Pálinkafőzés házilag 1. rész - A gyümölcstől a cefréig + FOTÓK
2012. július 15., vasárnap
Talán nem övez hazánkban olyan széles társadalmi elégedettség egyetlen törvénymódosítást sem, mint azt, mely – közkeletű néven – a házi pálinkafőzést tette lehetővé 2010-ben. Ugyan az EU bürokratái ezt is kifogásolják, mégis sokan vágtak bele a hazai kisüsti legyártásába, kisebb nagyobb sikerrel. Összeállításunkban nekik szeretnénk segíteni.
„Aki pálinkát iszik a temetőbe kiviszik ki pálinkát nem iszik azt is oda temetik”
Nincs is olyan valamirevaló magyar középkorú család, akinek rokonságában, netán otthon ne rotyogott volna sparhelten a kuktában némi jóravaló cefre. Persze ez a 70-es 80-as években éppoly tiltott és üldözendő cselekedet volt, mint a Szabad Európa Rádió híreinek hallgatása. Azóta sok-sok víz lefolyt Szegeden is a Tiszán, és bizonyos törvényi szabályozás mellett manapság már bárki elkészítheti a maga kisüstijét, sőt megjelent a Tesco-gazdaságos pálinkafőző berendezés is, megnyitva ezzel az utat az igazi, lakossági cefrelepárlás előtt
A pálinkafőzés jogi háttere
A házi pálinkafőzés szabályairól a 2003 évi CXXVII törvény 2010-es módosításai rendelkeznek, amelyeket a
számában olvashatunk részletesen. Az alábbiakban összefoglaljuk a szerintünk legfontosabb jogszabályokat: „Adómentes a magánfőzésben a magánfőző által évente legfeljebb 50 liter mennyiségben előállított párlat, feltéve, hogy az a háztartásban való személyes fogyasztásra szolgál.” Fontos, hogy csak saját gyümölcsből – vagy saját gyümölcsből készült alapanyagból –, magáncélra főzhetünk jövedéki adómentesen pálinkát, és csak saját lepárló berendezéssel, vagy bérfőzdében. Fontos a „vagy” szócska: nem dönthetünk úgy, hogy magunk is főzünk, és főzetünk is. A mennyiségi korlát (50 liter) a háztartásra vonatkozik, nem személyre, azaz nem főzhet a család minden tagja magánhasználatra 50-50 litert, hanem egy évben összesen 50 liter párlat előállítása engedélyezett háztartásonként, ami valljuk be, nem kis mennyiség! Magánfőzés esetén csak a lakóhelyen, vagy a gyümölcsösben, saját, legfeljebb 100 liter űrtartalmú pálinkafőzővel végezhetjük el a lepárlást. Nem főzhetjük ki tehát a szomszéd cefréjét, és ő sem főzheti ki a miénket. Az 50 liter mennyiségi korlát 86%-os pálinkára értendő, azaz 50 fokos pálinkából 86 liter főzhető jövedéki adó mentesen, ami jelentősen kitágítja a lefőzhető mennyiséget. Pálinkafőző berendezést csak az gyárthat, aki erre a vámhatóságtól engedélyt kapott. Úgy tűnik tehát – amíg az EU erre is ki nem veti a hálóját – a törvényi szabályozás igen körültekintően és szabatosan kijelöli nekünk a pálinkafőzés határait. De hogyan is fogjunk neki, milyen gyümölcsöt, hogyan cefrézzünk, és melyek a kisüsti előállításának boszorkánykonyhai módszerei?
Miből készülhet a pálinka?
