Szeged egyik legősibb városrészében, Tápén már nyolcadik alkalommal került a tarhonya a figyelem középpontjába. A helyi hagyományőrző egyesület nem titkolt szándéka volt évekkel ezelőtt az, hogy az elenyésző, pusztuló értékeket nemcsak megőrizzék, hanem egyben gyarapítsák is. A reggel hét órai kezdéskor, a tápéi Heller Ödön Művelődési Ház udvarán közel húsz bogrács kongása és megannyi ember zsongása jelezte, hogy az idei VIII. Tápéi Tarhonyafesztivál megkezdődött. A helyi főzőmesterekben és alkotásaikban egy biztosan közös volt: a tarhonya. A szegedi önkormányzat, a tápéi részönkormányzat, a Gyermelyi Tészta, valamint a helyi lakosok, vállalkozók támogatásával létrejövő rendezvény idén is sokakat vonzott.
Tápé és a tarhonya
A tarhonya igen régi, közkedvelt – kicsit rosszul hangzóan – népélelmezési cikk. Írásos emlékek 1600-tól kezdve ismertek. Az elnevezés ősi, perzsa eredetű, amely hozzánk szinte bizonyosan oszmán-török közvetítéssel jutott el, és vált ismert térségünkben mindenütt. Talán nem túlzás hungarikumnak, szegedikumnak vagy még inkább tápaikumnak nevezni, ugyanis a néprajzi munkák, melyekben szót ejtenek a tarhonyáról, szinte mindig megemlítik annak dél-alföldi vonatkozásait is. Aligha lehet véletlen, hogy Dugonics András, Tömörkény István és Móra Ferenc műveiben való előfordulásait idézik, a szögedi nemzet nagy tudósának, sőt Bálint Sándornak a Szegedi szótár című művében önálló címszót is kapott a tarhonya, mint szegedi különlegesség. „Azt tartják a legjobb tarhonyának, amelyet a két Boldogasszony között tojt tojással készítenek” – írja a szegedi néprajztudós. „Szeretném megjegyezni, egyáltalán nem ünneprontásként, hanem inkább programadásként: eddig egyetlen önálló kötetecske sem készült a tarhonyáról” – mondta el portálunknak Kohári Nándor önkormányzati képviselő, aki a napot megnyitotta. „Úgy vélem, és ezzel a véleményemmel aligha maradhatok egyedül, hogy egy könyvet, de legalább egy szép füzetet megérdemelne.”
A jó tarhonya titka
Tarhonya bécsi szelet
A tarhonyát tejben kifőzzük, adunk hozzá egy darabka vajat, késhegynyi vaníliát, egy szeletke citromot és ízlés szerint porcukrot. Ha a tarhonya 20 perc multával puhára főtt, edénybe öntjük, hogy lehűljön. Külön edénybe elhelyezünk vaníliát, citromhajat, mazsolát, másfél deka vajat, egy tojássárgáját és kevés porcukrot. Ezeket jól kikavarjuk, a kihűlt tarhonyával összekeverjük, s ujjnyi vastagságban tepsibe kiöntjük, és téglalap alakokra felvágjuk, ezután bepanírozzuk és a szeleteket forróvajban szép pirosra sütjük. Málnaszörppel vagy csokoládé öntettel tálaljuk.
Talán nincs is olyan magyar háztartás, ahol ne lenne megtalálható a kamrában néhány zacskónyi tarhonya. Ez lehet „gyári” – mint például a Gyermelyi Tészta terméke, mely gyár egyébként évek óta a rendezvény egyik fő támogatója is egyben –, de lehet kézzel készült is. Miután Tápé a szegedi tarhonya egyik fellegvára, megpróbáltuk kikutatni a jó tarhonya titkát. „A titka? A jó liszt mög a szép tanyasi tojás” – oldotta meg a titkot Szankáné Ica néni. „Egy kiló liszthez hat tojást teszünk pici vízzel és a hetedikkel pedig gurítjuk. A tojást persze a piacon, nénikéktül vöszöm, mert azok a tyúkok biztosan kapirgáltak a tanyaudvaron. Meg imádni kő’ csinyáni.” A tarhonya tésztájának kigyúrása után a hetedik tojást a lisztbe csurgatják, majd a morzsalékos, „szétdűlő” masszát kézzel ide-oda guringatják. Rostáláskor a nagyobb morzsalékot válogatják szét, majd kis adagokba visszakerül a fateknőbe és rácsorgatva a tojást jön gurítás, kerekítés. „Ezt itt falun, csak nyáron csináltuk, amikor 30-35 fok volt” – mesél tovább a tarhonyakészítésről Ica néni. „Mondják is, akkor köll csinyáni, mikor tarhonyaszárító idő van. Azt viszont nem tudom, hogy mi a különbség a bóti mög a házi közt, mer’ én még sohase vöttem bótba tarhonyát” – mondja nevetve. Nem könnyű foglalatosság a tarhonyagurítás, „karos”, ahogy tápén hívják. Itt már hagyományszámba megy, hogy addig kell gurítani a tésztát, míg a teknő alja nem fénylik. A tápai asszonyok egy-egy alkalommal – összeállva szomszédokkal-rokonokkal – kettő-öt kilós mennyiséget készítenek BF53-as félfogós lisztet és tanyasi tojást felhasználva. Kétfajta rostával válogatják szét a különböző méretű tarhonyaszemeket, majd tiszta terítőre rakva napon szárítják. Ezt követően vászonzsákokba adagolják, amiben hűvös helyen tárolva akár két évig is eláll.
