„Akkor jó a kávé, ha édes” – Szegedre is betört az újhullámos kávé

Az újhullámos kávét mutatták be stílszerűen a Közéleti Kávéház rendezvényén. Mit jelent a barista? Mitől újhullámos egy kávé? S hány hullámot aludtunk át? Többek között ezekre a kérdésekre is választ kaphatnak cikkünkből.

„Egy forradalom, egy kávéforradalom zajlik, s nekünk kicsit az is a feladatunk, hogy terjesszük az igét” – nyilatkozta lapunknak

Jarjabka Zoltán

barista, a Kék Elefánt Kávézó tulajdonosa. A Közéleti Kávéház rendezvényén úgy fogalmazott, 100-ból 3-4 hely ad ma jó kávét Magyarországon. Ezen kíván változtatni az újhullámos kávé, amely Nyugatról, majd Budapestről jutott el Szegedig. Mint kiderült, jelenleg a kávézás harmadik hullámánál tartunk, bár ezt a korszakolást az Egyesült Államokból vették át, azaz elsősorban amerikai jelenségről beszélhetünk. A legelső hullám az 1960-as évekig tartott, ekkor nem törődtek a minőséggel, az instant kávék fénykora jött el. A következő időszakban már jobb italok készültek, elterjedt az espresso technológia.

A most tartó harmadik hullámnál fontossá vált a termőterület helye, magassága, a variáns, maga a termelő. Gyakorlatilag végigkövethető a kávé útja a növény elültetésétől a fogyasztásig. Valóban lényeges szemponttá vált a minőség, de már-már túlzásba viszik ezt a szempontot a baristák, s ezért háttérbe szorulnak a vendégek. Hozzátette, ők ez ellen igyekeznek tenni, mivel kávézójuk kis alapterületű, így nem is tehetnének mást. Beszélt arról is a kávézótulajdonos, hogy mit gondol a jövőről. Szerinte olyan gépeket helyeznek üzembe, amely képes garantálni a megfelelő kávét, a baristának több ideje lesz a betérőkre, így a minőség is megvan, s a vendég is jól jár. De ki is az a barista? „A barista olasz eredetű szó, azt jelenti, hogy pultos. Ma azt szokták mondani, hogy ő a kávé szakértője – ez azért túlzás. Viszont valóban tudnia kell, hogy miként kell rendesen elkészíteni egy kávét, szükséges, hogy ismerje a növényt” – fejtette ki Jarjabka Zoltán.

Az újhullámos kávéra a finomságából lehet ráismerni. Akkor jó a kávé, ha édes – állítja a barista. Ezek a kávék gyümölcsös ízűek, ami a borokhoz hasonlóan másodlagos ízként jelennek meg. Egy-egy íz csupán hónapokig elérhető, még ugyanazon termelő különböző évben szüretelt kávéi között is jelentős eltérés figyelhető meg. Elárulta, reggelente tesztelik az ízeket, számít már az is, ha szükségesnél a kávét egy-két másodperccel továbbfolyatják, vagy éppen a pörkölésnél vétenek hasonló hibákat. Mérik a víz keménységét, azt is, hogy mennyi ital folyt ki. Világos pörkölést alkalmaznak, közepesen pörkölt kávékról beszélhetünk, azaz markánsan eltérnek az olasz kávéktól az újhullámosak. Kétkazános kávéfőzőt használnak, mert ez képes állandó hőmérsékletet biztosítani. Jarjabka Zoltán szót ejtett arról is, hogy eltérő feldolgozási módok léteznek: száraz, félszáraz, nedves. A száraz a hagyományos, lepedőn, egyenletesen, időnként forgatva szárítják, elsősorban Afrikában jellemző. Ezzel szemben a nedvesnél megtisztítják a kávémagot a gyümölcshústól, csak a mag marad. Ez kevésbé gyümölcsős ízt biztosít, a módszert ott alkalmazzák, ahol sok az eső, például Dél-Amerikában. Elsősorban az egyetemisták és a hipszterek a célközönség, de a kávéház-tulajdonos szerint már a középkorúak és az idősebbek is egyre érdeklődőbbek Szegeden – „tesztelgetik” a kávékat. Úgy tapasztalta, hogy tíz kóstolás után a keserű íz helyett már inkább ezt preferálják. Elárulta, a szegediek kifejezetten kedvelik az etióp kávét. Mi is megkóstoltunk egy kis pohárral. Habár nem vagyunk sem kávékóstolók, sem szakértők, azt megállapítottuk, hogy valóban érezhető enyhe gyümölcsíz, s meglepő módon a cukrot sem hiányoltuk belőle.