Alkohol kinyerésre alapvetően minden cukor- és keményítőtartalmú gyümölcs, gyökér, gabonaféleség és valamennyi alkoholtartalmú folyadék felhasználható. Az alkohol-kihozatal a gyümölcstermések cukortartalmának függvénye, a minőség azonban a gyümölcs érettségi fokától függ. Ezért különösen fontos, hogy a párlatkészítésre szánt gyümölcs magas cukortartalmú, fogyasztásra érett, aromás, egészséges, idegen anyagtól – föld, fű, levél, ág-, szármaradvány – mentes legyen. Nem alkalmas párlatkészítésre és hibás felfogásra vall, ha valaki kis értékű, hibás, rothadó gyümölcsből kíván párlatot készíteni, ugyanis mind a párlat mennyisége, mind annak minősége elégtelen lesz. Penészes, rothadt gyümölcsből készült pálinkadohos szagú és ízű lesz, mely hiba már később sem javítható. A túlérett gyümölcs sem felel meg párlatkészítésre, mert íz és illatanyaga hamar elvész, kivételt a Vilmos körte, kajszibarack és a házi szilva képez. AlmatermésűekAlma – a szedési és fogyasztási érettség ennél a gyümölcsnél áll(hat) a legtávolabb egymástól. Fogyasztásra érett gyümölcsöt cefrézzünk. Tapasztalat: a nyári érésű almákból finomabb párlat készíthető. Cefréje „összeesik”, magas pektin tartalma miatt, sok lehet benne a „kozmaolaj”és metilalkohol. Körte – ugyanaz, mint az alma esetén, de savtartalma csekélyebb, melyet cefrézéskor pótolni kell. Birs (alma) – nagyon kemény húsú, feltárása nehéz, főzés és/vagy darálás után pektinbontó alkalmazása szükséges. CsonthéjasokCseresznye – a későbbi érésűekből (június második felétől) kiváló párlat készíthető. Alacsony savtartalmát a cefrézéskor pótolni kell. Ha meggyel együtt cefrézzük ilyen gond nincs. Meggy – önállóan is kiváló párlatot ad (magas cukor és savtartalom). Kajszi- és őszibarack – Alacsony savtartalmuk és illékony aromáik miatt fokozottan kell ügyelni a cefrézésükre, magjukat el kell távolítani, magas amigdalin tartalma miatt. Erjedés után le kell főzni. Szilva – apró szemű, ősszel érő változata (Besztercei), kissé túlérett állapotban kiváló párlatot ad. BogyósokMálna – nagyon „érzékeny” gyümölcs, aromái illékonyak, cukortartalma gyorsan csökken, a gyümölcs penészedésre hajlamos. Cefrézése, lefőzése nagy odafigyelést és gyakorlatot igényel. Szőlő – a fürtöket bogyózni, zúzni kell. Áfonya, bodza, boróka, berkenye, kökény, som, szeder – csak ínyenceknek ajánlott. A bogyósokat általában jellegtelen szeszben áztatják, és utána főzik. Kitűnő aromát adnak. Borok és azokból kinyert termékekSzőlőbor – magas alkoholtartalma (9-12%) miatt lepárlásra igen alkalmas. Tapasztalat: 6-7 liter borból nyerünk 1 liter pálinkát (100 literből 20 liter pálinka nyerhető). Fehér, savas, „könnyű” borokból jobb pálinka főzhető, mint a színes vagy fajtajelleges, édes borokból. Ha íz vagy illat hibás bort párolunk le, a borhiba a párlatban is megjelenhet (ecetes bor). Seprő – csak frissen szabad lefőzni, míg az élesztő nem kezd el rothadni. Mivel könnyen „felhabzik”, ezért óvatosan kell főzni. A párlatot 50° alá soha ne hígítsuk, mert opálos lesz (kénessav+karbonátok). Törköly – könnyen, gyorsan romló alapanyag. Szakszerű cefrézésre és lepárlásra gondot kell fordítani.
A cefrézés titkai
A majdani párlat minősége ezen múlik, ezért minden lépésére fokozottan ügyelni kell. Számos fortélyt, és megannyi adalékot használhatunk, azonban mindig a legfőbb szempont a megfelelő alapanyag, a jó hordó, és a patikatisztaság. Átválogatás, száreltávolítás – a felesleges (szár, levél, ág-, gallydarabok, kövek, földhantok), vagy káros (éretlen, dohos, penészes, romlásnak indult gyümölcsök) eltávolítása. Mosás – talajszennyeződések, permetező, növényvédőszer maradványok, vadélesztők eltávolítása a gyümölcsfelületéről, mert ezek gátolhatják az élesztők tevékenységét, hibás erjedési folyamatokat okozhatnak (talajbaktérium, akroleines fertőzés, szúrósszagú, csípős ízű pálinka). Aprítás, mageltávolítás – a gyümölcsszövet szétroncsolása, a ciánhidrogénességet (barack- szilvafélék) okozó magok eltávolítása. A sejtfalak felbomlása következtében a sejtnedv és a benne oldott cukrok az élesztők számára könnyen hozzáférhetővé válnak. „Zúzatlan” cefrében az erjedés nehezen indulna meg és vontatottan haladna. Az élesztők csökkent tevékenysége a káros baktériumok és penészek elszaporodásának kedvezne, ezért a gyümölcs aprítása, zúzása az egészséges erjedés nélkülözhetetlen feltétele! A cefrézéshez számos eszközt használhatunk, így elengedhetetlen kellék a szőlődaráló, ennek hiányában fúrógépbe fogható habarcs (festék) keverő, vagy házi készítésű daraboló is alkalmazható.
