A halászlé dicsérete

„A legendák és a szubjektív vélemények zűrzavara uralkodik (…) a halászlé és a halpaprikás körül, s szinte reménytelennek tűnik, hogy ebben értelmes rendet teremthessünk. Még hozzá a különféle fogyasztói ízlések és a lokálpatrióta szenvedélyek is nehezítik a dolgot” – írta Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című nagysikerű könyvecskéjében.

Megállapítása máig nem veszített érvényéből, hiszen sok halfőzőverseny ellenére lehetetlen eldönteni, melyik vidéken készítik a legízletesebb hallét, halpaprikást. A Tisza mentiek a sajátjukra, a Duna mellett élők ugyancsak a maguk főzte hallére esküsznek csakúgy, mint a Balatonnál élők. A bográcsban főzött halételnek nem nagy múltja van, hiszen róla az első írásos híradás 1800-ból való, amelyet

Solymos Ede

, a bajai múzeum tudós igazgatója tett közzé. Egy német nyelvű útleírásban

Brezetzky Sámuel

tollából olvasható beszámoló a tolnai halebédről: „Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek, az itt élők „Halaszly”-nek nevezik ezt, s a halrészek fűszerezésére a törökborsot (paprikát) használják… A halszeletek kitűnően ízlettek nekem, de ilyen égető paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellő fogékonysága.”

„Halpaprikás halászosan”

Jó sok időnek kellett eltelnie, míg az ízletes halétel készítésének módja a szakácskönyvekbe is bekerült, és el is terjedt. Igazán népszerűvé csak a paprika fűszerként való felhasználása után válhatott. S ha tudjuk, hogy erre a 18. század második felében török-délszláv közvetítéssel került sor – amelyre a növény korai megnevezése, a törökbors is utal –, mindjárt érthetővé válik, miért kevés a paprikáról szóló híradás. Még az 1831. évi kolerajárvány idején is például az Alföldön mint megelőző gyógyszert használták. A Rézi néni Szegedi szakácskönyve „halpaprikás halászosan” cím alatt közli elsőként a halpaprikás elkészítésének módját.

Tolnai Kálmán

– akiről a szakmabeliek az 1980-as évek végén úgy emlékeznek meg, hogy az európai gasztronómiában nincs még egy szerző, akinek könyvei olyan magas példányszámban (több mint 600 ezer) forognának közkézen, mint az ő szakácskönyvei – szerint halpaprikásnak azt az ételt nevezzük, amit ugyanúgy készítünk el, mint a csirke- vagy birkapaprikást, vagyis zsíron sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, őrölt paprikát szórunk rá, beletesszük a húst, s rövid lében puhára pároljuk. A halászlé hasonlít a pásztorok által főzött gulyásleveshez. Zsír felhasználása nélkül készül a szükséges anyagok nyersen történő hozzáadásával. A bográcsba minden nyersanyagot (halat, vágott hagymát, sót, paprikát) Tolnai szerint egyszerre teszünk bele, vízzel leöntjük, fél órán át erősen forraljuk, és kész az étel. Ez a legegyszerűbben főzött halászlé, úgy is mondhatjuk, a halászléfőzés halászos módja. Bárhogyan is készül a halászlé (

Péter László

szerint helyesen: hallé), legfontosabb, kihagyhatatlan alapanyaga a hal, mégpedig a ponty. Minden más hal csak kiegészítője lehet ennek a rendkívül ízletes ételnek. Jó ízt ad neki a kecsege, harcsa, törpeharcsa, keszeg, kárász, Tolnai szerint azonban fehér húsú ragadozó halakat (fogas, süllő) kár tenni bele, mert forralás közben szétesik a húsuk. A halászlé fontos kelléke a paprika, az édes, félédes, csípős arányainak helyes megválasztása, a cseresznye- vagy a „csöves” paprika mennyisége ízlésünket követheti. A hagymát nem szabad reszelni, késsel kell apróra vágni. Inkább öreg hagymát használjunk, mert az újhagyma rostosabb és nehezebben lúgozódik ki az aromája. A hal ikráját csak akkor teszik a bográcsba, ha fiatal. Az öreg ikra megsárgítja a haleledel levét. A ponty tejét mindig felhasználják. A halászlét erős tűzön kell főzni, közben nem szabad keverni. Az edényt kell jobbra-balra húzogatni, hogy a hal húsát az edény alja „oda ne kapja”. Összehasonlításképpen lássunk néhány halászlé-variációt, ahogyan azt más népek, népcsoportok, szomszédaink készítik.

A szomszédé mindig zöldebb

A roma halászlé receptje: az alaplé nélküli halászlé pörkölt-alappal készül, jellegzetessége a füstölt szalonnás íz, az enyhén lecsós jelleg; valamint az, hogy a levet tésztával, a halat pedig külön, túrós csuszával, esetleg kis lecsóval tálalják. A románok halászleveinek közös jellemzője a leveszöldségek és zöldfűszerek használata, valamint a savanyítás és a tejfölös habarás.

A horvátok halászleve azonos a Dráva menti magyarok – manapság egyre inkább feledésbe menő – halászlevével: a főzés pörköltalappal indul, de alaplé nem készül. A pirospaprika mellett fontos fűszerek még a szemes bors, babérlevél, esetleg a fokhagyma és a Vegeta, no meg a paradicsom, elsősorban lé vagy sűrítmény formájában. Tésztája a széles metélt. Meg kell jegyezni, hogy a horvátok nem csak Dráva mentén, hanem a teljes Dráva-Száva közén (azaz Szlavóniában) így főzik a halászlevet. Horvátország más részein – például Zágráb környékén – a halászlé nem számít hagyományos ételnek, mint ahogy mondani sem kell, az Adria partján is a tengeri halaké a főszerep. (A mohácsi horvátok viszont a dunai halászlevet főzik, és tartják sajátjuknak.) A szerbek halászlevei valóságos kavalkádot képeznek. Ahogy viszonylag kis földrajzi területen egymás után torkollik a Dunába a Dráva, a Tisza és a Száva, ugyanúgy keverednek egymással a halászlé dunai, tiszai és Dráva menti változatai. A halászlé errefelé készülhet alaplével vagy anélkül, pörköltalappal vagy nélküle. Tálalják tésztával, vagy tészta nélkül; bár az gyakoribb, hogy alapleves (tiszai) halászlét tésztával kínálnak, mintsem az ellenkezője, hogy dunai halászlét adnának tészta nélkül. Horvátországhoz hasonlóan Szerbiában is az északi területek (a Vajdaság és Belgrád környéke) hagyományos étele a halászlé, ahol leginkább „riblji paprikaš” vagy „riblja čorba” névre hallgat. Az elnevezés ne tévesszen meg senkit, nincs köze az erdélyi csorbához: szerbül a „čorba” egyszerűen csak levest – azaz mindenféle levest – jelent. Régebben nevezték „alaska čorba”-nak is, ami egyértelműen a magyar „halász" szó származéka. A dunai vagy tiszai halászlé fanatikus hívőit ki kell ábrándítsuk: a vajdasági magyarok ugyanúgy következetlenek a tészta alkalmazásában, mint az ottani szerbek meg horvátok, és bizony-bizony ugyanúgy szeretik babérlevelezni/fokhagymázni/vegetázni is a halászlét, ami Magyarországon ugyebár eretnekségnek számít.