Rasztamalac és cukor a kolbászba – disznóvágás Gyálaréten + VIDEÓ, FOTÓK

Mangalicavágáson jártunk, ahol a pörzsölés ősi technikáját is megismerhettük, megtudtuk, mi az a szúrópálinka, és megleshettük, hogy milyen sonkát szelhetünk, ha szorgalmas locsolkodók leszünk húsvétkor.

Van némi irodalmi felütés, diszkrét báj abban, hogy a nagyböjt idején látogattunk el egy disznóvágásra - mégis így esett. Gyálaréten egy mangalicatenyészetet választottunk, egyrészt mert már többször kóstoltuk az „üzem” termékeit, és kíváncsiak voltunk – némi képzavarral élve –, mi fán terem a disznó, másrészt meg egyre divatosabb a mangalica, a gasztronómia tudósai agyba-főbe dicsérik e hús ízét, állagát, jótékony hatásait. „A ’szúró-pálinkával’ kezdtük a reggelt, ami nem azt jelenti, hogy az ital szúrta volna a torkunkat, inkább a döféshez, az öléshez kellett némi bátorságot merítenünk” – avatott be a kezdet első cseppjeibe

Gyarmati Lajos

hentesmester. A tanyán egyébként egy közepes, 130 kilós mangalicát vágtak, amit szabad tartásban neveltek egy nagy karámban. Megtudtuk, hogy nyáron szinte csak zöldséget, kevés kukoricadarát esznek a malacok, télen kukoricadarát és búzadarát. Más a súlygyarapodása a mangalicának, félig vad jellegű, a zsír- és a húsaránya is különbözik a többi disznóétól. Zsírosabb állat, de koleszterinben szegényebb a hája, a húsa egészen sötét, porhanyósabb. A szalonnája összehasonlíthatatlanul finomabb, mint a hagyományos sertésé.