Élesztő, savak, ásványi anyagok
Sokak szerint ajánlatos mindent a természetre bízni, így a jó kisüsti alapanyagába se kell semmit beletenni a hibátlan és megfelelőképp kezelt gyümölcsnél, mégis van, hogy kezelni kell, be kell „beoltani” a cefrét. Élesztővel való beoltás – az erjedés gyors beindítása, szakszerű „vezetése”, az összes cukor kierjesztése (alkohollá alakítása), íz-és aromaanyagok képzése, zavaró melléktermékek keletkezésének megakadályozása. Minden cefrét be lehet oltani élesztővel, melyre tökéletesen megfelel a boltban kapható sütőélesztő. Felesleges drága „fajélesztőt” venni, mert a sütőélesztőből (Saccharomyces Cerevisiae) 3-5 %-ot – 100 liter cefréhez 3-5dkg – hozzáadva a cefréhez tökéletes eredményt kapunk. Fajélesztőt csak steril cefrénél használjunk. Alkalmazás a) 15-20 percig „kézmeleg” (35°C) vízben, 1:10-es hígításban eliszapoljuk (feloldjuk) az élesztőt, majd a cefrére öntjük és belekeverjük. b) a cefrézés előtt 4-5 nappal 1-2 kg gyümölcsöt összezúzunk, majd (forralás után, hogy sterilizáljuk) a lehűtött 20°C-os cefrét 5 literes „dunsztos” üvegbe öntjük és hozzáadjuk az „a)” pont szerint feloldott élesztőt. A tetejét lefedve meleg helyre (déli, napos ablakba) tesszük és a „fő” cefrézésre készen áll az„oltócefrénk”, mellyel szinte azonnal beindíthatjuk a cefre erjedését. Savazás – célja az élesztők és enzimek számára megfelelő, ám a káros mikroorganizmusok részére hátrányos pH környezet kialakítása. Vannak gyümölcsök (szilva, cseresznye, barack, körte, málna, bodza eper, szeder, szamóca) melyeknek alacsony a savtartalma (pH), ezért a cefrét „savazni kell”, mert a savszegény cefrében elszaporodhatnak a káros mikroorganizmusok (ecetsav baktériumok). A 3-3,2 körüli pH érték a megfelelő, mert ezen érték körül még hatékonyan dolgoznak az élesztők és az esetlegesen a cefréhez adagolt enzimeknek is még megfelelőez a környezet, míg a baktériumoknak nem. Ha a cefrét kierjedését követően hosszabb ideig tárolni kell, akkor utólag is alkalmazhatunk savas kezelést a 2,8-3-as pH beállításához. Savpótlók – citromsav, foszforsav, almasav. A cefre pH-ját indikátorpapírral ellenőrizzük. Fontos, hogy amennyiben enzimet, élesztőt és savat is teszünk a cefréhez, akkor ezt ebben sorrendben tegyük. Pektinbontás – A pektin a növények sejtfalában található, a sejtek egymáshoz kötését, tapadását idézi elő. Vannak gyümölcsök, melyek különösen sok pektint tartalmaznak (birs, alma, körte, szilva) ezért nehezen eresztenek levet, illetve levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák működését. A pektin elbontásával – sejtszövet szétesik, cefre folyékonyabbá válik, az erjedési folyamata megindul-felgyorsul – jobb kihozatalt és egészségesebb erjedést tudunk biztosítani. A pektin bontására különféleenzimeket használunk (folyékony, por alakú), vízben feloldva. Az enzim olyan természetes hatóanyag, amely úgy indít, illetve vezet le kémiai folyamatokat, hogy közben nem használódik el. Az emberi, állati, növényi anyagcsere folyamatok enzimek működésére épülnek.
