Szeged

Itt az eredeti szegedi mézeskalács, amit még Rézi néni készített

Rézi néni féltve őrzött titka most újraéled. Így készül a legfinomabb szegedi mézeskalács.

1 órája

Szeged gasztronómiai múltjának egyik legillatosabb kincse került elő a régi szakácskönyvek lapjai közül, amely nélkülözhetetlen eleme az ünnepi készülődésnek. Doleskó Teréz, azaz Rézi néni eredeti receptje alapján bárki otthonába varázsolhatja azt a süteményt, amelynek alapja a hamisítatlan, tradíciókat őrző mézeskalács.

Rézi nénitől megtanulhatjuk, hogyan készül az igazi szegedi mézeskalács. (Fotó: MÓRICZ ISTVÁN/MINDMEGETTE)

A szegedi polgári világ és a mézeskalács

Amikor a Dóm téri karácsonyi forgatag fényeiben sétálunk, sokszor keressük azokat az ízeket, amelyek gyerekkorunkat vagy nagyszüleink elbeszéléseit idézik. A most felelevenített recept nem csupán egy édesség leírása, hanem kordokumentum: Rézi néni híres Szegedi szakácskönyvének 282. oldaláról származik.

Ez a gyűjtemény a maga korában a szegedi polgári konyha bibliájának számított, és útmutatásai a mai napig megállják a helyüket.

A recept különlegessége nem a bonyolultságában, hanem az arányaiban és az anyagminőség tiszteletében rejlik. Ez a sütemény „barna” változata a klasszikus édességnek, amely sötétebb színét és karakteresebb ízét a fűszerezésnek és a pihentetési technológiának köszönheti.

Hamuzsír: a titok, amitől igazi lesz a mézeskalács

A modern háziasszonyok gyakran nyúlnak a sütőporhoz, ám Rézi néni útmutatása rávilágít egy technológiai finomságra: az autentikus mézeskalács lelke a hamuzsír. Bár ma már nehezebben beszerezhető – bár patikákban még fellelhető –, ez az anyag, vagyis a kálium-karbonát felelős azért a sajátos, omlós, mégis roppanós állagért, amelyet a bolti verziók sosem tudnak reprodukálni.

A recept érdekessége, hogy a hamuzsírt kevés pálinkában (az eredeti írás szerint Ferenc-pálinkában) kell feloldani.

Ez a lépés nemcsak a tészta lazítását szolgálja, hanem egy finom, alig érezhető aromát is kölcsönöz a végeredménynek, ami tökéletesen harmonizál a szegfűszeg, a fahéj és a gyömbér hármasával.

Bevásárlólista a Mars téri piacra

Ahhoz, hogy a végeredmény valóban olyan legyen, mint amit dédanyáink a szögedi konyhákban készítettek, érdemes pontosan követni az előírásokat. Bár a mennyiségek mai szemmel hatalmasnak tűnnek, az arányok a legfontosabbak.

Íme a pontos lista a forrás alapján:

1 kg méz (lehetőleg termelői, forróra hevítve)
1 kg finom búzaliszt
50 dkg porcukor (finomra törve)
3 vagy 4 egész tojás
28 dkg mandula (hámozatlanul, darabosra vágva a rusztikus hatásért)
10 g hamuzsír (ennek hiányában szódabikarbóna, bár az ízélmény változhat)
17 g őrölt fahéj
17 g őrölt szegfűszeg
Kevés gyömbér (ízlés szerint)
Pálinka (vagy rum) a hamuzsír feloldásához

A recept mennyiségei – 1 kilogramm méz, 1 kilogramm liszt, fél kiló porcukor – arról árulkodnak, hogy Szegeden régen nem spóroltak az alapanyaggal, és nem csupán szűk családi körre sütöttek. A több mint két és fél kilogrammnyi nyers tészta elkészítése azonban türelmet igényel.

A forró mézes-lisztes alapot egy egész éjszakán át pihentetni kell, mielőtt a tojásokkal és a durvára vágott mandulával véglegesítenénk.

Ez a "slow food" szemlélet, bár akkoriban szükségszerűség volt, ma már a minőség záloga. A tészta alapos, akár félórás gyúrása pedig fizikai munka, amely garantálja, hogy a kisült édesség hetekig, sőt hónapokig friss maradjon.

A Rézi néni-féle recept kipróbálása több puszta sütésnél; tisztelgés a város gasztronómiai öröksége előtt. Bár a mennyiségeket érdemes lehet a mai háztartások igényeihez igazítva felezni, az elkészítés módján nem ajánlott változtatni. Egy tepsi autentikus süteménnyel nemcsak az ünnepi asztalt gazdagíthatjuk, hanem egy szeletet is visszacssempészhetünk a régi Szeged hangulatából otthonainkba.