Tarhonyatortától a kakaspörköltig
A közel húsz bogrács mellett a vígkedélyű tápaiak számos, különféle étket varázsoltak a tarhonya hozzáadásával. Míg az alkalmi színpadon a „tröttyös” zenekar húzta a talpalávalót, addig a kondérok körül sürgölődők szakavatott kézzel szórták az apró tésztát, bontották a kakast, kavarták a pörköltalapot. Szinte nem lehetett elmenni úgy egy-egy bogrács mellől, hogy szíves invitálást, pálinkás kóstolást ne kapott volna az ember. Tárcsán az élőétek, a kolbász, míg zománcos bográcsban a hal sült. Talán nem is röfögött, bőgött, bégetett, kotkodált, vagy kukorékolt olyan állat a ház körül, melyeknek valamiféle alkatrésze ne kandikált volna ki az edényekből. Idős és fiatal, asszony és – tápaiasan szólva – embör sürgött-forgott, és közben persze kortyolt a bográcsok mellett.
Tarhonya a magyar konyhában
Barta László, az Algyői Haláscsárda csárdagazdája így vélekedik a tarhonyáról: Tarhonya – milyen szépen hangzik ez a szó. Nagysága, színe, elnevezése, de felhasználása is helyenként változik. Általában több tojásból, megfelelő finomságú lisztből, sóval és vízzel gyúrják, mint a közönséges tésztát. Ezután az úgynevezett tarhonyarostán átdörzsölik, és nagyság szerint osztályozzák. A tarhonya elnevezést már egy XVI. századi, kézzel írott szakácskönyvben is megtaláljuk. A kutatók véleménye különböző az eredetéről. Egyesek oszmán-török eredetű jövevénynek tartják, míg mások a perzsa „tarkhane” megfelelőjét látják benne. Ez eredetileg egy darás levesféle, melyet savanyú tejjel készítenek. A délszláv népeknél – akik hosszú ideig török befolyás alatt éltek – „tarana” néven emlegettek hasonló ételfélét. Vámbéry Ármin világhírű orientalistánk – jeles közép-ázsiai utazónk és kutatónk – 1862-ben Buharába menet fehér lisztféleségből, kézzel gyúrt és morzsolt, majd juhzsírban megpörkölt – a mi tarhonyánkhoz hasonló – apró száraztésztafélét vitt magával élelmiszertartaléknak. A tarhonya idehaza a XVII–XVIII. századtól lett fokozatosan kedvelt, majd népétel. Az 1800-as évek elejétől először ritkábban, majd egyre gyakrabban jelenik meg a népéleti leírásokban, történetekben, szakácskönyvekben is. 1842-ben J. G. Kohl német utazó „Hundert Tage auf Reisen” című munkájában több helyen megemlíti a tarhonyát. „A savanyú tejjel készített tésztát agyagedényekben, tűz fölött szárítják és pirítják. Egész nyáron tartja magát, de száraz helyen két, három évig is eláll” – írja könyvében. „Ha az emberek kimennek a pusztára, bőrzsákokban magukkal viszik, és a disznóhúshoz vetnek egy marékkal. Ez menti meg a sok hús és a zsíros étel fogyasztóit a csömörtől.” A tarhonyák között napjainkig az egyik legkedveltebb a Tisza menti, közötte is leginkább a szegedi. Népszerűsége az 1879-es nagy árvíz után növekedett rohamosan. Ügyes kezű asszonyok készítették, szállították piacokra vagy a házakhoz. Nyaranta foglalatoskodtak vele, mert a szárító meleg napsütés a legalkalmasabb a tarhonyakészítéshez. A tojáson és a liszten kívül ez a legfontosabb összetevője – vallják máig az idős tarhonyakészítő asszonyok. A szegedi tarhonya a 20. század első harmadától egyre kedveltebb lett, népétellé vált. Első világháborús adatok szerint akkoriban – Szegeden és környékén – már pár ezer mázsa tarhonya készült, majd 1928-ban mennyisége meghaladta a 100 vagonnyit. A harmincas években a tarhonya népszerűsítésére számos akció, különleges, érdekes kezdeményezés született. 1933 augusztusában például a Szegedi Hét keretében „Tarhonya-naggyűlés”-en népszerűsítették. A résztvevők elhatározták, hogy iskolákkal, felnőtteket ellátó intézményekkel és a honvédséggel is megkedveltetik a tarhonyát. A propaganda előkészítéséhez sok hasznos tanácsot adott Móra Ferenc is, de különösen felesége, akinek szakácskönyvéről már néhány adással ezelőtt beszéltem. Nem csoda, ha a nagygyűlést a korabeli sajtó tréfás élcelődéssel tarhonyakongresszusnak keresztelte el. Tápéi tarhonya-fesztivál, Szeged
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.
