Szegedi haltepertő a Halra magyar! nagy esélyese + FOTÓK

A három hónapos szünet után újra indult a Halra Magyar, Halra Bor! halételfőző versenyben a szakmai zsűri egy igazi szegedikumot díjazott. A verseny következő fordulójába jutott a budapesti belvárosi Duna-part ékeként ismert Szegedi Halászcsárda haltepertője, melyet makói hagymakarikákkal és remoulade mártással szervírozott fel Frank Sándor.

A szakmai zsűri – melynek elnöke

Lévai Ferenc

az Aranyponty Halászati Zrt. vezérigazgatója, tagjai pedig

Bényi Ildikó

műsorvezető,

Éles István

humorista,

Benkő László

az Omega billenytűs-zeneszerzője és

Straub Dezső

színművész volt – értékelésében az egyik legfontosabb szempontként vette figyelembe, hogy a háziasszonyok otthon is könnyen elkészíthessék nyertes halételt. Ezen kívül a tálalást, az étel vizuális megjelenését, ízvilágáz, összetevőit – elsősorban a magyar alapanyagokat helyezték előtérbe – valamint a borválasztást is pontozta a zsűri. Ismét bebizonyosodott, hogy a legismertebb hazai halakból, így a pontyból is nagyszerű és változatos ételeket lehet készíteni. A rendezvény célja továbbra is, hogy felhívja a figyelmet a magyar hal és a jó minőségű magyar bor jótékony élettani hatásaira, bemutassa, hogy kiváló és egészséges halételek hogyan kerülhetnek az asztalunkra.

Szegedikum a Duna partján

A nemes vetélkedésről, a halételekről és a szegedi emberek halfogyasztásáról a verseny legutóbbi fordulójának győztesével, Frank Sándorral, a Fehértói Halászcsárdában beszélgettünk, természetesen egy jó adag haltepertő mellett.

– Hogyan választják ki a versenyben résztvevő éttermeket?

– Elsősorban olyan helyeket kérnek fel, ahol halételeket készítenek, és egyedi, vagy épp tradícionális receptekkel dolgoznak. Nekünk egyébként is fő célunk, hogy népszerűsítsük ezt a nagyon egészséges alapanyagot, a halat. Ahhoz, hogy valaki egészségesen étkezzen, egy héten legalább két-háromszor kellene fogyasztania.

– Magyarországon hogyan áll a népesség halfogyasztása?

– Tizenöt évvel ezelőtt rendeztük meg az első Halfesztivált Szegeden. Akkoriban 2,7 kg volt az egy főre jutó évi halfogyasztás a városban, de az országos átlag is hasonlót mutatott, miközben ez Európában 27 kg volt! 2010-11-ben már Szeged környékén elértük az évi 10 kg-ot, ami mindenképpen szép eredménynek lehet tekinteni, egyre többen nemcsak vendéglőben, nemcsak karácsonykor, hanem otthon, hétköznap is fogyasztanak különféle halételeket. Ez bizonyos mértékben a Halfesztiválnak, és a város, a környék halászcsárdáinak is köszönhető. Ezért is örültünk annak, amikor felkértek a

Halra magyar versenyére

, ahová a háziasszonyok által is könnyen elkészíthető, magyar alapanyagokból álló ételt lehet nevezni.

– Honnan ered a haltepertő? Valóban szegedikum?

