csak országon belüli összefogással tehetjük, ez a vállalkozókra is igaz. Szigorú elveim vannak! Nem csak a pénzről, az üzletről szól ez. Emlékszem, husonvalahány évvel ezelőtt mennyire lenéztek a multik, most nem tudok olyat, aki ne keresett volna meg, hogy dolgozzunk együtt. És ez nálam nem a pénzről szól, még tárgyalási alapnak se jó egy ilyen megkeresés! Idegenforgalommal is foglalkozunk Lipóton, kis borospincénk van három alapszabállyal. Mivel nem vagyunk borvidék a Szigetköz szívében, a két legközelebbi borvidékről kell kiválasztani a ház borát. Az összes magyar borvidék boraiból jelen kell lennie valaminek, és csakis magyar bor lehet a pincében - hiába van közel Burgenland...

- Van-e kedvenc péksüteménye a Lipóti Pékság alapító-tulajdonosának, és ha igen, mi az?

- A nagyobb rosttartalmú, teljes kiőrlésű vagy rozskenyereket szeretem, ugyanakkor kevés péksüteményt fogyasztok. Kedvencem a fitnesz croissant.

- És ha már említette, a versenytársak termékeit is folyamatosan kóstolja, van olyan, melyet az ő termékeik közül kiemelne?

- Minden régióban más konkurenciával találkozunk, mindegyiket tiszteljük, többtől vettünk már át jó ötleteket, de emellett van nekem is példaképem a vállalkozások közt. Például Gyermelyi, illetve elismert pékség is, mint a Jó kenyér néven működő Ludwig és Mentesi, ami elsősorban Budapesten érhető el.

- Mi most a legnépszerűbb pékáruja a Lipóti Pékség országos hálózatának?

- A kenyerek közül a régi idők rozskenyere és az erdélyi pityókás kenyér. Szegeden előbbi fogy leginkább. Nem könnyű igazán finom rozskenyeret sütni, a miénket viszont nagyon megszerették az emberek. Szegeden és országszerte igen népszerű a háromkilós parasztkenyér is. A finomáruban a csokis kelt, a füstölt sajtos és a fitnesz croissant áll az élen.

- Az utóbbi időszakban a Lipóti Pékség termékkínálatában megjelentek a reformtáplálkozás divatját követő termékek. Mennyiben váltották be a hozzá fűzött reményeket?

- A paleolit kenyérből egyre több fogy - szinte mindenhol - annak ellenére, hogy nem olcsó. A háromkilós parasztkenyér kilóra vetítve viszi a prímet, de a nagyobb rosttartalmú és rozstartalmú termékeink, így a régi idők rozskenyere és az erdélyi pityókás kenyér is egyre népszerűbb, egyre több fogy belőlük. Különbözőek a vásárlói szokások, akár még az ország egyes területein is változó képet mutat mindez. Ugyanakkor tiszta trend: egyértelműen az egészségesebb, egészségtudatosabb táplálkozás felé mozdul el a magyar lakosság, ami a kenyérfogyasztásban is megmutatkozik.

- Zárjunk egy olvasói kérdéssel: igaz, hogy Lipóton önnek köszönhetően gyakorlatilag nincs munkanélküliség?

- Társadalmi megbízatásban nyolcadik éve dolgozom Lipóton polgármesterként, mert mint említettem, nagyon szeretem a településemet. Azért vállaltam el a megbízatást, mert Lipót természeti adottságai nagyon jók. A Bécs, Pozsony, Budapest háromszög mellett a helyi termálvízre is gondolok, egy természeti kincs vesz körül. Ezeket a lehetőségeket az én segítségemmel is ki tudjuk használni. Ahogy a vállalkozásban is, az összefogással jár jó úton a település. Évről évre egyre fejlettebb, szebb környezetben tudunk élni. Ami pedig mind a pékségnek, mind pedig az idegenforgalom fejlődésének tudható be, hogy szinte nincs a településen munkanélküli. A 700 lelkes települést évente közel 200 ezren látogatják!

Korábban írtuk:

13.05:

Meg is érkezett a vendégünk, aki először a Telin Televíziónak ad interjút, utána kezdünk is. Most a kéttenyérnyi, tejföllel és reszelt sajttal felszolgált bundáskenyeret 13 órakor ebédre fogyasztjuk el

Tóth Péterrel

, a

Lipóti Pékség

tulajdonosával, akivel a rendszerváltás környéki vállalkozások nehézségeiről, üzletláncának kiépüléséről, a pékszakmáról, a gyarapodó pékségekről és a kenyér titkairól is szót ejtünk majd. Tartsanak velünk szerdán 13 órakor, addig önök is feltehetik kérdéseiket a cikk alatt kommentek formájában.

Lipóttól Szegedig

A cég története 1992-ben egy kicsiny szigetközi faluban, Lipóton kezdődött, ahol Tóth József Péter megalapította a mára már országszerte ismertté vált Lipóti Pékséget. A Lipóti Pékség kezdetben csak a Lipót környéki településeket látta el termékeivel, majd 2006-ban elkezdődött az országos mintabolthálózat kiépítése. A Lipóti Pékség először Győrben, és Mosonmagyaróváron, majd 2007-ben a Tatabányai Sütőipari Vállalat átvételével Tatabányán, Érden és Esztergomban is megvetette lábát. 2010-ben a Lipóti Pékség megnyitotta 100. mintaboltját Szombathelyen, majd megjelent Sárváron, Veszprémben és Pápán. A Lipóti Parasztkenyér híre hamarosan eljutott a fővárosba is. Napjainkban Budapesten már több mint 50 mintabolttal rendelkezik a Lipóti Pékség. Az évek során a Lipóti Pékség a Gyermelyi, és az Univer cégcsoporttal együttműködve elindította termékpalettájának gyártását Szomoron és Kecskeméten. A Lipóti Pékség termékei ma már a dél-alföldi régióban, így már Szegeden is kaphatók.