A cefre cukrozása
Ha és amennyiben fogyasztásra érett gyümölcsöt cefrézünk, akkor nem kell a cefrébe cukrot tenni! Már csak azért sem, mert a cukor aromacsökkentő, azáltal, hogy a cukorból „csak” etilalkohol képződik – 1 kilogrammból l liter 50°-os –, így adott mennyiségű cefre illat- és aromaanyaga jut a cukorral megnövelt alkohol-kihozatalra. Azonban vannak gyümölcsök (az alacsony savtartalmúak), melyeket relatíve édesnek érzünk, de mégis kevés bennük a cukor – annak ellenére, hogy fogyasztásra érettek –, így a belőlük erjeszthető alkohol is kevés. Ha ilyen cefrét kellene hosszabb ideig tárolni, akkor az könnyen megromlana. Ezért ha tudjuk, hogy a cefrét az erjedés után nem tudjuk azonnal lefőzni, akkor minimális mennyiségű (3-5%) cukor hozzáadásával megóvhatjuk azt. Amennyiben cukrot adunk a cefréhez, akkor a fő erjedés beindulása után 1-2 nappal kell azt beletenni, úgy, hogy előtte vízben fel kell oldani (szirupszerű legyen). A cukor miatt magasabb az alkoholtartalom, és több a rézeleje. Élesztőtápsó hozzáadásAz élesztők működéséhez nitrogén- és foszfor vegyületekre van szükség. A gyümölcscefrék (ha érett, megfelelő gyümölcsből készülnek) ezekből megfelelő mennyiséget tartalmaznak, kivételt az áfonya, bodza, berkenye, kökény és csipkebogyó (esetenként alma, körte) képez. Tápsó a cukorcefréhez kell, de mi ilyenből nem főzünk. Víz hozzáadás Az érett gyümölcs megfelelő zúzás-aprítás után ereszt annyi levet, amennyi az erjedés zavartalan lebonyolódásához szükséges. Alma (birs) esetén lehet gond, de a pektinbontó enzim hozzáadása után már itt sem lehet probléma. A közvetlen tüzelés üstben történő lefőzés hígabb cefrét igényel, a leégést megelőzendő. Gőzölés, „főzés” Alma (birs) esetén a zúzást-aprítást megkönnyítendő forró vízben „előfőzzük” a gyümölcsöt. Az aromaanyagokból veszít, viszont elpusztulnak a káros mikrobák és a sejtek roncsolódnak könnyebb „feltárást” eredményezve. Ha a fentiek betartásával cefrézzük a gyümölcsöt, még akkor is van néhány tényező, ami alapvetően befolyásolja a cefrézés sikerét (tisztaság, higiénia, hőmérséklet) Legfőbb a tisztaság Minden eszköznek, ami kapcsolatba kerül a gyümölccsel, magának a cefréző helyiségnek és magunknak is a tisztasága nagyon fontos a siker szempontjából, ugyanis csak tiszta edényben, csak tiszta eszközökkel, csak tiszta kézzel végzett cefrézés után várhatjuk el, hogy az erjedés gyorsan beinduljon, helyes irányba folytatódjon, és teljesen kiforrjon a cefrénk. Hőmérséklet – a problémamentes erjedés alapfeltétele az erjesztő helyiség minimum 15°C-on tartása, de még kedvezőbb a 18-20°C. Az alacsonyabb hőmérsékletet egy bizonyos pontig ellensúlyozni tudjuk a cefréhez adott élesztő mennyiségével, de ha ez tartósan gondot okoz, akkor szerezzünk be hidegtűrő élesztőt. A cefrének sem szabad hidegnek lennie, ezért ne cefrézzünk kora reggel szedett gyümölcsöt. De a cefre túl sem melegedhet, mert akkor leáll az élesztő működése, viszont a savtermelő (ecetsav, tejsav) baktériumok elszaporodnának. Állandóan figyelni kell a cefre és a helyiség hőmérsékletét! Erjedés, erjesztésAz alkoholos erjedéshez oldott állapotú cukorra (szénhidrátra), élesztőre és megfelelő hőmérsékletre van szükség. Az élesztőknek az erjedésben betöltött szerepét