– Az 1930-as években egy Nyári Pál nevű intéző találta ki itt, a Fehértói Halgazdaságban, ahol még akkoriban nem volt csárda sem. Ez az étel azóta is igen népszerű a vendégeink körében, előételként, sörkorcsolyaként fogyasztják. A zsűri is azt értékelte benne, hogy roppant könnyen és gyorsan elkészíthető, beszélgetések, borozgatások remek kísérőétele, de előételként vagy főételhez is kapcsolható, akár menüsorba illeszthető. És nem utolsó sorban igazi szegedi kuriózum, szegedikum, ha szabad ezt mondani. Bármerről is jönnek a vendégeink ide, vagy a budapesti éttermünkbe, mindig keresik a haltepertőt. És hogy még kedveltebbé tegyük, hegedűformájú fatálon tálaljuk, hiszen nemrég derült ki, hogy a haltepertő Dankó Pista egyik kedvenc étele volt. – Hogyan került egy szegedi halászcsárda Pestre, a Duna partjára? – Egyik fővárosi vendégem ajánlotta ezt a Belgrád rakparti éttermet, ami akkoriban be volt zárva. Nem nagyon akartunk mi Szegedről máshová menni, de amikor megláttam az ottani panorámát, az Erzsébet híd és a Lánc híd közötti partszakaszt a nemzetközi hajóállomás tőszomszédságában, azonnal beleszerettem. Az esti Gellért hegy, a kivilágított hidak látványa egy olyan csodálatos környezetet teremtett, ahová valóban érdemes betérni. Lassan egy éve nyitottuk meg a Szegedi Halászcsárdát, szépen növekszik a betérők száma. Ott is az a célunk, hogy a jófajta szegedi halételeket megkedveltessük a vendégeinkkel. Érdekes, hogy sok szegedi is bejön hozzánk és próbálják összehasonlítani az ottani halászlevet a fehértóival. Sokan mondják, hogy a pesti jobb, mint az itthoni, pedig ugyanazokból az alapanyagokból, ugyanúgy fehértói halból készítjük, mint itthon. A Szegeden tenyésztett hal méltán világhírű. Nagyon jó, szikes talajú, iszapmentes vízből kerül ki a tisztaízű hal, amit ráadásul folyamatosan ellenőriznek is. Én azt gondolom, hogy ez sokkal tisztább és egészségesebb, mint a tiszai, vagy a dunai hal. – Mindig van egy kis „vita”, szurkapiszka a bajai és a szegedi halászlevekkel kapcsolatban. Mi az igazság, melyik az igazi, a jó halászlé? – Persze mi, szakácsok állandóan viccelődünk egymással, azonban egyet előre kell bocsájtani: az igazi, az ősi recept az a bajaiaké. Amikor az alapléhez nem paszírozzák a halat, nem filéznek, az ősi halász vízparti módszerével készítik el a hallevet. Ez ugye egyszerű, gyorsan elkészül, míg a szegedivel több a munka. Ráadásul levesként fogyasztják, tésztával, zöldségekkel, a halat pedig külön eszik meg, kenyérrel. A szegedit viszont már a gyerekek is ehetik, hiszen szálkamentes, filézett halból készül, sűrűbb, töményebb a leve. Együtt főzzük-tálaljuk a halhússal, belsőséggel, és csak nagyon kevés zöldség, főleg hagyma, esetleg néhány karika paradicsom kerül bele a végén, mert ennek savtartalma nem engedi „szétdőlni” a halat. Az országban tulajdonképpen három helyen készítenek halászlevet, így a tiszai és a dunai mellett természetesen a Balaton partján is nagy hagyománya van ennek az ételnek. Mindegyiknek megvan a maga jól bevált receptje, amin vétek lenne változtatni. Persze folyóvizek és tavak mellett jobban ki tudott alakulni a halételek kultúrája, hiszen a hal igen kényes, régen élve nem tudták nagy távolságra szállítani. Manapság már a feldolgozott hallal messzebbre is el lehet jutni, olyan helyekre, ahol a halételek korábban nem voltak meghonosodva. – Milyen évet zárnak idén a szegedi halászcsárdák? – Igazán jó évet tudhatunk magunk mögött, bár általánosságban a vendéglők nehéz helyzetben vannak. A Halfesztivál is nagyon jól sikerült, rengeteg vendég, és nagyon sok amatőr halfőző vett részt a rendezvényen. Aki a halászlevet kedveli, az szívesen elmegy a szegedi halászcsárdákba, ahol 2000 forintért egy hallevet túróscsuszával, puha házikenyérrel meg tud kapni, és jól is lakik vele. Nálunk ráadásul igen bőséges bográccsal adjuk, ami még két embernek is elegendő. Lehet, hogy ez is a titka a csárdák népszerűségének, nagyobb látogatottságának. A külföldiek, és a hazai turisták szívesen fogyasztanak halételeket a városban, de szabadtéri előadás előtt, vagy ünnepi alkalmakkor is betérnek hozzánk. – A jövőben egyre szélesebb körben szeretnék a halételeket, és a szegedi halászlevet is népszerűsíteni, terjeszteni. Ehhez milyen fejlesztésekkel készülnek? – A Kék Csillag étteremben most folyik egy átalakítás, ahol egy háromezer adagos konyha fog hamarosan elkészülni. Innen szeretnénk majd multicégeknek, nagyáruházaknak, boltoknak kész halászlevet beszállítani. A háziasszonyoknak már nem kellene otthon bajlódniuk a paszírozással, hanem megveszik ezt az alaplevet néhány száz forintért, vesznek hozzá halfilét, és máris friss halászlé várja a családot. Ezt szeretnénk az országba is terjeszteni, és elvinni ezzel a jó szegedi hallé hírét. – A Fehértói Haláscsárda csapatával sok nagy, országos rendezvényen is lehetett találkozni. – Mi csak olyan helyekre megyünk el, ahol meghatározzák, hogy hány adagot kell elkészíteni. Azt szoktam mondani, hogy elkészítünk tíz, húsz, ötven adagot is, de ezer, kétezer adag sem akadály. Az idén egy nagyvállalat rendezvényére hívtak minket, ahol 12 ezer adag babgulyást főztünk, és 12 ezer lángost kellett megsütnünk. Innen Szegedről egy 45 fős busszal mentek a beöltözött szakácsok és gond nélkül megoldottuk ezt a feladatot is. Ilyenkor a Hansági Ferenc Vendéglátóipari iskola tanulói is szívesen segítenek nekünk, velük évek óta jó kapcsolatot ápolunk. A szegedi kajak-kenu vb-n pedig a versenyzőknek öt ökröt sütöttünk, ami igen nagy sikert aratott a gálavacsorán. Persze ennek az ételnek is megvan titka, szinte olyan, mint a kebab, ahogy sül, úgy faragjuk a szép, finom, porhanyós húst. Szerettünk volna hatot sütni, mert a hat ökör mégiscsak jobban hangzott volna. – Ha itt, a Fehértói Halászcsárdába ki kelle emelni egy ételt a sok közül, melyiket választaná? – Egy saját receptemet ajánlanám, a Boszorkányszigeti batyus halászlevet, aminek a vendégek között is nagy sikere van. Egy nagyon finom filézett ponty- és harcsahallébe, mivel sokan kedvelik a halbelsőséget, a haltejet és az ikrát belerakjuk egy kis tésztakockába, aminek a négy sarkát batyuszerűen összenyomjuk. Ezt tesszük bele a halászlébe, ami a fővés közben szépen megnő és felúszik a tetejére, ott lebeg.

Szegedi haltepertő, makói ropogós hagymakarikával