csak egész későn (XIX. sz. első fele) ismerték fel. Az élesztőket erjedésipari szempontból két csoportra osztjuk: vad- és kultúrélesztőkre (a kultúrélesztők a vadélesztőkből lettek tudományos módszerekkel kitenyésztve.) Az erjedésben az élesztők enzimjei vesznek részt, mely enzimek három főcsoportba sorolhatók: a) sejtlégzéssel b) összetett cukroknak egyszerű cukrokká bontásával c) erjedéssel hozhatók kapcsolatba. Az erjedés folyamata alatt minden kémiai változást valamely enzimcsoport idéz elő. Egyes enzimek csak akkor fejtik kikatalizáló (támogató) hatásukat, ha bizonyos vegyületek – aktivátorok – is jelen vannak. Ilyen aktivátorok lehetnek: klór, kalcium, foszforionok, kéntartalmú aminosavak. Az alkoholos erjedés mechanizmusa A kultúrélesztők – levegő jelenléte nélkül (anaerob viszony): alkoholra + szén-dioxidra – levegő jelenlétében (aerob viszony): vízre + szén-dioxidra bontják a cukrokat, közel azonos arányban. Ezért kell elzárni a cefrét a levegőtől, meg azért is mert a vadélesztők, baktériumok, penészek, mycoderma gombák (melyek mindig jelen vannak) szaporodásához oxigénre van szükség. Ezek a mikrobák káros erjedési folyamatot, illetve a kierjedt alkohol bontását generálhatnák.
A gyümölcscefrék erjesztése
A gyümölcscefrék szakszerű erjesztésekor az élesztők a teljes cukortartalmat alkohollá alakítják át, az alkohol tovább-bomlása (ecetesedés) nem következik be. Az így előállított pálinka hibátlan, a szeszkihozatal maximális lesz. A jó erjesztés vezetéssel egyrészt kedvező életfeltételeket teremtünk az élesztők számára (ez előmozdítja életműködésüket, szaporodásukat), másrészt megakadályozzuk a vadélesztők és baktériumok elszaporodását. A hasznos élesztők gyors elszaporodásukkal elnyomják a káros mikroorganizmusok szaporodását. A folyamat alapfeltétele a tisztaság, higiénia. Minden erjedési folyamatnak három egymást követő szakasza van: elő, fő- és utóerjedés. Előerjedés: – megindul az élesztők szaporodása, CO2 termelése, de még nem észlelhető, mert elnyelődik. – fő (vagy zajos) erjedés: intenzív az élesztők szaporodása és a gáztermelődés, ami buborékok formájában távozik, jól láthatóan mozgatja a cefrét, ami érezhetően felmelegszik (általában 2-3 napig tart) – utóerjedés: lassul az élesztők működése, csökken a gázfejlődés és hűl a cefre. A csökkenő cukor, illetve a növekvő alkoholtartalom lassítja az erjedést. Amikor a cukor utolsó nyomai is elfogytak, megszűnik a CO2 termelés, az erjedés befejeződött.
Amikor az erjedés elakad, annak két oka lehet a) alacsony hőmérséklet – ilyenkor az erjesztő helyiséget, cefrét fel kell melegíteni (esetleg hidegtűrő élesztőt kell alkalmazni) b) nincs elegendő tápanyag az élesztők működéséhez – ekkor szükséges a tápsók hozzáadása. A kierjedt cefrét lehetőleg azonnal pároljuk le, de ha ez nem lehetséges – többnyire nem – akkor a cefrét még az utóerjedés fázisában „savazzuk” (ha szükséges), hogy a pH-ja 2,8-3 legyen, és a hordót töltsük színültig, zárjuk légmentesen és állítsuk hűvös helyre. A lepárlásig ne nyissuk ki a tetejét, hogy a képződő minimális „CO2-párna” védje a cefre felületét. A tárolás célja: minimalizálni az alkohol és aromaveszteséget, mert sajnos úgy is lesz.
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.
